Либжэ (мясо тушеное по кабардински)

Аксана, очень вам благодарна за рецепт. Хочу приготовить. Но есть пара вопросов. Вода, которую добавляют в начале, должна быть холодной или кипяченой? И еще, выпаривать воду под закрытой крышкой или открытой. Спасибо