Сыр по мотивам Сент-Марселин

Сент-Марселин-мягкий французский сыр, который варят из коровьего молока.
Вес его-около 80г, сверху покрыт лёгким налётом белой плесени.
Его подают с орехами, изюмом, ломтиками хлеба, мёдом, красным вином.



Ингредиенты:
* 4 л. коровьего молока
* 1/8 ч.л. мезофильной закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp.cremoris.
* 1/32 ч.л. плесень PC
* 1/64 ч.л. плесень GEO
* 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0.1г сухого.
* 4 мл 10% раствора хлористого кальция (у меня аптечный)
* Соль нейодированная (я использую морскую среднего помола)
* Формы для Кроттена-10шт (у меня мини-Сердечки)
* Поддон для сбора сыворотки, дренажные коврики, термометр.


Температура в помещении должна быть 20-24!!!
Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Оно должно быть выдержано в холодильнике от 12 до 24 часов.

Пастеризуйте молоко одним из двух способов:
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 62-63° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 72-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.

Разведите по отдельности в 50мл воды фермент и раствор хлористого кальция.

Тщательно вымойте все оборудование, коврики и формочки.

Налейте молоко в кастрюлю и медленно (не менее 10-ти минут) нагрейте до 22-24С, периодически помешивая. Снимите с огня.

Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем медленно перемешайте.

Хлористый кальций добавляется всегда ДО внесения фермента!

Вылейте разведенный хлористый кальций в молоко. Премешайте.

Медленно тонкой струйкой влейте сычужный фермент. Перемешайте плавными движениями в течение 1 минты.

Накройте крышкой и полотенцем оставьте от 15 до 18 часов при комнатной температуре пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Могут так же появиться небольшие трещены на сгустке, это нормально.
У меня сгусток хорошо опустился на дно, просто фото неудачное.

Удалите сыворотку сверху сгустка. Можно половником, я просто аккуратно сливаю.

С помощью шумовки (у меня маленький совочек) берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы.

Как только вы заполните до верху все формы, подождите 15-20 минут, сгусток осядет и вы сможете положить еще. Я так же аккуратно сливаю сыворотку из форм.
Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра.
У меня этот процесс занимает около часа, иногда даже чуть больше.


После того, как весь сгусток переложен в формы, поставьте их на дренажный поддон и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре.
Рекомендуют сделать один переворот через 24 часа, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении. Но я делаю первый переворот через 2 часа, потом еще перед сном и утром.




Теперь надо посолить сыр.
Достаньте его из формы, посыпьте 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Затем верните в формы и оставьте еще на 12часов. Поддон не убирайте, так как сыворотка будет продолжать отходить.

В большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху-дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер крышкой и поставьте в прохладное место с температурой 10-12 С и влажностью 90-95%.
Я отправляю в холодильник в самое тёплое отделение.

Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели.

Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень.

Через несолько дней сыр может стать слегка скользким, появится неприятный запах. Это нормально, через несколько дней всё исчезнет.

Переворачивайте сыр 2 раза в день. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.

Корочка сыра начнёт слегка сморщиваться, а сверху появится белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо.

В зависимости от созданных условий, плесень появляется на 7-10 день и дня за 3-4 покрывает сыр полностью.
У меня был вот такой через 10 дней

Как только сыр полностью оброс, переставьте контейнер на полку с температурой 4-6С от 2-х до 4-х недель.
Я не заварачиваю ни в фольгу, ни в бумагу, оставляю в контейнере.
Протирать его и менять салфетки теперь можно один раз в 2-3 дня.

Внешний вид сыра всегда получается разный. Иногда под действием плесени GEO он сильно сморщивается, иногда остаётся практически гладкий.
.

Лично мне, в отличие от Камамбера и Бри, которые я выдерживаю 4-5 недель, сыры подобные этому (Кроттен, Валансе, Нешатель), нравятся выдержанные не более 2-х недель (после того, как покрылись шубкой). Когда у края он уже мягкий, а серединка - слегка творожная.
Если сыр выдерживается дольше, его вкус и запах становятся острее.

На аутентичность рецепта не претендую, вносила некоторые изменения в процессе нескольких раз приготовления, и этот вариант для меня оказался самый приемлемый.
Буду рада, если кому-то пригодится!