3 рецепта окрошки 1880 года (без колбасы и картошки)

Мне повезло – моя прабабушка дожила до моих 22 лет. И на мое девятнадцатилетие (университет университетом, но и хозяйкой становиться когда-то надо) мне была подарена Русская поваренная книга 1880 года издания, по которой и прабабушка сама училась готовить, и учила последующие поколения.



Рецепты окрошки из этой книги интересны не только с точки зрения истории (как оно там было в 1880 году без колбасы), но и сами по себе – они достаточно необычные и, на мой взгляд, вкусные. Я перепечатала рецепты, чуть подправив орфографию под современную. Для желающих насладиться оригиналом – фото прилагаются (если кликнуть по фотографии, она открывается в большем формате).

Под рецептами напишу, как готовила прабабушка – в советское время в городе Михайлов Рязанской области с рябчиками, каперсами, белугой и оливками была напряженка.

Важно: «кислые шти» это не щи, это кислый белый квас.

ОКРОШКА МЯСНАЯ


Взять вареной, но без жиру, говядины, телятины, ветчины и курицы, мелко изрезать их, зеленого луку, свежих огурцов, укропу изрезать помельче; смешать с говядиной, прибавить рубленных крутых яиц, сметаны, соли, немного сахару по вкусу и, кто любит, чайную ложку деланной горчицы, смешать все получше и развести квасом или кислыми штями. За 5 минут перед отпуском положить кусочек льду.

Провизия:
Вареных: говядины, телятины, ветчины, курицы – по ½ фунту (по 200 грамм)
Зеленого луку 4 ложки столовые.
Свежих огурцов от 3 до 4 штук.
Укропу 1 ложку столовую.
Яиц крутых 3.
Сметаны ½ - 1 стаканаю
Сахару от 1 до 2 столовых ложек.
Квасу или кислых штей 2 ½ бутылки.

Весь набор мяса не использовали, готовили обычно просто с говядиной.

ОКРОШКА СКОРОМНАЯ, ИНАЧЕ ПРИГОТОВЛЕННАЯ


Изрубить помельче четверть вареного языка, половину жареной курицы, половину рябчика и половину жареного тетерева (все это должно быть снято с костей); прибавить 4 мелко нарезанных, очищенных, моченых яблока, 4 крутых яйца, от ½ до 1 стакана сметаны, ложку сарептской горчицы, 3 ложки луку зеленого, от 3 до 4 свежих огурцов, соли и сахару по вкусу, и рубленного зеленого укропа, размешать хорошенько, посолить и развесть квасом или кислыми штями. Опустить кусок льду.

Провизия:
Вареного языка четверть.
Курицы половину.
Рябчика половину.
Тетерева половину.
Луку зеленого.
2 чайн. ложки соли.
1 столов. ложку мелк. Сахару
Моченых яблок 4 штуки.
4 крутых яйца.
Сметаны от ½ до 1 стакана.
Горчицы 1 ложку.
Огурцов свежих от 3 до 4 штук.
2 или 3 бутылки квасу или кислых штей.
1 столов. ложку рубленного зеленого укропа.

Готовили с языком и курицей.

ОКРОШКА СБОРНАЯ ПОСТНАЯ (с рыбой)


Мелко нарезать 1½ или 2 фунта разной свежей и соленой рыбы, в том числе, кто желает, и 1 шотландскую или голландскую селедку (рыба должна быть снята с костей), сложить в миску, потереть сквозь решето туда же 1 фунт перебранного, перемытого в нескольких водах и отваренного шпината, положить 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого луку, 4 мелко нарезанные огурца, 1 или 2 столовые ложки изрубленного укропа, штук 10-12 маринованных белых грибов, 1 столовую ложку оливок без косточек, столько же каперсов. Растереть 1 столовую ложку деланной горчицы с 1 столовой ложкой прованского масла, развести стаканом кваса, положить 2 чайной ложки соли и 1 столовую ложку сахару, влить в миску, размешать, долить остальной квас или кислые шти, размешать, положить кусок льду и подавать.

Провизия:
Семги или вареной лососины, вареной белуги, вареной осетрины по ½ фунта (по 200 гр.).
1 голландскую или шотландскую селедку.
4 огурца.
1 фунт перебранного шпината
2 чайной ложки соли
2 столовых ложки нарезанного зеленого луку
1 столов. ложка укропа
1 столов. ложка оливок
1 столов. ложка каперсов
1 столов. ложка деланной горчицы
1 столов. ложка прованского масла
2 столов. ложки мелкого сахара
1 бутылка квасу и 2 бутылки кислых штей

Все это рыбное разнообразие с успехом заменялось горбушей-неркой холодного копчения и рыбными консервами типа горбуша в собственном соку, в Москве мы делали со смесью рыбы холодного и горячего копчения. Не знаю почему, но селедку не использовали. Оливки-каперсы тогда просто не клали, сейчас с ними проблем нет. «Прованское» это устарелое название оливкового масла, в моем детстве использовалось подсолнечное.