Белпер Кнолле (Шевр)

Сообщение Автор
Белпер Кнолле (Шевр)
11 Авг 2017 0:23

Распечатать сообщение
Белпер Кнолле
По просьбам моих соратников по сыру решила опробовать и выставить вот этот рецепт.
Первоисточником послужило вот это:
https://cheese-home.com/article/105/710/Recept-syra-Belper-Knolle.
Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как "Белпский клубень", и это как раз тот случай, когда внешность обманчива. Под черной сморщенной корочкой этого необычного швейцарского сыра скрывается необычайно ароматная и вкусная сердцевина, настолько твердая, что ее невозможно просто порезать ножом: можно только сделать стружку, либо разломать на кусочки, как хороший пармезан. Сыр этот моложе многих из нас, его придумал в 1993 году швейцарский сыродел Герр Глаузер, проживающий в городке Белп, неподалеку от Берна. Рецепт кноллей прост, как все гениальное, а залогом их уникального вкуса является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность.
Многие из нас уже приготовили этот сыр и все жаловались на одну проблему - приходилось очень долго сушить сырные шарики, они деформировались и расплывались, теряли в весе почти половину своей массы.
Мне удалось эту проблему решить. Хочу рассказать, как это происходило. Может быть, в чём-то помогу и вам, мои дорогие! Romashki Romashki Romashki

Вот мой, так сказать, дневничок Romashki Romashki Romashki
Итак…
05.08.2017
Молоко грею до 30С, постоянно помешивая.
Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало. Развела 0,2 гр (у меня есть ложечка) сухого животного фермента в 20 мл воды. На 6 литров молока добавляю 6 мл. В рецепте было рекомендовано жидкого фермента на 4 литра молока добавить 6 капель.
Мезофильная замороженная закваска – вношу 100 граммов в молоко, размешиваю до растворения, после этого сразу же влила разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешала.
Фото

Оставила молоко под крышкой на ночь (на 12 часов: с 20.00 до 08.00 следующего дня) при комнатной температуре (минимум - 22С). За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции.
Утром отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Сыворотка слоем 5-6 см. Сгусток на дне.
Отделяю сыворотку.
9.00 Подвесила сгусток сушиться на несколько часов (сушить надо как можно дольше, рекомендуют от12 до 24 часов). Я сушила 7 с половиной часов.
Фото

вот такой получился сгусток
Фото

Фото

А теперь, ВНИМАНИЕ!
Главный фокус:
16.30. Добавила, как рекомендует Д.Эшер, соль – на 1 литр молока чайная ложка соли.
Фото

Соль морская (гималайской нету)…
Сразу же начала опять отделяться сыворотка.
Фото

Теперь жду до 21.00. (это опять же рекомендует Д.Эшер – подвесить сыр ещё часа на 4)
И ещё один нюанс – это уже мои наблюдения – если на дно посудины, куда стекает сыворотка, положить несколько ложек (2 или 3) столовой соли – сыворотка будет отделяться ещё быстрей и лучше. Ведь соль, как известно, притягивает к себе влагу.
Кстати, Д.Эшер этот сыр называет Шевр… Он его делает с минимальным количеством фермента – добавляет ¼ часть, от того, как если бы делал по обычному рецепту. И рекомендует обваливать в специях самых различных, особенно в Сумахе и Кунжуте; добавлять в него кроме чеснока всяческие травы: базилик, мяту укроп, чабер и т.д… Хранить рекомендует в оливковом масле в холодном месте. Пишет, что хранить можно до 8 месяцев, но «вряд ли он у вас пролежит столько времени, настолько он вкусный».
На основе Шевра он делает множество сыров – с плесенью и без, с различным сроком выдержки.
Называет Шевр самым «удобным» и самым «ленивым» из сыров – на него требуется совсем мало усилий, а результат всегда радует.

Теперь начинается самая веселая часть процесса
Нам нужно будет добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики. Чеснок у меня сушеный – 1 столовая ложка.
Фото

Перемешивать с солью уже не буду – так как добавила её раньше.
Перец молотый – пакетик готового Чесночного перца, смесь перцев смолола сама (2 столовых ложки), Сумах, Паприка. В общей массе ложек около 6 смеси. (Кстати, смесь ушла вся).
Прокалила в микроволновке.
Смесь насыпала в широкую тарелку.
Фото

Лепится легко! Материал как глина.
Фото

Накатались прекрасно, ровненькие такие.
Фото

23.15. Взвесила поочередно каждый шарик и сложила вес. Из 6 литров молока получилось 18 шариков (общий вес 880 граммов)!!!
Красивые!!! Поставила на подоконник на обсушку.
Фото

Сушила на дренажном коврике при комнатной температуре, всю ночь под вентилятором. Никакой излишней влаги! Реально не текут и не расплываются.
В оригинале рецепта предупреждение: Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
У меня не текло ничего. Это из-за того что я добавила соль и опять подвесила сырную массу.
Кстати, опять же Д.Эшер советует не бояться оставить этот сыр при комнатной температуре, не рекомендует помещать в холодильник (в процессе стекания массы). Можно оставить даже на 24 часа, не прокиснет. Мне хватило 12 часов.
06.08.2017
На день поставила в холодильник. Вечером достала – шарики тверденькие такие! Класс!
5 штук отправила в банку и залила оливковым маслом.
Остальные 13 поставила теперь на ночь на подоконник, жду пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой.
07.08.2017
Периодически шарики переворачиваю, чтобы они сохли равномерно.
08.08.2017
Опять Кноллики будут ночевать на подоконнике. Они твердые: пыталась сжимать – куда там!
Взвесила несколько штук, в весе практически не потеряли. Завтра утром отправлю в камеру для созревания.
Боюсь только одного – плесени… Потому что НЕ понимаю пока – как можно их обтирать от плесени… Ведь они в корочке из перца… Обтирать и опять обваливать?...

Совет из оригинала рецепта: Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13С и влажностью 75-80%. Срок созревания - от 9 недель до года. Стоит ли упоминать, что чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус =) Годовалые кнолли тверды, как камень, их невозможно разрезать ножом.
10.08.2017 – отправила Кнолли на созревание.
И…Первый результат… Не утерпела… Выловила из оливкового масла самый маленький Кнолль. Разрезала… Ооооо! Масло забрало излишнюю остроту перца. Кноллик тверденький, разрезался ножом. Вкусно!!!
Фото

Консистенция пока что напомнила Зигеркейзе (мой сыр из Рикотты). Посмотрим, что будет дальше!

Фото

Вобщем, продолжение следует!
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
11 Авг 2017 1:19

Распечатать сообщение
Ура! Я первая на кноллики Yahoo!
Хоть у меня свои зреют, но твои ждала с нетерпением.
Так и знала, что будут секретики, которые в дальнейшем пригодятся Wink
Из быстрых и незаморочных сыров, Белпер понравился очень, даже гималайскую соль прикупила, так как планирую повторять неоднократно dance2
Так что, спасибо Танечка что поделилась give_heart Очень рада! Yahoo! жду продолжения о созревании, ну и потом, конечно же, о вкусе))))
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
11 Авг 2017 1:26

Распечатать сообщение
Таня, супер трактат good2 good2 good2
столько секретиков, спасибо огромное Romashki Romashki Romashki
Мое знакомство с кнолликами было неудачным Embarassed , но после таких разъяснений опять захотелось dance2 dance2 dance2
Поэтому жди и наших отчетов mail1
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
 
11 Авг 2017 1:29

Распечатать сообщение
Спасибо Татьяна girl_in_love girl_in_love Поздровляю girl_in_love girl_in_love girl_claping girl_claping Вы большая молодец friends
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
11 Авг 2017 8:18

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson
Лидия-57
Nicky

Девочки, спасибо большое! Rose Rose Rose
Буду рада если вам пригодится хоть что-то! dance2 dance2 dance2
Жду ваших отчетиков по Кнолликам здесь! Wink Wink Wink Wink
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
11 Авг 2017 9:56

Распечатать сообщение
спасибо, что выложили рецептик кнолликов -я чеснок свежий добавлял-отлично. Можно добавлять свежий, все будет ок
edisson83

Денис

36 лет
украина г. южный одесская обл

edisson83Мои рецепты
 
11 Авг 2017 14:42

Распечатать сообщение
edisson83 писал(а):
спасибо, что выложили рецептик кнолликов -я чеснок свежий добавлял-отлично. Можно добавлять свежий, все будет ок

Спасибо что заглянул, Денис. Если что - обязательно делись своими тонкостями.
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
11 Авг 2017 20:01

Распечатать сообщение
Д"яна писал(а):
Девочки, спасибо большое!
Буду рада если вам пригодится хоть что-то!
Жду ваших отчетиков по Кнолликам здесь!
Татьяна обязательно отчитаемся friends Спасибо еще раз Rose
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
 
11 Авг 2017 20:25

Распечатать сообщение
Мои дорогие!
Я внесла правку в первый пост - вставила фото Кноллика в масле - в разрезе
А здесь - общее фото в масле
Фото

Фото

Ну и камера моя для созревания (это формочка для микроволновки, для приготовления на парУ)
Фото
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
12 Авг 2017 8:54

Распечатать сообщение
Этому Кноллику - неделя. Из тех, что хранятся в масле
Фото

Очень вкусно! В меру твердый, ушла горечь от перца (масло сделало свою работу). Хоть в салат, хоть просто с черным хлебушком (что я и сделала).
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
15 Авг 2017 20:31

Распечатать сообщение
Танюша, спасибо тебе за открытие темки и такой подробный инструктаж, наверное решусь Embarassed
Татьяна_66

Татьяна




Татьяна_66Мои рецепты
 
15 Авг 2017 20:41

Распечатать сообщение
Татьяна_66 Танюша, спасибо тебе - решайся обязательно.
Я практически все Кноллики залила оливковым маслом - мне так ОЧЕНЬ вкусно! И почти все уже съела! Так что обязательно буду делать ещё! nyam2 nyam2 nyam2
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
19 Авг 2017 19:35

Распечатать сообщение
Сегодня у 4 кнолликов, что остались без масла, на салфетках под дренажом обнаружила плесень. Переложила их на другую постельку в другой контейнер.
Один кноллик порезала (верней, поскоблила ножом сверху на макарошки, позавтракала.
Фото

Фото

Вкусненько nyam2 Перчик стал дополнительной приправой к блюду. Но тем, кто не любит острое, советую перчик счищать. girl_bye
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
29 Авг 2017 20:56

Распечатать сообщение
Сегодня, после долгого перерыва из-за жары, вернулась к сыроварению. Вот уж не могла подумать, что начну с Белпер Кнолле Smile Но, съеденные ранее два шарика, мне так понравились, что хочется еще и побольше girl_in_love
Теперь по всем правилам: с гималайской розовой солью dance2
Учту, Танюшка, в этот раз все твои подсказки и секретики.
Еще раз, спасибо, что оформила рецептик Romashki

пы.сы.)) С 19 июня в вакууме у меня еще 5 кнолликов. Я - кремень! Wink
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
29 Авг 2017 21:10

Распечатать сообщение
Девочки, периодически захожу в вашу сырную тему. Я просто преклоняюсь перед вашим трудом, какие вы все умнички!!!!!!
yfnfif77

Наталья


Курск

yfnfif77Мои рецепты
 
29 Авг 2017 22:12

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson писал(а):
С 19 июня в вакууме у меня еще 5 кнолликов. Я - кремень!

good good good
А я Танюша, свои Кноллики раздала sharik sharik sharik
Но вчера сделала ещё 12 большеньких и 1 крошечный girl_haha
Половину отправлю в оливковое масло (мне очень понравилось). Половина будет храниться в контейнере.
nyam2 nyam2 nyam2 nyam2
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
29 Авг 2017 22:12

Распечатать сообщение
yfnfif77 писал(а):
Девочки, периодически захожу в вашу сырную тему. Я просто преклоняюсь перед вашим трудом, какие вы все умнички!!!!!!

Спасибо, Наташа! Rose Rose Rose
Присоединяйся и ты к нам! give_heart give_heart give_heart
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
29 Авг 2017 22:51

Распечатать сообщение
Д"яна Танюша, ты во вчерашних ничего не меняла в рецепте, всё устроило в первых кнолликах?
В рецепте "Сырного дома" 1.5 ч. л., а тот Вумный дядька советует 1ч. л. на 1литр молока. Тебе как по соли, нормально?
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
30 Авг 2017 8:39

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson писал(а):
всё устроило в первых кнолликах?

good good good
Tatyana_Kherson писал(а):
Тебе как по соли, нормально?

Нормально! Она же немного с сывороткой ещё стекает (удаляется).
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
30 Авг 2017 23:19

Распечатать сообщение
Ну вот, Кнолли готовы! Учла все ошибки, которые были при приготовлении первых, воспользовалась твоими, Танюша, советами и получила "тесто" намного лучше!)
Фото

Специально слепила побольше весом (6шт по 110гр и 1шт-95гр)
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
31 Авг 2017 8:40

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson писал(а):
Ну вот, Кнолли готовы!

Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Очень классные Кнолли!!! good good good
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
31 Авг 2017 15:13

Распечатать сообщение
Доброго всем!
Код:
Ну вот, Кнолли готовы!

Ну, Татьяна, молодец! Вкусно-красивые кноллики.
Татьяна_66

Татьяна




Татьяна_66Мои рецепты
 
31 Авг 2017 17:24

Распечатать сообщение
Девочки, спасибо! Romashki
Сегодня мои шарики ровнюсенькие, форму не потеряли. Всё таки очень важно дать хорошо стечь сыворотке. В прошлый раз я поторопилась, вот и бегала потом вокруг них с бубнами Smile
Так что, кто решит делать в будущем, пусть подольше висит "тесто" в тканюшке и стекает Wink
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
 
31 Авг 2017 19:22

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson писал(а):
Сегодня мои шарики ровнюсенькие, форму не потеряли. Всё таки очень важно дать хорошо стечь сыворотке

praising praising praising good good good
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
 
03 Сен 2017 16:50

Распечатать сообщение
Девочки и мальчики!!! Rose Rose Rose
С подачи моего мужа я сделала на основе Шевра сладкий сыр!!!
После того как отцедила, добавила ванильный сахар и сахар, изюм. Обваляла в кокосовой стружке. Получилось просто прелесть!!! good good good
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Страница 1 из 3

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |