Болталка для хлебопеков - 4

Гелинака писал(а):

всем привет!!

Привет, Галечка : !))

Алтайская Аннушка писал(а):

Пеку сейчас буханка формовую, а у неё "верх" отрывается. 😫 Опять косяк какой-то.

Галечка уже на многое ответила, я бы тоже сказала, что это недорасстой, это самая частая причина разрывов.

Алтайская Аннушка писал(а):

Как поступить с закваской? Покормить и потом в опару. Или не кормленную в опару? просто если её кормить, куда потом девать остатки. Например во многих рецептах требуется 5_10 гр всего. А в меня её 200-300 гр

Лучше кормить перед опарой, таким образом мы её заставляем проснуться и оживиться после холодильника. Иначе, если не добавлять дрожжи в тесто, на одной такой сонной закваске тесто будет, ну очень долго подходить.
А остатки, кто куда девают. Есть некоторые рецепты, можно сказать специальные для утилизации закваски, туда специально идёт холодная закваска. А куда-то можно её по немного присуропливать)) например в блинчики и т.п. маффины.

Я лично выкидываю часть закваски (примерно 1 ст.л.). Когда вынимаю из холодильника, даю согреться закваске и перед тем как предварительно подкормить её, часть старой закваски вынимаю ложкой, и выкидываю, а потом уже вся часть, всё чем кормила и будила закваску, это уже отправляю в опару, только отнимаю эту часть муки от веса муки, что идёт в опару. Ну т.е. у меня 200 гр муки идёт в опару, а я разбудила закваску и добавила в неё 20 гр муки, значит 200 минус 20 , получаем 180 гр муки, кладу в опару .