Что не так с эклерами?

Добрый день, милые хозяюшки! Очень нужен ваш совет. С тестом я, в принципе, дружу. Даже с дрожжевым смогла "найти общий язык" НО! Я меня никак не получается заварное тесто! Сколько раз пробовала испечь эклеры и только 1 РАЗ получилось!!! Вот и сейчас - плита электрическая, но нагрела нормально. Сначала, когда только поставила мои эклерчики в духовку при 210 С, они начали подниматься и подрумяниваться. А когда минут через 10 уменьшила нагрев до 180, большая часть осела И мне непонятно почему - несколько штук получились хорошему, а остальные - нет. Может, дело в кол-ве теста на одно пирожное? или в самом тесте? Хотя, как мне показалось, оно удалось.... подскажите, пожалуйста, что делать с этим со всем...