Тарт «Танго» с малиной и пармезаном

Тарт «Танго» с малиной и пармезаном

Этот совершенно удивительный десерт придумал один из лучших кондитеров мира, знаменитый французский кондитер Пьер Эрме.
***Информация с сайта www.peoples.ru
Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем…

Тарт «Танго» - десерт совсем непростой и вряд ли понравится любителям сладкого. Зато его точно оценят любители нестандартных и неприторных вкусов. Ведь это не просто пирог из песочного теста с малиной. Основные вкусовые акценты в этом тарте - кунжут, малина, сыр пармезан и сладкий красный перец .
Конечно, большинство из нас выросло на вкуснейших домашних тортах - от наполеонов до медовиков - и не каждому понравится наличие сладкого красного перца в десерте . И всё же, пока ещё длится сезон малины, попробуйте приготовить этот необычный десерт, сочетающий совершенно разные вкусы и текстуры.

Впервые этот десерт я попробовала четыре года назад. Теперь готовлю каждое лето. Несмотря на то, что это сложный десерт, его достаточно просто приготовить дома.
(рецепт взят у Ларисы Троцюк с сайта «Сладкое меню»).


***Если не нравится вкус перца или смущает наличие овоща в десерте - можно его не класть. Я пробовала готовить и с перцем, и без него.

Песочная основа:
*форма диаметром 24 см (у меня разъёмная форма)
Сливочное масло 82,5% - 67 гр
Миндальная мука - 13 гр (можно молотый миндаль)
Сахарная пудра - 40 гр (можно сахар)
Яйцо - 27 гр
Морская соль - 2 щепотки (можно обычную)
Пшеничная мука - 108 гр
Белый кунжут - 40 гр
Натуральная ваниль - 1/2 стручка (можно 1/2 ч.л. ванильного экстракта или 1 пакетик ванильного сахара).

1. На сухой сковороде обжарить кунжут до золотистого цвета и остудить.
2. Мягкое сливочное масло смешать с сахаром и яйцом. Добавить пшеничную и миндальную муку, ваниль и кунжут. Быстро замесить тесто, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник (на 2 часа) или морозильную камеру (10-15 минут).
3. Форму проложить бумагой для выпечки.
4. Охлаждённое тесто распределить по форме, формируя невысокие бортики. Наколоть тесто вилкой и охладить полчаса в холодильнике (или морозильной камере 10-15 минут).
5. Выложить на тесто бумагу для выпечки и груз (у меня рис).
6. Выпекать при температуре 170 градусов 15-20 минут, затем убрать бумагу с грузом и выпекать ещё минут 10 до золотистого цвета.
7. Песочную основу охладить и переставить на блюдо.


Мусс из пармезана
*форма диаметром 20 см (силиконовая форма, разъемная форма или кондитерское кольцо)
Пармезан - 107 гр
Желтки - 80 гр
Сахар - 60 гр
Вода - 60 мл (для сиропа)
Желатин - 14 гр
Вода для желатина - 70 мл
Сливки 33% - 280 гр

1. Пармезан натереть на мелкой тёрке.
2. Желатин замочить в воде (в рецепте имеется в виду желатин в порошке, я использую желатин в листах, мне намного удобнее).
3. В сотейнике соединить сахар и воду для сиропа, довести до кипения и варить до температуры 119 градусов.
4. Одновременно с приготовлением сиропа начать взбивать желтки, добавив одну ложку сладкой воды (из сиропа).
5. После достижения сиропом указанной температуры тонкой струйкой влить в желтки, не прекращая взбивать (сироп не должен попадать на венчики миксера). Взбивать до остывания и состояния светлого густого крема.
6. В сотейнике нагреть 80 гр сливок (не доводя до кипения), добавить отжатый желатин и размешать. Добавить пармезан и тщательно размешать (сыр начинает плавиться).
7. Оставшиеся 200 гр сливок взбить миксеров до мягких форм пиков.
8. В миску со взбитыми желтками добавить сырную массу, перемешать. Затем добавить частями взбитые сливки, аккуратно перемешать.
У меня ещё было небольшое отступление от рецепта - в мусс добавила семена ванили.

9. Мусс переложить в форму (если это разъемная форма или кольцо - то обтянуть дно фольгой и пищевой плёнкой, чтобы мусс не вытек).
10. Убрать в морозильную камеру до полного замерзания (на несколько часов).

Компоте из малины и красного перца
Малиновое пюре - 333 гр (у меня малина, измельченная блендером)
Сахар - 80 гр
Желатин - 20 гр
Вода для желатина - 100 гр
Малиновый бальзамический уксус - 27 мл
Пюре из красного сладкого перца - 33 гр


*Для приготовления пюре из красного перца перец очистить, положить в кипящую воду на 2-3 минуты, вынуть и опустить в ледяную воду. Снять кожицу и сделать пюре с помощью блендера.
**Малиновый бальзамический уксус можно приготовить так: несколько ягод малины раздавить и залить бальзамическим уксусом и выдержать в холодильнике несколько часов.
(в этот раз я добавила обычный бальзамический уксус).
1. Замочить желатин в воде (у меня листовой).
2. Смешать малиновое пюре с сахаром, нагреть на небольшом огне до растворения сахара. Снять с плиты, добавить желатин и размешать до полного растворения желатина. Затем добавить малиновый бальзамический уксус и пюре из красного перца.
3. Перемешать, охладить и вылить на песочную основу. Убрать в холодильник до застывания.

Малиновая глазурь
Малиновое пюре - 150 гр
(малину измельчить блендером и протереть через мелкое сито)
(*малину можно просто измельчить и не протирать, это влияет только на внешний вид - многим косточки от малины совершенно не мешают)
Сахар - 98 гр
Желатин - 8 гр
Вода для желатина - 40 гр

1. Желатин замочить в воде (у меня листовой).
2. В сотейнике довести до кипения сахар и малиновое пюре и готовить 2 минуты.
3. Снять с плиты, добавить желатин и перемешать. Охладить до температуры 35 градусов.
4. Перелить глазурь в стакан от блендера.

Сборка:
1. Мусс из пармезана освободить от формы и установить на решетку или дно перевёрнутой высокой ровной формы.
2. Покрыть малиновой глазурью (по рецепту температура глазури для покрытия 35 градусов, но думаю, что надо охладить ещё, так как при указанной температуре глазури бока мусса как бы «просвечивают» после покрытия). Ножом или лопаткой аккуратно снять капли глазури снизу.
3. Мусс с пармезаном аккуратно переложить на песочную основу.

4. По бокам установить целые ягоды малины и украсить по вкусу.








А это ещё фотографии прошлых годов