Сыр по мотивам Сент-Марселин

Сообщение Автор
Сыр по мотивам Сент-Марселин
28 Янв 2018 2:18

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Сент-Марселин-мягкий французский сыр, который варят из коровьего молока.
Вес его-около 80г, сверху покрыт лёгким налётом белой плесени.
Его подают с орехами, изюмом, ломтиками хлеба, мёдом, красным вином.

Фото


Ингредиенты:
* 4 л. коровьего молока
* 1/8 ч.л. мезофильной закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp.cremoris.
* 1/32 ч.л. плесень PC
* 1/64 ч.л. плесень GEO
* 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0.1г сухого.
* 4 мл 10% раствора хлористого кальция (у меня аптечный)
* Соль нейодированная (я использую морскую среднего помола)
* Формы для Кроттена-10шт (у меня мини-Сердечки)
* Поддон для сбора сыворотки, дренажные коврики, термометр.


Температура в помещении должна быть 20-24!!!
Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Оно должно быть выдержано в холодильнике от 12 до 24 часов.

Пастеризуйте молоко одним из двух способов:
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 62-63° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 72-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.

Разведите по отдельности в 50мл воды фермент и раствор хлористого кальция.

Тщательно вымойте все оборудование, коврики и формочки.

Налейте молоко в кастрюлю и медленно (не менее 10-ти минут) нагрейте до 22-24С, периодически помешивая. Снимите с огня.

Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем медленно перемешайте.

Хлористый кальций добавляется всегда ДО внесения фермента!

Вылейте разведенный хлористый кальций в молоко. Премешайте.

Медленно тонкой струйкой влейте сычужный фермент. Перемешайте плавными движениями в течение 1 минты.

Накройте крышкой и полотенцем оставьте от 15 до 18 часов при комнатной температуре пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Могут так же появиться небольшие трещены на сгустке, это нормально.
У меня сгусток хорошо опустился на дно, просто фото неудачное.
Фото

Удалите сыворотку сверху сгустка. Можно половником, я просто аккуратно сливаю.

С помощью шумовки (у меня маленький совочек) берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы.
Фото

Как только вы заполните до верху все формы, подождите 15-20 минут, сгусток осядет и вы сможете положить еще. Я так же аккуратно сливаю сыворотку из форм.
Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра.
У меня этот процесс занимает около часа, иногда даже чуть больше.
Фото

Фото

После того, как весь сгусток переложен в формы, поставьте их на дренажный поддон и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре.
Рекомендуют сделать один переворот через 24 часа, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении. Но я делаю первый переворот через 2 часа, потом еще перед сном и утром.
Фото

Фото

Фото


Теперь надо посолить сыр.
Достаньте его из формы, посыпьте 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Затем верните в формы и оставьте еще на 12часов. Поддон не убирайте, так как сыворотка будет продолжать отходить.

В большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху-дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер крышкой и поставьте в прохладное место с температурой 10-12 С и влажностью 90-95%.
Я отправляю в холодильник в самое тёплое отделение.

Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели.

Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень.

Через несолько дней сыр может стать слегка скользким, появится неприятный запах. Это нормально, через несколько дней всё исчезнет.

Переворачивайте сыр 2 раза в день. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие.

Корочка сыра начнёт слегка сморщиваться, а сверху появится белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо.

В зависимости от созданных условий, плесень появляется на 7-10 день и дня за 3-4 покрывает сыр полностью.
У меня был вот такой через 10 дней
Фото


Как только сыр полностью оброс, переставьте контейнер на полку с температурой 4-6С от 2-х до 4-х недель.
Я не заварачиваю ни в фольгу, ни в бумагу, оставляю в контейнере.
Протирать его и менять салфетки теперь можно один раз в 2-3 дня.

Внешний вид сыра всегда получается разный. Иногда под действием плесени GEO он сильно сморщивается, иногда остаётся практически гладкий.
Фото
.

Лично мне, в отличие от Камамбера и Бри, которые я выдерживаю 4-5 недель, сыры подобные этому (Кроттен, Валансе, Нешатель), нравятся выдержанные не более 2-х недель (после того, как покрылись шубкой). Когда у края он уже мягкий, а серединка - слегка творожная.
Если сыр выдерживается дольше, его вкус и запах становятся острее.

На аутентичность рецепта не претендую, вносила некоторые изменения в процессе нескольких раз приготовления, и этот вариант для меня оказался самый приемлемый.
Буду рада, если кому-то пригодится!
 
28 Янв 2018 3:01

Распечатать сообщение
Лидия-57



Москва,Мещера

Лидия-57Мои рецепты
Tatyana_Kherson писал(а):
Буду рада, если кому-то пригодится!

еще как пригодится good2 good2 good2
спасибо ,Танюш Rose girl_in_love
какая же ты умница girl_in_love , все по полочкам разложила, все тонкости разжевала good
мне до хорошего молока 2,5 месяца осталось подождать и потом ,Бог даст, намарселиню ))) Yahoo!
срочно надо формочки прикупить, чтобы быть подготовленной)
а это тебе за труд Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki Romashki
 
28 Янв 2018 3:19

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Лидия-57 Лидочка! Это тебе, Nicky Надюше и всем нашим общим друзьям-сыроварам СПАСИБО! За вдохновение, за поддержку и помощь!!! give_heart girl_in_love Romashki
 
28 Янв 2018 8:49

Распечатать сообщение
Лидия Ивановнв

лидия

70 лет
Россия

Лидия ИвановнвМои рецепты
Спасибо girl_claping Танюша за рецепт, в этом году может и я что нибудь с плесенью попробую. nyam2 nyam2 nyam2
 
28 Янв 2018 11:04

Распечатать сообщение
Д"яна

Татьяна


Оренбургская область

Д"янаМои рецепты
Молодец, Танечка! girl_claping girl_claping girl_claping
Всё понятно, доступно описала. girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Я всё никак не решусь на сыр с плесенью, а дочь с зятем ОЧЕНЬ просят. nyam2 nyam2 nyam2
С открытием темы тебя!!! Romashki Romashki Romashki
 
28 Янв 2018 13:56

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Лидия Ивановна, Д"яна Танюша, спасибо! girl_in_love Вот уж никогда не думала, что буду любить и делать сама плесниевые сыры! girl_haha
 
28 Янв 2018 15:14

Распечатать сообщение
edisson83

Денис

41 год
украина г. южный одесская обл

edisson83Мои рецепты
Красивые сырочки
 
28 Янв 2018 22:08

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Спасибо, Денис! Тебя сырами с плесенью не удивишь! Wink
 
29 Янв 2018 10:00

Распечатать сообщение
Татьяна_66

Татьяна




Татьяна_66Мои рецепты
Танюша, спасибо за такой подробный мастер-класс give_heart give_heart give_heart
Вон как вы с Денисом заразили нас плесенью girl_haha girl_haha
Будем готовить, только такая же проблема, как у Лидии с формочками.
 
29 Янв 2018 14:16

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Татьяна_66 Танюшка, как поставлю партию Камамберов или Бри, обязательно «задокументирую» процесс и покажу. Для этих сыров маленькие формы Wink будут не нужны.
 
29 Янв 2018 20:06

Распечатать сообщение
ГалинаЯ

Галина

70 лет
Россия Калуга

ГалинаЯМои рецепты
Tatyana_Kherson
Танюш так все дохотчиво рассказала,как только появится хорошее молоко решусь попробую Rose
 
30 Янв 2018 21:49

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
ГалинаЯ, Drinks or Beer
 
31 Янв 2018 7:17

Распечатать сообщение
Татьяна_66

Татьяна




Татьяна_66Мои рецепты
Доброго всем!
Пока приедут мои закваски, я думаю к тому моменту насобираю стаканчиков из-под 200 гр. баночек сметаны, наковыряю дырдочек и буду пробовать.
 
31 Янв 2018 18:32

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Татьяна_66 Танюша, потом поделишься опытом по их использованию, интересно. Wink
 
05 Фев 2018 0:23

Распечатать сообщение
Nicky

Nadia




NickyМои рецепты
Танюшь прости что с опозданием girl_blush2 girl_blush2 girl_blush2 Я тебя поздравляю с открытием темы Rose Rose girl_in_love Yahoo! Yahoo! Желаю что бы ты на этом не останавливалась praising и двигалась дальше (еще выставляй рецепты сыров с плесенью)friends Спасибо тебе большое give_heart girl_in_love girl_in_loveТы большая МОЛОДЕЦ give_heart praising girl_claping girl_claping
Сделаю по твоему рецепту и отчитаюсь Embarassed
 
05 Фев 2018 20:18

Распечатать сообщение
Kepa

Карина


г. Запорожье, Украина

KepaМои рецепты
Танечка!!! Rose как я люблю "плеснявые" сыры!!!! Хочу тоже поекспериментировать!! dance2 ! Прекрасный рецепт!!!! А кусочки такие красивые!!! good
Tatyana_Kherson писал(а):
* 1/8 ч.л. мезофильной закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp.cremoris.
* 1/32 ч.л. плесень PC
* 1/64 ч.л. плесень GEO
* 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0.1г сухого.

Я только с ацидин пепсином знакома, а с плесенью нет, и с мезофильной закваской тоже... А где можно это все заказать, скажи пожалуйста?
 
05 Фев 2018 23:05

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Nicky Надюша, спасибо! Rose Моя любовь к сырам-ваша с девочками заслуга! friends

Kepa Карина, спасибо! Romashki Добро пожаловать! girl_in_love
Для начинающих в Украине можно начать с интрнет-магазинов ЧИЗ 413, Заквасочка.ком.юа и Сыромания.ком.юа. Там же и формы есть. Они продают наборами на небольшое кол-во литров. Если конкретно для Сент-Марселина нет, смело бери либо для Кротенна, либо для Валансе, проверено-в наборах одно и тоже.
Формочки мини-Сердечки и маленькие квадратики почти в 2 раза дешевле, чем везде на сайте Вино и я (Львов).
 
06 Фев 2018 12:56

Распечатать сообщение
Kepa

Карина


г. Запорожье, Украина

KepaМои рецепты
Танюшечка friends , спасибо за полезную информацию dance2 Иду шерстить сайты Smile
 
22 Фев 2018 3:27

Распечатать сообщение
Tatyana_Kherson

Татьяна


Украина

Tatyana_KhersonМои рецепты
Если нужен рецепт Бри, разместила здесь:
http://forum.say7.info/post6167828.html?#6167828
Страница 1 из 1

Наверх