Квашенные баклажаны с капустой

Parka
Галина, спасибо за очередной суперрецепт. Я очень люблю квашеные баклажаны, но у самой не получается так, как у кого я их ела, посещая Среднюю Азию или Кавказ. Они у меня перекисают что ли? Потому что, когда их ешь, то впечатление такое, будто они еще "бродят". Может их раньше надо убирать на хранение? Я их сначала квасила, а потом закатывала в банки, и - в погреб.