Сыр своими руками

Доброго всем, здоровья !
Ну, вот процесс сыроварения пошел. Лидия Ивановна, Танюша какая красота-ляпота, вкуснота !
Поплачусь, пожалуюсь, в субботу потерпела фиаско с имеретинским, не сформировался сгусток даже за сутки. У приятельницы тоже самое. Молоко разное, а фермент один, грешу на него. Хотя на прошлой неделе было все гут. Что прямо за неделю испортился ?
Решила сварить творог из этой субстанции (творог не варила ни разу). По моим оЧуЧениям получилась рикотта, почти 1 кг. Однозначно вкуснее рикотты на сыворотке. Наляпала вчера варенников, не стала добавлять ни сахара, ни соли.
А еще я тут обнаружила, в вакуумном канестрато от 24.02.2018, небольшой островок начинающей зелено-синей плесени, как бы такая прожилочка, как в благородных сырах. Достала, развела уксус, протерла, положила в холодильник. Немного отпилила, попробовала, вкус хороший сырный, пахнет тоже вкусно. Что это может быть? Как думаете коллеги? Сыр вроде сухой упаковывала. Хотела его подольше выдержать, но наверное придется слопать. А может его обратно завакуумировать, пусть выдерживается? Прямо расстроилась