Дрезденский штоллен к Рождеству

Дрезденский штоллен – самая известная версия немецкого рождественского кекса, который по традиции готовится перед началом рождественского поста и выдерживается несколько недель до Рождества в прохладном месте.

В прошлом году впервые попробовала испечь дрезденский штоллен. За основу был взят рецепт из Интернета от Елены Айзикович, но внесла свои изменения.
Результат настолько порадовал , что и в этом году дрезденский штоллен стал обязательной частью подготовки к новогодним и рождественским праздникам . Вкус этого штоллена настолько невероятный, что сложно описать в двух словах . Плотное сладкое, но неприторное дрожжевое тесто, ароматные домашние апельсиновые и лимонные цукаты, изюм и вяленая клюква, настоянные в темном роме, пряные специи, ваниль, орехи, сахарная корочка – целый букет вкусов и ароматов в одном кусочке .
На сайте есть похожий рецепт Дрезденского дрожжевого кекса (штоллена) от Ларисы Багира-Манго
http://forum.say7.info/topic37984.html
Но в этом рецепте отличаются технология приготовления и пропорции ингредиентов.
Попробуйте приготовить дрезденский штоллен и на Рождество у вас уже будет готов вкуснейший десерт к чаю или кофе.

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 750 гр
Сахар тростниковый – 120 гр
Сливочное масло 82,5% - 340 гр
Молоко – 250 мл
Свежие дрожжи – 80 гр
Миндаль – 80 гр
Кедровые орехи – 50 гр
Фисташки – 50 гр
Изюм – 250 гр
Вяленая клюква – 130 гр
Цукаты из апельсиновых и лимонных корок - 200 гр
Лимон – 1 шт. (цедра)
Апельсин – 1 шт. (цедра)
Соль – 8 гр
Мед – 2 ч. л.
Ваниль натуральная – 1 стручок
Мускатный орех – 1/8 ч. л.
Кардамон – 1/8 ч. л.
Кориандр – 1/8 ч. л.
Корица – 1/8 ч. л.
Гвоздика – 1/8 ч. л.
* Все специи в молотом виде.

Отдельно:
Сахарная пудра 100 гр
Белый сахар 30-50 гр
Сливочное масло 82,5% - 100 гр

Приготовление:
При желании можно сделать штоллены с марципаном
https://forum.say7.info/post6644757.html#6644757

Если нет готовых апельсиновых и лимонных цукатов, их следует приготовить заранее.
Например, по этому рецепту
http://forum.say7.info/topic10654.html
За несколько дней (как минимум, за день) изюм и клюкву залить ромом.
В этом рецепте я использую сахар мусковадо – с ним любая выпечка становится очень ароматной. Если нет сахара мусковадо или тростникового сахара – замените на обычный белый сахар.


1. Приготовить опару: растереть дрожжи с 1 ст.л.сахара (из общего количества), постепенно добавляя 250 мл холодного молока. Затем добавить 150 гр муки (из общего количества). Тщательно размешать, закрыть миску пищевой пленкой и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре (опара должна увеличиться в объеме вдвое).
2. Цукаты нарезать маленькими кубиками.
3. Нарубить миндаль и фисташки.

4. Цедру апельсина и лимона смешать с 1 ст.л. сахара (из общего количества) и растереть в миске.
5. Разрезать стручок ванили пополам и извлечь ножом семена.
* Если нет натуральной ванили – можно заменить ванильным экстрактом (1 ч.л.) или ванильным сахаром (1 пакетик).
6. В большой миске смешать 600 гр муки, сахар, соль, специи, семена ванили. Добавить мед, опару и 110 гр сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками. Замесить тесто. Продолжая месить, постепенно добавить в тесто небольшими частями оставшиеся 230 гр сливочного масла. Вымешивать тесто до гладкости.

7. Растянуть тесто на столе, выложить на пласт нарубленные миндаль и фисташки, кедровые орехи, изюм и клюкву. Сложить тесто и промесить, чтобы орехи и сухофрукты равномерно распределись в тесте. Если тесто липнет к рукам и столу, добавить совсем немного муки. Тесто должно быть гладким и шелковистым.
8. Разделить тесто на 2 или 3 части, положить в миску, закрыть пищевой пленкой и оставить тесто подходить при комнатной температуре (не менее, чем на 1,5-2 часа).
9. Из каждой части теста сформировать овальные батоны и придать им форму штоллена. Выложить на противень (лучше для каждого батона сделать «формочку» из фольги, в нее выложить бумагу для выпечки и смазать сливочным маслом).

Если используете марципан - то внутрь каждого батона положить "колбаску" из марципана.


10. Штоллены прикрыть пленкой или салфеткой и оставить при комнатной температуре на 40 минут.
11. Печь штоллены 15 минут при температуре 190 градусов. Затем 25-40 минут при температуре 160 градусов. Если сильно подпекает верх, можно прикрыть штоллены фольгой. Готовность проверить на сухую лучину (духовки очень разные, штоллены должны быть румяными).

12. Горячие штоллены обильно смазать мягким сливочным маслом (не растопленным, а размягченным), обсыпать сахаром.

13. Немного остудить и обильно посыпать сахарной пудрой.

14. Остывшие штоллены упаковать в бумагу для выпечки, а затем в пищевую пленку или фольгу. Убрать штоллены для созревания в прохладное место на 2-3 недели.


Новый способ намазки
1. Сделать масло нуазет (примерно 150 гр масла, сок 1/2 лимона, лимонная цедра:
- Растопить сливочное масло до появления коричневых частиц и аромата лесного ореха (важно - не передержать).
- Добавить к маслу лимонный сок и цедру лимона, дать настояться и обильно кисточкой смазать горячие штоллены .
2. Затем смазать поверх мягким сливочным маслом (примерно 50 гр на 1 штоллен), посыпать сахаром и затем сахарной пудрой).


А в Рождество остается заварить вкусный чай или кофе, нарезать штоллен ломтиками и наслаждаться праздничной атмосферой в кругу самых близких .

* Разрез штоллена 2017 г.




*** Разрез дрезденского штоллена 2018 г.








****еще один 2018 г.







*** 2019 г.