Сыр своими руками

Всем доброго утра! Открыла сегодня сыр, хотела через неделю, но как говорят, очень кушать хочется, Ему две недели, вкусно, Сегодня буду варить Маасдам, в прошлом году у меня дырок больших не было, попробую ещё раз в этом году .пока не так жарко, а то в прошлом году делала летом, я с ним замучилась, и под сплит системой держала, на ночь на улицу, а всё ровно было очень жарко, сейчас как раз хорошо , Танюшка я тебя не послушала, и разрезала, но я думаю ,что это ж не последний сыр, вот как наварю, так и буду выдерживать.

Ой, Лидия Ивановна, самое главное-вам вкусно, всё остальное-мелочи! Сезон только начинается!

Я сегодня сварила Азиаго из 9л молока. Прессование должно проходить при 15-18С, а у нас на улице +26, в помещении +23
Народ уже в футболках ходит, некоторые уже и загореть успели. Для прогулок погодка-класс, но для варки сыра, мне такое не надо
Абрикос, смородина, персики цветут во всю. Не дай Бог, похолодает.

Tatyana_Kherson писал(а):

Я сегодня сварила Азиаго из 9л молока. Прессование должно проходить при 15-18С, а у нас на улице +26, в помещении +23

Танюш я в прошлом году варила Азиаго летом вообще жара была, а сыр получился вкусный У нас тоже всё цветет, сегодня 23+ весна идет полным ходом.

Лидия Ивановна, а вы сколько по времени его прессовали и из какого количества молока варили?
В рецепте указано 12-24 часов (пока не перестанет сыворотка отходить). Так долго я ещё не прессовала. С 3-х часов дня стоит, оставила до утра, думаю, что будет достаточно.
У меня форма для твёрдых сыров на 1кг украинского производства. Крышка в диаметре меньше её самой. Не люблю её и редко использую. Но так как вес 16кг, пришлось. Хоть и с марлей, но так вылазят кусочки по кругу. Переворачиваю каждые часа 3 из-за этого, но всё равно будут изъяны.

Теперь, когда пришло понимание по сыроварению, начала читать сайт, который наша Надюша как-то показывала: https://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
Сайт на английском, но гугл хоть и корявенько, да переводит, разобраться можно. Как оказалось, "Сырный дом" адаптирует и размещает у себя их рецепты. Правда не все.

Танюша здравствуй, только дошла до компа, сегодня собралось 20 литров молока, сварила Качоту . в одну добавила пажитника, все хвалят с ним ,решила попробовать, Таня я варила тоже из 10 литров.первый раз 4 кг,потом 8 кг,на 2 часа,а потом 16 кг на 12 часов и в рассол,Вроде бы был красивый, у меня вообще формы из ведерка, но я беру два одинаковых в одном делаю дырочки в него зерно ,а сверху ставлю второе ведерко оно точно такое и входит плотно и сверху пресс, у меня нечего не вылазит

Спасибо, Лидия Ивановна, я так же делала. Сейчас ещё в рассоле (общее время 18 часов).
С ведёрками вы молодец, хорошо придумали!

Доброго всем, здоровья !
Ну, вот процесс сыроварения пошел. Лидия Ивановна, Танюша какая красота-ляпота, вкуснота !
Поплачусь, пожалуюсь, в субботу потерпела фиаско с имеретинским, не сформировался сгусток даже за сутки. У приятельницы тоже самое. Молоко разное, а фермент один, грешу на него. Хотя на прошлой неделе было все гут. Что прямо за неделю испортился ?
Решила сварить творог из этой субстанции (творог не варила ни разу). По моим оЧуЧениям получилась рикотта, почти 1 кг. Однозначно вкуснее рикотты на сыворотке. Наляпала вчера варенников, не стала добавлять ни сахара, ни соли.
А еще я тут обнаружила, в вакуумном канестрато от 24.02.2018, небольшой островок начинающей зелено-синей плесени, как бы такая прожилочка, как в благородных сырах. Достала, развела уксус, протерла, положила в холодильник. Немного отпилила, попробовала, вкус хороший сырный, пахнет тоже вкусно. Что это может быть? Как думаете коллеги? Сыр вроде сухой упаковывала. Хотела его подольше выдержать, но наверное придется слопать. А может его обратно завакуумировать, пусть выдерживается? Прямо расстроилась

Татьяна_66 Танюша, если сыр вкусный, чего расстраиваешься?)))
Мне как-то советовали протирать плесень не уксусом с солью, а кашицей из имбиря (перемолоть кусочек в чаше блендера). Почисть плесень, протри, салфетками убери остатки, дай подсохнуть и опять завакуумируй.

Татьяна_66 писал(а):

А может его обратно завакуумировать, пусть выдерживается? Прямо расстроилась

Танюшка хорошо протри уксусом. пускай подсохнет и опять в вакум, но а если уже вкусный, то с кушать, фермент может испортится, ну или молоко

Всем доброго здоровья желаю

Лидия Ивановнв писал(а):

вот как наварю, так и буду выдерживать.

правильно мыслишь Лидуш
кушайте на здоровье, пока хочется

Лидия Ивановнв писал(а):

сварила Качоту . в одну добавила пажитника, все хвалят с ним ,решила попробовать,

я в том году сварила, а он у меня горчил( сами семена) сильно
может не свежий продавали?
хотя покупной сыр с пажитником мне понравился
если у тебя будет нормально все, поделись нюансиками

Лидия Ивановнв писал(а):

у меня вообще формы из ведерка, но я беру два одинаковых в одном делаю дырочки в него зерно ,а сверху ставлю второе ведерко оно точно такое и входит плотно и сверху пресс, у меня нечего не вылазит

рационализатор

Татьяна_66 писал(а):

Поплачусь, пожалуюсь, в субботу потерпела фиаско с имеретинским, не сформировался сгусток даже за сутки

пусть это будет твоим самым большим огорчением

Татьяна_66 писал(а):

Решила сварить творог из этой субстанции (творог не варила ни разу). По моим оЧуЧениям получилась рикотта, почти 1 кг. Однозначно вкуснее рикотты на сыворотке.

значит,рикотты наешься досыта, Танюш
оказывается не все так плохо

Татьяна_66 писал(а):

обнаружила, в вакуумном канестрато от 24.02.2018, небольшой островок начинающей зелено-синей плесени, как бы такая прожилочка, как в благородных сырах.

девочки тебе уже посоветовали
я и уксусом и соком имбиря пробовала протирать
потом подсушишь и опять в вакуум
все ок будет , не переживай

Теперь поделюсь своими новостями.
Приехали в деревню и сразу же договариваться с молочницей.
Она мне назначила день - четверг, поэтому к сыроварению уже сегодня приступила
Можно сказать с места-в карьер
Хотела начать с плесневых, пока прохладно, но суспензия плесеней не была готова, поэтому любимый Канестрато из 9 литров и Рикотту(с добавкой 1 литра)
Устала ,но удовольствие получила
Tatyana_Kherson Танюш, распечатала твой Бри и поняла, какая же ты умница ,все мельчайшие нюансики описала.Огромное тебе спасибо
на следующей неделе хочу Бри и Камамбер сделать, Бог даст

у меня к тебе огромная просьба, "разжеванный " Камамбер выложить, со всеми твоими замечаниями и скрупулезностью
можешь здесь написать в тем,. если на оформление рецепта времени нет

Да, сегодня пастеризовала молоко впервые
как же мне муторно было это дело

Еще хочу предупредить, что интернет капризный ооооооооооооочень, вчера совсем не могла войти никуда(((((хотя старалась
придется покупать новый модем, а на это 2,5 тысячи надо(((буду ждать майской пенсии.
Планов громадье, лишь бы здоровье не подкачало

Молоко козье подорожало в этом году, поэтому объемы меньше будут.

Лидия-57 Лидочка, поздравляю с открытием сезона!
Вкусных тебе сырочов и большого запаса их в Москву! И конечно же, никаких болезней, сил и вдохновения!

Ты ж помнишь, что именно Бри делают из коровьего молока?
А вот Камамбер и с коровьего и с козьего. Второй мне нравится больше. Я его варю по Лазаревой, результат устраивает (посмотри её видео). В бумагу и фольгу не заворачиваю при вызревании (потому что у нас настоящая бумага для этих сыров не продаётся, а в фольге мне вообще не понравилось), храню в контейнере и раз в 2-3 дня протираю влагу. Не люблю, когда корочка толстая, поэтому в процессе вызревания, плесневую шубку слегка прихлопываю ладошкой.

Доброго всем!
Всем даю установку: не болеть
Лидия с почином, удачи в новом сырном сезоне. А сколько у Вас стоит молоко?
У нас 50 рублей 3-х литровая банка, но в ней молока всегда больше, чем 3 литра, потому, что наливают почти под горлышко.

Код:

Лидия Ивановнв писал(а): у меня вообще формы из ведерка, но я беру два одинаковых в одном делаю дырочки в него зерно ,а сверху ставлю второе ведерко оно точно такое и входит плотно и сверху пресс, у меня нечего не вылазит.

Беру на заметку. Чем ковыряли дырочки?

Код:

Я сегодня сварила Азиаго из 9л молока. Прессование должно проходить при 15-18С, а у нас на улице +26, в помещении +23 wacko1 Народ уже в футболках ходит, некоторые уже и загореть успели. Для прогулок погодка-класс, но для варки сыра, мне такое не надо girl_haha Абрикос, смородина, персики цветут во всю. Не дай Бог, похолодает.  sad

Танюша, какая красота у вас, а у нас только все подсохло после последних снегов. Сегодня обещали до +15

Девочки, спасибо за совет. Протерла, лежит в холодильнике. Завтра разведу свежий фермент и еще попробую на небольшом количестве молока с этим. Мои сырные прибамбасы уже в пути . Со следующей недели займусь серьезными сырами. Неделю на определение, что варить в первую очередь. Потом похвастаюсь, что назаказывала от жадности
Еще хочу попробовать как-нибудь прикупить козявочное молоко и попробовать, что-нибудь с него.

Татьяна_66 писал(а):

У нас 50 рублей 3-х литровая банка, но в ней молока всегда больше, чем 3 литра, потому, что наливают почти под горлышко.

Танюш .так это даром, у нас коровье 120 рублей 3 литра, а козье в городе 100 рублей литр, но это в городе, а у нас на хуторе козье не кто не берет. так что будем сыроварить.

Лидия-57 писал(а):

если у тебя будет нормально все, поделись нюансиками

Лидок конечно напишу, пока сохнет.

Татьяна_66 писал(а):

Беру на заметку. Чем ковыряли дырочки?

Танюш брала спицу грела на газу и делала, очень быстро и красиво. и не надо не чего шкурить . так все ровненько

Ой, девочки, не знаю радоваться или плакать от такой жары. Сейчас на солнце +25, а ближе к обеду, ещё больше. Не знаю, что и одевать. Народ в футболках, в майках. А ведь только апрель, что летом будет? С моей-то «любовью» к жаре...

Ой, девочки, дезинформировала вас. Банка 3-х литровая стоит 150 рублей.
Да Танюш, кого тепло достает, кого холод
Я люблю тепло, в меру жару, но только чтобы было не душно. Лето должно быть летом, а оно у нас такое коротенькое.
Лидия Ивановна, спасибо буду ковырять.

Всем доброго здоровья желаю

Tatyana_Kherson писал(а):

поздравляю с открытием сезона! Вкусных тебе сырочов и большого запаса их в Москву!

спасибо , Танюш
делать собираюсь по силам и только те , которые нам понравились
ассортимент расшириться за счет плесневых сыров, очень интересно попробовать сотворить это ЧУДО

Tatyana_Kherson писал(а):

Ты ж помнишь, что именно Бри делают из коровьего молока?

я не акцентировала на этом внимание, если честно
сейчас посмотрела Лазареву, она "разрешает" и из козьего
буду экспериментировать

Tatyana_Kherson писал(а):

Я его варю по Лазаревой, результат устраивает (посмотри её видео).

видео в деревне мне недоступно(((((((((
у меня есть распечатанный рецепт козьего Камамбера с ее сайта
-меня смутило то, что она после внесения плесеней и мезофилки, практически сразу наливает хлористый и фермент
- в книжном варианте рецепта молоко греет до 30*, а в рецепте с сайта до 36*
-еще она очень мало добавляет хлористого кальция

я сейчас внесла твои коррективы в рецепт

еще мне интересно в каких случаях опрыскивают плесенями, а в каких добавляют прямо в молоко? или это не принципиально?

для камамбера у меня есть 2 формы с дном , внутренний диаметр 11,5 см
а для Бри нет подходящих(((

Татьяна_66 писал(а):

Всем даю установку: не болеть

спасибо, Танечка

Татьяна_66 писал(а):

А сколько у Вас стоит молоко?

3 литра 200 рублей козьего

отвлеклась на хлебушек, сегодня первый раз буду печь, в Москве не удалось(((, духовочка слишком мала(((
так соскучились с мужем по домашнему хлебу
все время в городе вспоминали

Татьяна_66 писал(а):

Потом похвастаюсь, что назаказывала от жадности

будем ждать, интересненько
а у меня жизнь внесла коррективы в планы покупок, купила одну мезофилку М 100 ,хлористый кальций и фермент

Татьяна_66 писал(а):

Со следующей недели займусь серьезными сырами. Неделю на определение, что варить в первую очередь

удачи
мы сегодня открыли последний кусочек Эдама по Заславскому( из коровьего)
такой удачный получился я уже писала о нем
планирую еще делать

Лидия Ивановнв писал(а):

Танюш .так это даром, у нас коровье 120 рублей 3 литра, а козье в городе 100 рублей литр, но это в городе, а у нас на хуторе козье не кто не берет.

если по 100 рублей литр,уже сыр точно делать нереально
для лечения и детей можно брать, а так
в нашей деревне козье деревенские не берут совсем, только дачники летом для детей
я понимаю , что скотину тяжело содержать,много сил и времени нужно приложить

Tatyana_Kherson писал(а):

Ой, девочки, не знаю радоваться или плакать от такой жары

если состояние хорошее , то конечно радуйся
тем более тепло после зимы поприятнее , чем летняя жарища)))

Лидия-57 Лидочка, я теперь практически все плесневые сыры опрыскиваю суспензией (и наливаю немного при добавлении закваски, то есть так, как описала в рецепте Бри). Это в разы экономит порошки плесени. Продавцы в итернет-магазинах это не советуют, как мне кажется, только по причине того, чтобы у них покупали чаще. Точно, как и закваски-порошки я заменила на материнские (ну, в 95% приготовлении сыров), чтобы поэкономить Надюшкины подарки.
Конечно же, ты делай как тебе хочется, я ж не претендую на звание Мастера Я просто делюсь тем, что сама делала. Может даже какие-то нюансы опишешь и мне пригодятся в дальнейшем.
03.04 сварила одну головку Камамбера из коровьего молока и только сегодня появилась первая лёгкая плесень. Наверное, слишком низкая влажнасть. Ну уж как есть
В воскресенье буду варить Монтазио из микса коровьего и козьего молока.

Tatyana_Kherson писал(а):

практически все плесневые сыры опрыскиваю суспензией (и наливаю немного при добавлении закваски, то есть так, как описала в рецепте Бри

теперь уже укладывается в голове)))

Tatyana_Kherson писал(а):

Это в разы экономит порошки плесени.

Tatyana_Kherson писал(а):

Я просто делюсь тем, что сама делала.

так именно это мне и интересно
у меня книги и рецепты были в деревне, сейчас приехала и начала изучать предметно))) то,что собираюсь варить

Tatyana_Kherson писал(а):

буду варить Монтазио из микса коровьего и козьего молока.

первый раз слышу, потом посмотрю, что за "зверь"
а ты нас просветишь,ок?

Конечно, Лидочка! Рецепт с "Сырного дома". Там, правда, требуется дополнительно порошок L.helveticus, но такого чудУ у меня нет, а в остальном-всё по рецепту попытаюсь. О результате отчитаюсь

Всем доброго здоровья! И с Праздником ! Пасхальная неделя ещё не кончилась, у меня затишье варю только Халумми и Рикоту . Сыра ещё два кг Российского, а едаков одна я , муж ни колбасу ни сыр не очень любит У всех начался октивный сезон сыроварениях , одна я сижу чего то жду, наверно вдохновения У нас Молоко дороже всех, 200руб за 3 литра, а козье 100 р за 1 литр но все равно берём . У Лидии Ивановны сырок чудесный! Всем желаю вкусных сыров!

А мы вчера в лесу были, жарили Халлуми!
Друзья, я вам скажу так:
На сковороде-вкусно, на гриль-сковороде-ещё вкуснее, но на костре-это совершенно невероятно! Рекомендую тысячу раз!