Болталка для хлебопеков - 4

Маринка-малинка писал(а):

Не могла бы ты, когда будет время, написать свои пропорции краюшек на 20 шт.

Могу конечно .
Единственное, не знаю, ты печёшь с добавлением дрожжей или предпочитаешь на чисто закваске... я тогда две версии напишу. В скобочках будут цифры для версии на чисто закваске.

Закваска:
112(155) - вода
112(155) - мука ржаная
Чайная ложка закваски.

Я первую в миску добавляю закваску, смотрю вес, делю его на два и отнимаю этот вес от муки. Можно, так не париться плюс минут 10 грамм ничего не решают)

Заварка:
75 - мука ржаная
15 - солод ферментированный
10 - солод не ферментированный или ржаная мука
тмин молотый или цельный по вкусу - полторы чайной ложки
200г - кипяток

Опара:
Закваска
Заварка

Я пока не определилась на сколько нужен этот этап, поэтому делаю его, если мне нужно куда-то уйти, например в магазин. Я тогда смешиваю закваску с заваркой, и ухожу, и знаю, что у меня максимум 4 часа в запасе. Когда прихожу сразу замешиваю тесто.
А бывает пропускаю этот этап. Те краюшки, что на фото выше были сделаны без этого этапа.

Тесто:
Опара или закваска, заварка.
398(345) - мука ржаная
150 - мука пшеничная
50 - тёмная патока или сахар
12 - соль
5 - дрожжи(если берутся данные в скобках, то дрожжи не надо)
135 - чернослив, порезанный на кусочки
Воду не подскажу, всегда лью на глаз. Тесто не должно быть плотным, но и плыть не должно, должно быть как очень мягкий слегка тянучий пластилин.
Если очень нужно хотя бы ориентир количества, могу сказать, что я сначала налила 100г воды, было мало и подливала по чучуть, где-то в районе 150 наверно налила, может меньше.

Брожение: с дрожжами около 2-х часов. Только на закваске дольше.
Формовка: по 75-76г заготовки на одну краюшку.
Но обычно я каждый раз взвешиваю тесто перед формовкой, потому что и иногда больше, иногда меньше налью воды. Делю полученный вес на 2, а то, что получилось на 10. Сначала разделяю, взвешивая тесто на две равные части, одну часть отставляю в сторону, а со второй работаю.
Разделяю половину теста, взвешивая на весах по равному весу, которое получилось, когда делила на 10. Складываю в ряд на силиконовый коврик. Потом с первого кусочка начинаю формовку. Можно всё тесто сразу разделить на 20 шт, если так удобнее.

Сначала делаю колобочек, загибая края тестозаготовки к середине, затем, катая по коврику, формую из колобка продолговатую "сосисочку". Потом беру квадратную спатулу(как на картинке внизу) и приставив её к боку "сосисочки", руками приминаю тесто, затем приставляю с другого бока спатулу и снова приминаю тесто, до тех пор пока тестозаготовка не будет толщиной около 1 см. За счёт этого тесто, вытягиваясь в длину, остаётся ровным по краям.
Во время катания "сосисочки" и после каждого движения с тестом надо шевелить тестозаготовку и проверять чтобы она не прилипла, если липнет или вот-вот прилипнет, надо припылять мукой коврик под тестозаготовкой.

Колобок из теста можно формировать любым доступным способом. Можно, например, положить его сразу на припыленный мукой коврик и загнуть края вовнутрь.

Если нет квадратной спатулы, а есть любая удобного размера дощечка или твёрдая картонка, можно пользоваться ею для ограничения расползания тестозаготовки в ширь. Бывает, тесто липнет с боку к спатуле, я тогда беру тестозаготовку и боком окунаю в муку, можно руками присыпать бочок мукой.

Расстойка: около 45-55 минут
Выпечка: около 20 мин.

Если что-то не понятно, спрашивай .

Я когда следующий раз буду печь хлеб, постараюсь заснять процесс формовки краюшки, если надо .