Сыр своими руками

Доброго всем!
Ух ты мнУ же теперь тоже такие ложки нужны, как же я без них-то (у меня другие)
Девочки, а почему в одних рецептах "российского" термофильная закваска, а в других мезофильная ничего не понимаю? Варила на термофильной, потому как другой нема.
И еще по моим наблюдениям, после "российского" рикотты получается с гулькин нос, это наверное потому, что добавляем в зерно воду для понижения кислотности. Я права или нет?