это слишком низкая температура. при такой температуре сыр не созреет, будет горький, кислый.первый месяц температура должна составлять 12. причин спучивания может быть много. начиная от качества молока. если вы держали на созревании сыр ниже 12 градусов все это время, а вспучивание происходит, то низкая температура рост глазков не остановит.