Кулич от Е. Молоховец (1861г.)

Majena

Катя

35 лет

Фото


Фото


За рецепт спасибо девочкам с хлебопечки, ну и конечно кулинарной книге самой Е. Молоховец, я осталась очень довольна результатом girl_in_love Для меня прямо идеальный кулич girl_in_love красивая шапочка, мякиш волокнистый и тесто невероятно ароматное и послушное girl_in_love Готовые куличи лёгкие и невесомые girl_in_love give_heart

Привожу оригинальный рецепт Е. Молоховец:

Выдать: 5 фунтов муки, 10 яиц, 1/2 фунта масла, с 1/2 ст. дрожжей. Чайную ложку корицы или 30 зерен кордамона. 1/2 фунта - 1 фунт сахара, т.е. 1-2 стакана, 1 1/2 стакана разного изюма. Апельсинового цуката, нарезанного тонкими пластинками, 4 стакана молока. Соли. Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

Вершок 45 мм, фунт - 410 гр Стакан - 200 мл.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, посыпать шинкованым миндалем и толчеными сухарями, вставить в печь. Вынув из печи, осыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.


Пересчёт рецепта на 500гр муки:
Мука - 500 гр
Дрожжи - 2 чл.л
Яйца - 3 шт
Масло сливочное - 50 гр
Сахар - 100 гр
Соль - 1/2 ч.л.
Изюм, цукаты и специи по вкусу (кардамон придаёт тесту неповторимый аромат girl_in_love )
Коньяк - 1-2 ст.л.
Молоко - 1 стакан
Если печь в формах 12 см, то делите на три кулича примерно по 380гр., вес готового получится примерно 330 граммов.

Пересчёт на 2кг муки:
Молоко - 1л
Дрожжи - 80гр
Яиц - 10шт
Муки - около 2кг
Сливочное масло - 300гр
сахар - 500гр
изюм - 350г
соль - 1,2 ч.л.
Ваниль, кардамон

Пересчёт на 3кг муки:
Молоко - 1,5л
Дрожжи - 120гр свежих
Мука: +/- 3 кг (смотреть по муке, но тесто должно быть очень мягким, не крутым)
Яйца - 15 шт крупных, разделить белки и желтки (часть белков, штук 5-6 убрать вообще, поскольку они дают тесту излишнюю "затянутость") лишние белки потом пойдут на помадку
Сливочное масло - 400гр
Сахар - 3,5 стакана
Соль- 1 ч.л. чуть неполную
Изюм - 500гр
Кардамон растёртый, ваниль.
Получается из этого количества: 6 форм d-14см, 6 форм d-11см, и 6 форм d-8см

Ну и поэтапно dance2 :
1. ставим опару на дрожжах, половине муки и всём молоке
2. пока опара парится girl_haha растираем желтки с сахаром
3. когда опара запузырится, положить в нее все ингредиенты и желтки
4. Вымесить, тут вам в помощь миксер или хлебопечка girl_in_love
5. когда тесто хорошо вымесится, положить взбитые белки и опять хорошо вымесить, дать подняться один раз
6. переложить в формы, заполнив их на 1/3, дать подняться и печь

Выпекать примерно 30-40мин при 180С, до сухой палочки

Несколько правил при основном замесе сдобного дрожжевого теста:
1. масло почти плывучее, но не растопленное.
2. желтки растёртые с солью, а потом с сахаром- до побеления и однородности.
3. белки взбитые до крепкой пены
4. изюм предварительно пропарен, просушен, перед засыпкой обвалять в муке

Можно сделать с ночным подходом опары, тогда опару просто оставить на кухне, не в холоде, часов в 9-10 вечера, накрытой под полотенцем в большой миске. Утром, часов в 6,- приступить к основному замесу.









Вкусных вам куличей girl_in_love

 
19 Мар 2018 19:39

Страница 1 из 1