Маринованные ножки «Можож» или... педикюр по-армянски

Приветик! Принесла вам, наконец, вожделенные «армянские ножки»!!!!!

Для тех, кто не в курсе, небольшое предисловие....
Как-то в разговоре на нашем сайте была упомянута армянская закуска «Можож». Я рассказала о ней. И это послужило началом постоянных приколов и шуток... Свиные ножки были трансформированы в «армянские», потом в «мои», а процесс маринования - в «педикюр»... От меня регулярно, по поводу и без, требовали (и требуют до сих пор) рецепт «моих армянских напедикюренных ножек»!

Natalia-lia писал(а):

Ева, я очень запомнила эти чудесные маринованные свинные ножки, которые продаются на рынке.. они бесподобные.. А у Вас случайно, нет этого рецепта? поделитесь с народом

Ирочка писал(а):

такими ножками меня угощал мой знакомый армянин Сурен, рассказывал как их готовить, только я тогда бабочкой порхала, хозяйством всеръез не занималась и не запомнила что и как делать надо, помню только что вымачиваются ножки долго . . . . словно педикюр

supervlada писал(а):

все требуют каких-то ножек, которые не едят француженки, но которые едят, не смотря на педикюр, все остальные нормальные люди. Ева, похоже придется выкладывать рецепт ножек,а то все как приедут в Армению, ножек на всех не хватит.

Natalia-lia писал(а):

Дорогая, на исходные позиции - это закинув одну красивую ножку на другую, прикусывая дивный сыр, запивая его свежим мацони и заедая вкуснейшим мясом, творить очередную поэму про свинство.. т.е. про свинские копытца)) Публика замерла в томительном ожидании

Natalia-lia писал(а):

Ох уж эти армянки))) Чудо как хороши!!! Особенно, если когда-нибудь все же покажут свои ножки))

Natalia-lia писал(а):

у нас с Евулькой-красотулькой давние счеты, она второй год обещает выложить мастер-класс по приготовлению чудных, дивных, восхитительных маринованых ножек)

Ну, и так далее в том же духе....

Так вот, принимайте! Поэму про маринованные свинячьи копытца и армянский педикюр...

И только попробуйте не приготовить!!!

Как раз к Новому году у вас будет готовая восхитительная закуска!


Маринованные свиные ножки «Можож» или... педикюр по-армянски


Возможно, для европейца это блюдо – несколько экзотично...
Однажды, при очередном приеме иностранных гостей, я подавала и эту закуску. Одна из гостей, француженка, услышав, что это свиные ножки, брезгливо сморщила носик... Тогда я деликатно напомнила ей о ножках лягушачьих, которые считаются деликатесом французской кухни... На этом межнациональный конфликт был исчерпан, а закуска съедена с большим аппетитом – французами, американцами и одним щвейцарцем...

Хотя, позднее я обнаружила во вездесущем интернете, что блюда из свиных ножек есть во многих национальных кухнях - немецкой, испанской, голландской, португальской... Французы тоже являются ценителями этого деликатеса! Так что, мне явно попалась какая-то неправильная француженка...


Что касается русского человека или украинца, то свиными ножками напугать его, конечно, трудно...
Однако, в русской и украинской кухне из ножек традиционно принято готовить холодец. Для европейской кухни типично приготовление ножек в качестве горячего блюда...

А вот такой вариант ЗАКУСКИ относится именно к армянской кухне!
Рецепт, как практически все рецепты армянской кухни, очень древний. Но в Армении такие ножки готовят и сейчас очень многие хозяйки. Предлагают его и во многих ресторанах и барах (как закуску к пиву). Продают и в магазинах, прямо в рассоле, на развес...

Можож - очень вкусная и красивая закуска! Великолепно идет под пиво или водочку... и не только! От нее в восторге не только мужчины, но и женщины... (По поводу детей ничего сказать не могу - детей, поедающих свиные ножки, не наблюдала... )
Ножки получаются хрустящие, пряные, с приятной кислинкой...


На «созревание» этого блюда потребуется несколько дней. А хранится оно еще дней 15-20. Так что, можно приготовить эту закуску как раз к Новому году! Это очень удобно! Во-первых, это не отнимет у вас ни секунды драгоценного времени в предновогодние суматошные дни, а во-вторых, у вас под рукой будет готовая отличная закуска в течение всех новогодних праздников! Аж до Старого Нового года! Включительно!

Готовить эту закуску ооооочень просто! И быстро! Если не считать времени на «ожидания»...

ПРОДУКТЫ:
5-6 свиных ножек
Для рассола: 2 литра воды + 6 ст.л. (с горкой) соли
Для маринада:
3 литра воды
4 ст.л. (с горкой) соли
100 мл уксуса 6-9% **
2-3 средних морковки
1-2 крупные головки чеснока
1 пучок свежей зелени - укропа и кинзы
6-7 лавровых листика
по 15-20 горошин черного и душистого перца

** Уксус у меня, разумеется, свой, домашний (рецепт тут - http://forum.say7.info/topic76248.html - Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)). У кого такового нет, купите. Любой – яблочный, виноградный, винный, 6-9%-ый, с маркером на этикетке «натуральный»! Он, конечно, не идет ни в какое сравнение с домашним, но это хотя бы будет именно УКСУС!
Поскольку уксус бывает разный (по вкусу, крепости), то его количество нужно будет немного скорректировать по вкусу. Собственно, как и соли! Но об этом ниже...


Этап 1 – ПОДГОТОВКА НОЖЕК (вымачивание и чистка)
Итак, покупаем ножки. Не важно - свежие, охлажденные или замороженные. Только при покупке обращайте внимание на их цвет и запах! Ножки должны быть приятного, молочно-белого или розоватого цвета, без пятен и «синяков», без резкого или неприятного запаха...

Кладем ножки в достаточно большую кастрюлю, заливаем холодной водой (чем больше воды, тем лучше!) и оставляем ВЫМАЧИВАТЬСЯ на 2 дня, периодически МЕНЯЯ ВОДУ! Достаточно 2-3 раза в день. То есть сливаем воду, промываем ножки под краном, заливаем свежей холодной водой и снова оставляем...

Такое длительное вымачивание ножек необходимо! Во-первых, чистить их будет намного проще после вымачивания, чем до. Во-вторых, из мяса удаляется кровь и прочие прелести (которые мы обычно снимаем вместе с пенкой при варке). В-третьих, исчезают разные лишние запахи. И в-четвертых, меняется структура мяса, оно светлеет, набухает, становится рыхлым, варится потом быстрее, а после варки будет более нежным...

Вот так выглядят ножки на следующий день... Как видите, они уже более привлекательны на вид...

На второй день снова меняем воду 2-3 раза в течение дня, но теперь, прежде, чем заливать ножки свежей водой, их нужно и ЧИСТИТЬ. Поскольку они уже достаточно размякли, делать это не сложно. Удобно делать это на подносе или противне. Вынимаем ножки на поднос, хорошенько скоблим острым ножом (кожу, копытца, особенно складочки), можно пройтись бритвочкой, если есть необходимость...
Промываем под проточной водой, снова заливаем свежей водой и оставляем...

Раньше эта процедура была достаточно долгой и нудной, поскольку ножки продавались почти совсем не чищенные , и требовалась тщательная эпиляция... Теперь продают ножки практически идеально чистые. Ну, во-всяком случае у нас... Чистить там, собственно, нечего! Так... разве что для очистки совести...

Так выглядят ножки на третий день... Беленькие, вернее, розовенькие, нежненькие, мягонькие, чистенькие, хорошенькие... И пахнут чудесно!
А это значит, что можно приступать к варке...


Этап 2 – ВАРКА
Ножки еще раз промываем под краном и выкладываем на поднос.
Каждую ножку РАЗРЕЗАЕМ ВДОЛЬ пополам. Это совершенно не сложно - нож проходит аккурат между суставами...

Вот какая красота...

Помещаем ножки в кастрюлю для варки (можно уже и поменьше).

Заливаем холодной водой так, чтобы ножки были полностью покрыты водой.


Ставим на огонь, доводим до кипения и варим минут 10-15...
После чего сливаем первый бульон, промываем ножки холодной водой, заливаем свежим КИПЯТКОМ, снова ставим на огонь и варим уже до готовности...
При этом пены уже практически не будет! Если чуть-чуть и будет, то снимаем.
Ножки варятся БЕЗ СОЛИ!
Варим на слабом огне, под крышкой. Точное время варки сказать трудно. Это зависит от того, насколько конкретно эти ножки набегались в свое время... Ну, примерно, от 2 до 4 часов...
Мясо не должно перевариться! Оно должно уже немного отделяться от костей, но не должно отваливаться от них совсем и разваливаться!!

Пока ножки варятся, готовим крепкий ХОЛОДНЫЙ РАССОЛ: просто добавляем в 2 литра холодной воды - 6 столовых ложек с горкой соли и перемешиваем. Соль должна полностью раствориться!

Когда ножки будут готовы, вынимаем их из бульона и сразу, горячими, перекладываем в холодный рассол. (На фото - я вынула в миску только для фотосессии... )

Оставляем ножки в рассоле минут на 15-20...

Бульон мы не используем - отдаем дворовым собакам. (В армянской кухне вообще не используется свиной бульон.) Но если есть желание пристроить его как-то иначе – на здоровье...

Минут через 15-20 вынимаем ножки из рассола, слегка ополаскиваем под проточной водой.
Затем удаляем косточки, помогая себе ножом. Можно удалить все косточки, и суставчики в том числе, а можно мелкие косточки оставить (их потом приятно обсасывать). Главное - удалить крупные.



Этап 3 – МАРИНОВАНИЕ
Пока ножки принимали солевую ванну , готовим МАРИНАД: В обычную воду из-под крана добавляем соль и уксус, хорошо перемешиваем до ПОЛНОГО растворения соли.



После чего ПРОБУЕМ маринад на вкус! Поскольку и уксус, и соль бывают разными, как, впрочем, и наши вкусы , то количество соли и уксуса лучше подкорректировать! Ориентир таков: раствор должен быть чуть солонее «нормы» (ну, как обычно мы солим воду на плов) и с легкой приятной кислинкой...

Готовим ПРИПРАВКИ и СПЕЦИИ: морковь, чеснок, зелень кинзы и укропа, лаврушка, черный и душистый перчик горошком...

Чистим морковку и чеснок.

Морковку нарезаем: часть – тонкими брусочками, часть - тонкими кружочками... (так просто красивее!)


Чеснок разрезаем вдоль на 2-3 части, можно и потоньше...

РЕМАРКА: Что касается чеснока... Если вы предпочитаете более ядреный вкус, чеснок можно раздавить на чеснокодавке и добавить в сам маринад. Либо (и это наилучший вариант!) - часть нарезать, а часть раздавить...

Зелень сворачиваем в несколько романтичных «букетиков»...

В чистую эмалированную кастрюлю или стеклянную тару укладываем ножки вперемежку со специями, овощами и зеленью – слой приправок, слой ножек...





Заливаем холодным маринадом. Ножки должны быть покрыты маринадом полностью!


Всю эту красоту нужно придавить гнетом, чтобы ножки были полностью погружены в маринад. Как правило, для этого достаточно накрыть их перевернутой тарелкой. Но если этого будет недостаточно, можно на тарелку положить небольшой грузик (да хоть камень в мисочке... )

Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

После чего переставить в холодильник и оставить мариноваться МИНИМУМ 2-3 суток! После чего закуска готова!

Эти фотографии сделаны через 4 дня...


Подавать ножки можно как целиком (половинками), так и нарезанными на аккуратные тонкие ломтики... Подавать можно с горчицей... Или можно развести немного горчицы в уксусе, и макать кусочки в эту смесь... Тоже очень вкусно! Мы так и холодец едим..


Хранится закуска в холодильнике 15-20 дней, если не больше...
Поскольку это зимняя закуска, холодильник вполне можно заменить на холодную веранду, балкон, лоджию... Даже легкое подмораживание ей не повредит! Просто для подачи нужно вынуть пару ножек заранее и дать оттаять....

И еще... В любом случае, через 2-3 дня маринования попробуйте кусочек. Возможно, нужно будет добавить чуть-чуть соли или уксуса... Тут дело вкуса, нужно подстроиться под свой!

====================================
РЕМАРКА:
Так же можно замариновать и КУРИНЫЕ ЛАПКИ! Или свиные и куриные вместе! Просто их надо сварить по-отдельности (естественно, разное время), а потом замариновать в одном маринаде.
Вот та же закуска из магазина – курино-свинячий вариант:

Я купила ее специально для демонстрации... Чувствуете разницу с домашними ножками? Производитель явно сэкономил на морковке и зелени... Но дело даже не в этом. Видите, какая разница в цвете? Покупные ножки просто-таки белоснежны, в отличие от домашних! Вы думаете, это хорошо?.. Не-а! Плохо! Это говорит о том, что для маринада использовался не натуральный уксус, а уксусная эссенция! Ну, и вкус, соответственно, острее и резче...
Конечно, у нас масса добросовестных производителей и шеф-поваров, которые предлагают продукцию отличного качества! Которая по цвету похожа на МЯСО (как положено), а не на ножки Снежной королевы... Но я специально купила именно такой вариант, чтобы еще раз убедить вас, мои дорогие, отказаться от использования уксусной эссенции!!! Раз и навсегда!!!


===================================
И в качестве БОНУСА....

Удивительное дело... Шутки – шутками, но процесс, действительно, очень напоминает классический педикюр... Замачивание, распаривание, размягчение... Затем чистка, полировка, шлифовка... Потом ванночки - горячие и холодные, соленые и питательные... И, наконец, художественно-декоративное оформление... Просто один в один!!!



ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!!!!!!!!!




Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html][/URL]