Болталка для хлебопеков - 4

Приветики!
У меня последнее время тесто на основной хлеб из 80% ржи наматывается на крюк во время замеса тестомеской ..., раньше просто размазывалось по всей деже и всё.

Это в процессе. Не ахти как видно, но видно, что тесто в движении, а стенки и дно дежи чистые.


Когда останавливаешь тестомеску донышко, конечно, липнет, но видно как тянется тесто(значит тесто достаточно влажное, а не забитое мукой). И стенки дежи тоже хорошо видно .


Причём из одной и тоже пачки муки, может вот так отставать от стеночек дежи, а иногда снова размазывается, как раньше , но чаще тесто ведёт себя, как на фото. И дело не в воде, я бы заметила, что тесто плывучее, например.

Я как-то читала старинный латышский рецепт ржаного заварного хлеба и там было в описании написано: месить тесто до тех пор, пока оно не будет отлипать от стенок дежи. Я решила, что там что-то напутали и случайно часть взяли из описания к пшеничному тесту, а, оказываться, это реально и с ржаным...
Правда, от длительности замеса это тоже не зависит. Бывает, при замесе размазывается по деже, а когда отбродило тесто, я его не руками, а снова тестомеской перемешиваю, а оно, раз, и намоталось на крюк. А бывает, при изначальном замесе намотается на крюк, а после брожения уже хуже, вроде и на крюке тесто, но при этом от дна не отстаёт и стенки слегка пачкает.
Возможно, дело в правильной кислотности...

Svechka37 писал(а):

торчу на больничном

ну и правильно . без отдыха трудно выздороветь