Вернуться на форум

Датский ржаной хлеб на закваске

Annet_Ka

Анна

37 лет
Мальта-Швеция-Финляндия
Фото


Всем привет!

В Северной Европе очень любят ржаной хлеб и, ржаной датский хлеб ( rugbrød ), на мой взгляд, один из самых полезных и популярных.
Он очень прост в изготовлении и не требует замеса, главное в этом рецепте - терпение, так как насладиться хлебушком вы сможете только на 6-ой день. wacko1
Прошу обратить внимание что в рецепте используются децилитры (1 дл = 100 мл). Я использую для этих целей чашу от миксера с делениями.

Для начала нам потребуется сделать закваску. На это уйдет 5 дней.

Для закваски:

- 2.5 дл- обыкновенная пшеничная мука (all-purpose flour)
- 2.5 дл - ржаная мука
- 5 дл питьевая вода

Для хлеба (2 буханки):

- 2 дл молотого ржаного зерна
- 2 дл молотого зерна пшеницы
- 2 дл льняных зерен
- 2 дл семян подсолнечника
- 4 дл закваски
- 8 дл питьевой воды
- 4 дл дл обыкновенная пшеничная мука (all-purpose flour)
- 4 дл ржаной муки
- 2 стол. ложки соли
- 1 ч. ложка сахарного песка
- 2 стол. ложка темного сиропа (сироп мальтозы; но я думаю что можно обойтись без него если сложно купить)
Я часто варьирую злаки и семена, то есть если в какой то момент дома не оказалось семян льна, я заменяю на кунжут/ семена тыквы/ овсяные хлопья и тд.
Вот так выглядят мои ржаные молотые зерна.
Фото



Закваска:

День 1
Для закваски я использую стеклянную посуду. Просеиваем 1 дл пшеничной муки, добавляем 1 дл ржаной муки и 2 цл питьевой воды. Тщательно перемешиваем и оставляем с открытой крышкой на сутки.

День 2
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.

День 3
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.


День 4
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.

День 5
Наша закваска активно пузырится и имеет приятный кисловатый запах. Она готова к применению. Для хлеба нам потребуется 4 дл закваски; а 1 дл вы можете использовать в будущем. Закваска хранится в холодильнике в закрытой стеклянной таре. Закваску требуется подкармливать каждые 14 дней. Для этого необходимо выдержать ее 24 часа при комнатной температуре с открытой крышкой и только после этого добавить 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Теперь закваска снова готова к употреблению.
Фото



К сожалению у меня нет фото всего процесса. Тесто получается достаточно жидким.

Теперь делаем сам хлеб:

В большую кастрюлю выкладываем молотые ржаные и пшеничные зерна, льняные и подсолнечные семена, закваску и воду. (Вообщем, все кроме муки, соли, сахара, сиропа). Даем настояться минимум 8 часов. Обычно я оставляю на ночь.
Добавляем остальные ингредиенты - ржаную и пшеничную (просеянную) муку, соль, сахар и темный сироп. Даем подрасти 1-2 часа.
Разделяем тесто на 2 части и укладываем в хлебные формы. Посыпаем сверху любыми семенами/хлопьями (опционально). Покрываем пластиковой пленкой и опять даем подрасти 1-2 часа.
Выпекаем при 180 градусов Цельсия 1 час.
После выпечки вынимаем из формы и даем остынуть.
Хранить в пластиковом пакете или контейнере.

Хлеб получается слегка влажным внутри с приятным ржаным ароматом. nyam2
Фото



Приятного аппетита!

Рецепт взят с датского кулинарного сайта.

 
03 Янв 2018 21:16

Страница 1 из 1