Болталка для хлебопеков - 4

Испекла ржаные краюшки с черносливом!

Здесь пекуться.


Надулись так, что получились как булочки .


В тостер не влезут. А так я пекла, обычно влезали в тостер))

Равиоля
Виолетта, краюшки -прелесть прелестная
Очень красивый у тебя всегда хлеб а раз красивый, значит вкусный
Ты изменила что-то в рецепте, это заварные краюшки или обычные?
Я стащила 2 штуки, у меня нет тостера, но я подсушиваю хлеб на гриль-сковороде
Девочки,

Маринка-малинка писал(а):

Очень красивый у тебя всегда хлеб а раз красивый, значит вкусный

Спасибо, Мариночка, но хлеб действительно вкусный . Магазинный я могу есть разве что временно: пихаешься им как гусик, и мечтаешь испечь своего, и поесть наконец-то нормально . Это так при переезде было, я временно не пекла хлеб, покупали магазинный.
Мы даже когда в путешествие ездили на машине в Италию, брали пенопластовую коробку и в неё складывали свою еду и хлеб. Всей еды на туда и обратно не хватило, конечно. Хлеб закончился, когда мы на середине пути остановились в гостинице. Опрометчиво как-то слопали хлебушек в дороге. Муж щедро оставил мне последнюю булочку на завтрак, а сам съел тот хлеб, что предоставила гостиница, и мужу пополохело от этого хлеба в дороге . А ведь был за рулём в это время, хорошо, что на водительские способности это ни как не повлияло...

Маринка-малинка писал(а):

Ты изменила что-то в рецепте, это заварные краюшки или обычные?

Это заварные, но они именно ржаные, в них 80% ржи. Я их пекла по рецепту своего усовершенствованного "Основного" http://forum.say7.info/post5935841.html#5935841 . Только пропорции уменьшила, чтобы получилось ровно 20 краюшек и чернослив добавила. Мне было интересно проверить как сочетается ржаной хлеб с черносливом.
А тот рецепт заварных булочек с черносливом, что я недавно выкладывала, там 74% пшеницы, т.е. они больше пшеничные .

Маринка-малинка писал(а):

но я подсушиваю хлеб на гриль-сковороде

Я в тостер сую не для подсушивания, я таким образом краюшки размораживаю))
Но у меня есть возможность поднять над тостером типа решёточки и положить хлеб поверх. Просто, когда можно впихнуть его внутрь тостера, тогда разморозка происходит быстрее))

Маринка-малинка писал(а):

Я стащила 2 штуки

Равиоля
Виолетта, спасибо. Не могу цитировать, с телефона неудобно
Не могла бы ты, когда будет время, написать свои пропорции краюшек на 20 шт.
Очень хочу попробовать испечь, заварку только надо сделать
И ещё:как у тебя получаются краюшки такие ровные, одинаковые?

Маринка-малинка писал(а):

Не могла бы ты, когда будет время, написать свои пропорции краюшек на 20 шт.

Могу конечно .
Единственное, не знаю, ты печёшь с добавлением дрожжей или предпочитаешь на чисто закваске... я тогда две версии напишу. В скобочках будут цифры для версии на чисто закваске.

Закваска:
112(155) - вода
112(155) - мука ржаная
Чайная ложка закваски.

Я первую в миску добавляю закваску, смотрю вес, делю его на два и отнимаю этот вес от муки. Можно, так не париться плюс минут 10 грамм ничего не решают)

Заварка:
75 - мука ржаная
15 - солод ферментированный
10 - солод не ферментированный или ржаная мука
тмин молотый или цельный по вкусу - полторы чайной ложки
200г - кипяток

Опара:
Закваска
Заварка

Я пока не определилась на сколько нужен этот этап, поэтому делаю его, если мне нужно куда-то уйти, например в магазин. Я тогда смешиваю закваску с заваркой, и ухожу, и знаю, что у меня максимум 4 часа в запасе. Когда прихожу сразу замешиваю тесто.
А бывает пропускаю этот этап. Те краюшки, что на фото выше были сделаны без этого этапа.

Тесто:
Опара или закваска, заварка.
398(345) - мука ржаная
150 - мука пшеничная
50 - тёмная патока или сахар
12 - соль
5 - дрожжи(если берутся данные в скобках, то дрожжи не надо)
135 - чернослив, порезанный на кусочки
Воду не подскажу, всегда лью на глаз. Тесто не должно быть плотным, но и плыть не должно, должно быть как очень мягкий слегка тянучий пластилин.
Если очень нужно хотя бы ориентир количества, могу сказать, что я сначала налила 100г воды, было мало и подливала по чучуть, где-то в районе 150 наверно налила, может меньше.

Брожение: с дрожжами около 2-х часов. Только на закваске дольше.
Формовка: по 75-76г заготовки на одну краюшку.
Но обычно я каждый раз взвешиваю тесто перед формовкой, потому что и иногда больше, иногда меньше налью воды. Делю полученный вес на 2, а то, что получилось на 10. Сначала разделяю, взвешивая тесто на две равные части, одну часть отставляю в сторону, а со второй работаю.
Разделяю половину теста, взвешивая на весах по равному весу, которое получилось, когда делила на 10. Складываю в ряд на силиконовый коврик. Потом с первого кусочка начинаю формовку. Можно всё тесто сразу разделить на 20 шт, если так удобнее.

Сначала делаю колобочек, загибая края тестозаготовки к середине, затем, катая по коврику, формую из колобка продолговатую "сосисочку". Потом беру квадратную спатулу(как на картинке внизу) и приставив её к боку "сосисочки", руками приминаю тесто, затем приставляю с другого бока спатулу и снова приминаю тесто, до тех пор пока тестозаготовка не будет толщиной около 1 см. За счёт этого тесто, вытягиваясь в длину, остаётся ровным по краям.
Во время катания "сосисочки" и после каждого движения с тестом надо шевелить тестозаготовку и проверять чтобы она не прилипла, если липнет или вот-вот прилипнет, надо припылять мукой коврик под тестозаготовкой.

Колобок из теста можно формировать любым доступным способом. Можно, например, положить его сразу на припыленный мукой коврик и загнуть края вовнутрь.

Если нет квадратной спатулы, а есть любая удобного размера дощечка или твёрдая картонка, можно пользоваться ею для ограничения расползания тестозаготовки в ширь. Бывает, тесто липнет с боку к спатуле, я тогда беру тестозаготовку и боком окунаю в муку, можно руками присыпать бочок мукой.

Расстойка: около 45-55 минут
Выпечка: около 20 мин.

Если что-то не понятно, спрашивай .

Я когда следующий раз буду печь хлеб, постараюсь заснять процесс формовки краюшки, если надо .

Равиоля
Виолетта, огромное спасибо
Так всё подробно и чётко расписала
Я обязательно попробую исполнить по твоему
Я уже читала, что ты стала добавлять дрожжи в ржаной хлеб.. я тоже хочу попробовать...давно не пекла ржаной и по нему очень соскучилась
Как-то не хватает времени а заварные мне нравятся больше всего
Ещё раз большое тебе спасибо
P.S. И процесс формовки в твоём исполнении очень буду ждать

Маринка-малинка, Марина, пожалуйста))

Маринка-малинка писал(а):

Как-то не хватает времени

Да, заварные много времени требуют((

Маринка-малинка писал(а):

И процесс формовки в твоём исполнении очень буду ждать

Окей, договорились

Девчоночки, всем привет!

Равиоля писал(а):

Испекла ржаные краюшки с черносливом!

Виоля, красивущие у тебя краюшки получились

Равиоля писал(а):

я тогда две версии напишу. В скобочках будут цифры для версии на чисто закваске.

Так, так, надо записать, пригодится рецептик

Маринка-малинка писал(а):

Так всё подробно и чётко расписала

В точку, Марин, все понятно расписано. Виоля у нас мастер объяснять
А я тут сметанники печь собралась. очень любим, необыкновенные

Приветики, девочки!

ЛюсяВа писал(а):

красивущие у тебя краюшки получились

Спасибо, Люсечка!))

ЛюсяВа писал(а):

Так, так, надо записать, пригодится рецептик

Я правда, там не дописала про расстойку и выпечку .
Расстойка около 45-55 мин
Выпечка 20 мин.
Но я думаю, ты как опытный хлебопёк разобралась бы

ЛюсяВа писал(а):

Виоля у нас мастер объяснять

Пасибики, я очень рада, что получается понятно .

Я тут сегодня пекла печеньки из детства. Мама их ипекла почему-то единожды. Но они так врезались в память, потому что были очень вкусными, даже изысканными. И с тех пор в памяти эти печеньки периодически сплывали, но были чем-то недостижимым, что вызывало какую-то тоску .
А буквально вчера решила поискать по ключевым словам, ведь я запомнила, что внутри печенек были взбитые белки и грецкие орехи и нашла . И уже на следующий день исполнила свою, пусть не грандиозную, но всё же, детскую мечту)))

Вот, угощайтесь, уже наелись с мужем, а ещё осталось. А пекла половинную дозу.
Называется печенье "Ракушки".




Автор рецепта предлагает в начинку добавлять только взбитые белки, но у меня в детстве были именно с грецкими орехами, как по мне без них не совсем то .
И мне кажется, что если краешки прижимать вилочкой, то они после этого больше напоминают ракушковые))).

Маринка-малинка, Марина, я сняла видео как я формую краюшки .
https://youtu.be/OZbu1LBrQkk

Я немного нескладно говорю, когда что-то делаю, мне надо или говорить или делать, в общем, что-то одно , но на видео важно больше, что и как человек делает, поэтому моё косноязычие, я думаю, тут мало помешало .

Так как я пекла сегодня хлеб, а не краюшки, то я просто отщипнула один кусочек от теста. А так обычно у меня на коврике 10 шт кусочков теста для краюшек разом лежит и я с краю коврика формую по одной краюшке.

Ещё я стараюсь работать с ржаным тестом быстро, тогда меньше требуется муки на подпыл, она не успевает впитать влагу. Но по началу я делала всё медленней, это не страшно, просто как только чувствуешь, что тесто липнет, то надо подпылять коврик .

Равиоля
Виолетта, добрый вечер
Спасибо большое за мастер класс, ловко у тебя получаются краюшки обязательно попробую вроде даже не сложно
Моя благодарность не знает границ



У тебя такой красивый грудной голос

Равиоля
Забыла ещё похвалить тебя ещё за печеньки "Ракушки", прикольные на вид и вкусные наверно
Я даже рецепт почитала, но боюсь, что у меня вся начинка вылезет... люблю я начинку пихать без меры

Девочки, всех с Масленицей
Угощайтесь

Маринка-малинка, Марина, пожалуйста!

Маринка-малинка писал(а):

У тебя такой красивый грудной голос

Спасибо .
Ну знаешь как бывает, когда сам себя слышишь на записи, так кажется, что странно звучит .

Маринка-малинка писал(а):

прикольные на вид и вкусные наверно

Спасибо!))

Маринка-малинка писал(а):

люблю я начинку пихать без меры

У меня лопнули лишь те, что я раскатала не аккуартно, чуть с дырочкой. А все остальные где-то меньше было начинки, где-то чуть больше остались целыми .
Но я взяла маленькую не стандартную чайную ложечку и её накладывала начинку)))

Маринка-малинка писал(а):

Девочки, всех с Масленицей

О, точно православная Масленийца же! Спасибо!))
Блинки кружевные - загляденье!

Равиоля писал(а):

О, точно православная Масленийца же! Спасибо!)) Блинки кружевные - загляденье!

Виолетта, спасибо

Девочки, с праздником, любви вам и верности!

ЛюсяВа, Люси, спасибо!))
И тебя с праздником!

Равиоля
Ви, (можно я так буду тебя называть?) Мне так больше нравится
Я пришла с отчётом по твоим краюшкам
У меня конечно они не получились, я так понимаю, что дело и в брожении (надо было ещё оставить, 2 часа наверно было мало)... хотя мне показалось, что достаточно постояло. Воды я конечно тоже не долила, мне не хватило 150 г, муку пшеничную использовала высший сорт. в следующий раз попробую 1 сорт
Лепились поэтому они без особых проблем, проблема была их расплющить
Время расстойки 45 минут, дрожжи добавляла. Пункт соединения заварки с закваской у меня был в течении часа. Чернослив тоже добавляла, резала мелко, обваливала в муке для равномерности. В следующий раз положу меньше и ещё мельче измельчу
Жду от тебя "разбор полётов"
Вид конечно совсем отличается от твоих безукоризненных краюшек и вкус понятное дело тоже. Фото всё равно покажу

Маринка-малинка писал(а):

(можно я так буду тебя называть?)

Можно, конечно .

Маринка-малинка писал(а):

. Воды я конечно тоже не долила, мне не хватило 150 г

Ну, видишь, как трудно угадать с водой, тут уже надо смотреть на месте, ориентируясь по тесту, если оно плотненькое, то нужно добавить воды. Значит такая влагоёмкая у тебя мука . Для краюшек не страшно сделать тесто даже жидковатым(в разумных пределах). А вообще, тесто должно быть тянущееся, мягенькое.
Я думаю, поэтому тебе два часа не хватило на брожение, так как тяжёлое было тесто .

Маринка-малинка писал(а):

муку пшеничную использовала высший сорт. в следующий раз попробую 1 сорт

На счёт этого, не принципиально, я считаю... тут надо смотреть на кол-во белков в пшеничной муке, чем больше тем лучше, если есть возможность выбора, конечно, такой муки.

Маринка-малинка писал(а):

Лепились поэтому они без особых проблем, проблема была их расплющить

Зато потренировалась с лепкой, когда тесто будет правильное и поэтому более сложное в обращении, руки будут уже помнить как и что делается и поэтому будешь более смелая .

Маринка-малинка писал(а):

В следующий раз положу меньше и ещё мельче измельчу

Это дело вкуса, 100 г чернослива на эту порцию теста, мне не хватило .

Маринка-малинка писал(а):

Вид конечно совсем отличается от твоих безукоризненных краюшек

Лиха беда начало

Маринка-малинка писал(а):

Фото всё равно покажу

Молодечик, что показала . Раз краюшки разрезались, значит получились съедобные . А нижняя фоточка с ветчинкой, так вообще аппетитнейшая .
А что за интересная печатка на краюшках, это такая специальная силиконовая для печений?

А я пекла пиццу: одна с грибочками и маринованным огурчиком, вторая с ветчинкой и помидорками .

Равиоля
Ви, спасибо
Извини, я с телефона, не выделяется у меня текст по абзацам (только весь сразу )
Значит, по порядку...
С водой поняла, буду пробовать увеличить. Я боялась, что не получится сформировать нормально
Попоробую также с мукой 1 сорта, а может и нет
По вопросу формы: это типо сервировочного блюда (написано для сыра), я использую как вздумается (даже блины клала с малиной )
Они разные бывают и круглые и прямоугольные. Резать на них нельзя
Мне его подарили, я почему-то решила, что это сланец чёрный... но написано фарфор
Вот фото

Равиоля писал(а):

я пекла пиццу: одна с грибочками и маринованным огурчиком, вторая с ветчинкой и помидорками

Пицца шикарнейшая
Фото вообще отпад

Угощаю тебя блинчиками с малинкой пока никого нет

Маринка-малинка писал(а):

Извини, я с телефона, не выделяется у меня текст по абзацам

Не страшно, я когда пишу с телефона, тоже не выделяю предложения отдельно .

Маринка-малинка писал(а):

Я боялась, что не получится сформировать нормально

Ну да, формовать немного труднее, для этого в муке надо обваливать, но это тоже дело навыка .

Маринка-малинка писал(а):

По вопросу формы, это типо сервировочного блюда

Так и не подумаешь, что сервировочная доска, похожа на резательную - красивая ))
Я ещё спрашивала по поводу оттиска на краюшках, видно, что ты не только вилочкой потыкала, а и ещё чем-то прижала кругленьким. Чем это было сделано?

Маринка-малинка писал(а):

Пицца шикарнейшая Фото вообще отпад

Спасибо)

Маринка-малинка писал(а):

Угощаю тебя блинчиками с малинкой пока никого нет

Вкувсно . Спасибо

Равиоля писал(а):

поводу оттиска на краюшках, видно, что ты не только вилочкой потыкала, а и ещё чем-то прижала кругленьким. Чем это было сделано?

Ви, извини, отвлеклась на пиццу очень вкусно
Для краюшек использовала маленькую сторону.



Эту деревянную штукенцию с оттисками мне привезла свекровь из монастыря, когда она отдыхала в Греции, лет 5 назад примерно.
Я её использовала раньше тоже только для краюшек (по рецепту Аксиньи)
А больше и не знаю куда её определить, лежит без дела

Маринка-малинка писал(а):

Эту деревянную штукенцию с оттисками мне привезла свекровь из монастыря, когда она отдыхала в Греции, лет 5 назад примерно.

Ух ты, как интересно! Здорово, целое священнодейство выпекать с такой штучкой краюшки .

Маринка-малинка писал(а):

отвлеклась на пиццу очень вкусно