Кольца заварные с творогом

ВВВ Виктория

Виктория

39 лет
Одинцово
Капричиоза
ASA-ASA
ого
я думала никого не будет желающих)
добавляю крем ванильный
шоколадный
карамельный

ВАНИЛЬНЫЙ (хватит на 12 эклеров отсаженных длиной 11-12 см и диаметром - 15мм)
80г сахара
4 желтка (80 г)
30г крахмала
400 г молока
25г сливочного масла
стручок ванили
125г сливок 33%

В кастрюльке молоко со стручком ванили (предварительно вдоль разрезали и впустили семена в молоко) нагреваем до кипения и снимаем с плиты, накрываем крышкой , настаиваем 15 минут.
Взбиваем желтки с сахаром до побеления и вмешиваем крахмал.
Вынимаем стручок из молока и ставим нагреваться, вводим желтково-сахарно-крахмальную смесь и варим до загустения (температура 85 град по шкале Цельсия). все время хорошо помешиваем!
Как крем загустел ставим охлаждаться, вводим сливочное мало и хорошенько вымешиваем.
Накрываем встык пленкой и оставляем в холодильнике от часа до суток.
Взбиваем сливки до пик и смешиваем с охлажденной заварной частью, кладем в мешок и отсаживаем.

ШОКОЛАДНЫЙ
20г сахара
90г желтков (4 больших желтка)
40г крахмала
550г молока цельного
40 г масла сливочного
240г шоколада 75%
150г сливок 33%

Молоко кипятим и вводим в него взбитые с сахаром желтки с крахмалом. Варим до загустения. Снимаем с огня и вводим шоколад и потом сливочное масло, хорошо вымешиваем и охлаждаем в холодильнике не менее часа.
Взбиваем сливки и смешиваем с заварной частью.
В мешок и начиняем эклеры.

КАРАМЕЛЬНЫЙ
50г сахара
150г молока цельного
80г желтков
ваниль
4 г желатина (лучше в листах)
230г сливок 33%

Замочить желатин в воде.
Сливки и молоко нагреваем с ванилью и держим горячими.
Топим сахар до состояния карамели в кастрюльке (сотейнике) с толстым дном, ложкой не пользоваться - вообще ничем не мешать, а просто встряхивать кастрюльку. Как весь сахар расплавится и станет коричневокарамельным вливаем молоко со сливками и вымешиваем (если молочносливочная смесь будет горячей, то все получится и карамельный сахар разойдется равномерно, если холодной, то будут куски карамели плавать в молоке)
Вводим желатин и охлаждаем. Пробиваем погружным блендером, но стараемся не напустить пузырей воздуха.
Обязательно стабилизировать в холодильнике, накрыв встык пленкой, лучше ночь, а утром крем взбить хорошенько миксером и в мешок - начинять.

 
08 Мар 2018 21:46

Страница 1 из 3