Датский ржаной хлеб на закваске

Всем привет!

В Северной Европе очень любят ржаной хлеб и, ржаной датский хлеб ( rugbrød ), на мой взгляд, один из самых полезных и популярных.
Он очень прост в изготовлении и не требует замеса, главное в этом рецепте - терпение, так как насладиться хлебушком вы сможете только на 6-ой день.
Прошу обратить внимание что в рецепте используются децилитры (1 дл = 100 мл). Я использую для этих целей чашу от миксера с делениями.

Для начала нам потребуется сделать закваску. На это уйдет 5 дней.

Для закваски:

- 2.5 дл- обыкновенная пшеничная мука (all-purpose flour)
- 2.5 дл - ржаная мука
- 5 дл питьевая вода

Для хлеба (2 буханки):

- 2 дл молотого ржаного зерна
- 2 дл молотого зерна пшеницы
- 2 дл льняных зерен
- 2 дл семян подсолнечника
- 4 дл закваски
- 8 дл питьевой воды
- 4 дл дл обыкновенная пшеничная мука (all-purpose flour)
- 4 дл ржаной муки
- 2 стол. ложки соли
- 1 ч. ложка сахарного песка
- 2 стол. ложка темного сиропа (сироп мальтозы; но я думаю что можно обойтись без него если сложно купить)
Я часто варьирую злаки и семена, то есть если в какой то момент дома не оказалось семян льна, я заменяю на кунжут/ семена тыквы/ овсяные хлопья и тд.
Вот так выглядят мои ржаные молотые зерна.



Закваска:

День 1
Для закваски я использую стеклянную посуду. Просеиваем 1 дл пшеничной муки, добавляем 1 дл ржаной муки и 2 цл питьевой воды. Тщательно перемешиваем и оставляем с открытой крышкой на сутки.

День 2
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.

День 3
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.


День 4
Добавляем к закваске 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Тщательно перемешиваем. Так же мешаем несколько раз в течении дня. Крышку не закрываем.

День 5
Наша закваска активно пузырится и имеет приятный кисловатый запах. Она готова к применению. Для хлеба нам потребуется 4 дл закваски; а 1 дл вы можете использовать в будущем. Закваска хранится в холодильнике в закрытой стеклянной таре. Закваску требуется подкармливать каждые 14 дней. Для этого необходимо выдержать ее 24 часа при комнатной температуре с открытой крышкой и только после этого добавить 0.5 дл пшеничной муки, 0.5 дл ржаной муки и 1 дл питьевой воды. Теперь закваска снова готова к употреблению.



К сожалению у меня нет фото всего процесса. Тесто получается достаточно жидким.

Теперь делаем сам хлеб:

В большую кастрюлю выкладываем молотые ржаные и пшеничные зерна, льняные и подсолнечные семена, закваску и воду. (Вообщем, все кроме муки, соли, сахара, сиропа). Даем настояться минимум 8 часов. Обычно я оставляю на ночь.
Добавляем остальные ингредиенты - ржаную и пшеничную (просеянную) муку, соль, сахар и темный сироп. Даем подрасти 1-2 часа.
Разделяем тесто на 2 части и укладываем в хлебные формы. Посыпаем сверху любыми семенами/хлопьями (опционально). Покрываем пластиковой пленкой и опять даем подрасти 1-2 часа.
Выпекаем при 180 градусов Цельсия 1 час.
После выпечки вынимаем из формы и даем остынуть.
Хранить в пластиковом пакете или контейнере.

Хлеб получается слегка влажным внутри с приятным ржаным ароматом.



Приятного аппетита!

Рецепт взят с датского кулинарного сайта.

Анечка, рецепт очень интересный! спасибо!!!

Annet_Ka писал(а):

2 дл молотого ржаного зерна - 2 дл молотого зерна пшеницы

я правильно понимаю, что зерна сухие и размалываются не в муку и в крошку?

Лена, спасибо большое!

Цитата:

я правильно понимаю, что зерна сухие и размалываются не в муку и в крошку?

Да верно, сухие зерна и не перемалываем их в муку.

Вот так выглядят мои ржаные зерна


А вот так пшеничные


Я могу разглядеть половинки зерен, четвертинки и более мелкие.

А семена льна и подсолнечника, соответсвенно, целиком.

Анечка, спасибо за такой подробный ответ! У меня есть уже прямо такая крупка, она называется шрот по-немецки или крекд по - ангийски и ее можно купить. Думаю это уже облегчение всего процесса.
И еще, извини, что заваливаю вопросами, но как я поняла порция получается приличная наверное? Таких буханочек как у тебя на фотографии наверное 2 - 3 выходит?
(люблю когда хлебушек на досточке и прикрыт полотенечком - как у тебя на фотографии )

Лена, конечно задавай вопросы

все верно, крекд = дробленные, молотые зерна.
Указанное количество теста на 2 буханки. У меня прямоугольная форма 24 х 10.5 см. Я обычно 1 буханку замораживаю (после выпечки и охлаждения).

2.5 дл- обыкновенная пшеничная мука (all-purpose flour)

А дл. подлежит расшифровке? Подозреваю, что л - это ложка. Я знаю: столовую ложку, чайную ложку, а "д" - это десертная ложка?

Цитата:

А дл. подлежит расшифровке? Подозреваю, что л - это ложка. Я знаю: столовую ложку, чайную ложку, а "д" - это десертная ложка?

Марина, здраствуйте! Во вступлении к рецепту есть примечание, что дл это децилитр , то есть 1дл = 100 мл

Анечка, добрый день!
Хотела узнать, для этого хлеба нужна закваска именно по твоему рецепту, что ты описала, или можно использовать уже готовую ржаную закваску?
Хлеб очень заинтересовал. Спасибо за рецет!

~Iren~ писал(а):

Анечка, добрый день! Хотела узнать, для этого хлеба нужна закваска именно по твоему рецепту, что ты описала, или можно использовать уже готовую ржаную закваску? Хлеб очень заинтересовал. Спасибо за рецет!

Ирина, извиняюсь за позднюю реакцию! Я думаю что подойдет любая закваска. У нас в магазинах продается готовая и я разок на ней готовила. Сильной разницы не заметила.

Спасибо! При возможности испеку этот хлебушек.