Зефир Ягодный: черносмородиновый, клюквенный и не только

Призываю умы и разумы к решению вот какого вопроса))) Зефир у меня получился с первого раза и делала я его уже несчетное количество раз, со всевозможными вкусами. И вот вчера готовила два вида зефира: яблоко+апельсин, яблоко+банан (т.е. ничего нового для меня). Впервые зефир у меня не получился и я не знаю почему?))) Первое пюре я взбивала с апельсином и оно по консистенции стало какое-то густое и клейкое. Взбивала долго... но я уже понимала, что что-то не то с пюре, т.к. "рука на зефир уже набита" и я знаю, какое оно должно быть. Закончив все окончательно, добавив сироп с агаром, я вылила массу в силиконовую формочку и приступила к банановому пюре. С бананом получилось то же самое - фруктовое пюре с белком взбилось в густую липкую массу. Банановое я вылила поверх апельсинового. Сегодня утром масса хорошо застыла, я ее достала из формы, разрезала на куски и обсыпала пудрой. Ну что вам сказать.... получилась пастила!!! невероятного яркого апельсинового и бананового вкуса))) Теперь я хочу знать, как же ЭТО у меня получилось, чтоб можно было делать целенаправленно, а не случайно, накосячив что-то в технологии))))