Болталка для хлебопеков - 4

Виолетта, благодарю. Пеку сейчас буханка формовую, а у неё "верх" отрывается. 😫 Опять косяк какой-то.

Алтайская Аннушка писал(а):

годарю. Пеку сейчас буханка формовую, а у неё "верх" отрывается. 😫

крышу рвет? где? сбоку, сверху, какой хлеб? пшеничный, ржаной?

формовой самый простой хлеб, для меня

всем привет!!

Хлеб на ржаной и пшеничной муке. Опара на ржаной закваске, но на белой муке. Вместо воды в тесте тыквенное пюре. Рвёт с одного бока, и мне кажется буханка не очень поднялась((( как добавить фото пока не разобралась[/quote][/url]

Алтайская Аннушка писал(а):

Вместо воды в тесте тыквенное пюре

ваще ваще без воды?

Цитата:

quote="Алтайская Аннушка"]

мне кажется буханка не очень поднялас[/quote]
рвет от многих причин, от недорастоя, от того что мало пара, много пара вот так тоже может быть, с одной стороны может еще быть перетянули при формовке, без фото и рецепта конечно трудно что-то говорить

[quote="Гелинака"]рвет от многих причин, от недорастоя. Склоняюсь тоже к недостою. А вообще конечно понимаю, как это непросто оказывается красивый и правильный хлеб испечь.
Рецепт вот отсюда https://forum.say7.info/topic38080.html. Судя по всему проверенный не одной хозяюшкой

А как можно добавить фото с телефона? [/img]

Алтайская Аннушка писал(а):

Рецепт вот отсюда https://forum.say7.info/topic38080.html. Судя по всему проверенный не одной хозяюшкой

ага, нормальный рецепт, от Светика на одной закваске пекла? дрожжи не добавляла? сильная она у тебя? как тесто на брожении было? недорастой первая причина конечно, при разрывах.


у нас не болталка, а молчанка

Алтайская Аннушка писал(а):

А как можно добавить фото с телефона?

не умею

Галина, закваска на мой дилетанский взгляд рабочая, пузыри крупные, поднимается после прикорма быстро. Не отпадает. Пекла в этот раз без дрожжей, новый рецепт. Единственное у меня сомнения в правильности подхода к опаре. Если я достаю закваску из холодильника и мне удобнее сделать опару на ночь. Как поступить с закваской? Покормить и потом в опару. Или не кормленную в опару? просто если её кормить, куда потом девать остатки. Например во многих рецептах требуется 5_10 гр всего. А в меня её 200-300 гр

Гелинака писал(а):

всем привет!!

Привет, Галечка : !))

Алтайская Аннушка писал(а):

Пеку сейчас буханка формовую, а у неё "верх" отрывается. 😫 Опять косяк какой-то.

Галечка уже на многое ответила, я бы тоже сказала, что это недорасстой, это самая частая причина разрывов.

Алтайская Аннушка писал(а):

Как поступить с закваской? Покормить и потом в опару. Или не кормленную в опару? просто если её кормить, куда потом девать остатки. Например во многих рецептах требуется 5_10 гр всего. А в меня её 200-300 гр

Лучше кормить перед опарой, таким образом мы её заставляем проснуться и оживиться после холодильника. Иначе, если не добавлять дрожжи в тесто, на одной такой сонной закваске тесто будет, ну очень долго подходить.
А остатки, кто куда девают. Есть некоторые рецепты, можно сказать специальные для утилизации закваски, туда специально идёт холодная закваска. А куда-то можно её по немного присуропливать)) например в блинчики и т.п. маффины.

Я лично выкидываю часть закваски (примерно 1 ст.л.). Когда вынимаю из холодильника, даю согреться закваске и перед тем как предварительно подкормить её, часть старой закваски вынимаю ложкой, и выкидываю, а потом уже вся часть, всё чем кормила и будила закваску, это уже отправляю в опару, только отнимаю эту часть муки от веса муки, что идёт в опару. Ну т.е. у меня 200 гр муки идёт в опару, а я разбудила закваску и добавила в неё 20 гр муки, значит 200 минус 20 , получаем 180 гр муки, кладу в опару .

Виолетта, благодарю за ответ. Хлебушек действительно не расстоялся, мякиш тяжёлый и плотный получился.
Вы пишете, что подкармливаете до опары. А вес муки и воды к ве у закваски? Обычно я подкармливаю 1/1/1. А вы?

Алтайская Аннушка писал(а):

Вы пишете, что подкармливаете до опары. А вес муки и воды к ве у закваски? Обычно я подкармливаю 1/1/1. А вы?

Я не совсем поняла, что такое 1/1/1.. один к одному? третья единичка лишняя? Если так, то, да - один к одному кормлю.

Я последнее время добавляю дрожжи в тесто, поэтому закваску подкармливаю однократно после х-ка. Раньше, когда не добавляла дрожжи, подкармливала несколько раз - два или, если выходило, то и три раза.
А так, достаю баночку с закваской из х-ка, даю ей согреться пару часиков при комнатной Т, столовой ложкой вынимаю старую закваску(у меня закваски всего примерно чуть больше столовой ложки и храниться) и выкидываю её. Добавляю в баночку 20гр муки и 20гр воды и оставляю подниматься, часиков 6. Затем, это получаться уже ближе к ночи, ставлю опару, добавляя поднявшуюся закваску в неё .

Я так понимаю 1 часть закваске, допустим 100 гр, добавляю 100 гр воды и 100 гр муки. т е это и имела ввиду 1/1/1))
.
Вот что значит опыт, спасибо огромное за ответ. Буду пробовать

Алтайская Аннушка писал(а):

Я так понимаю 1 часть закваске, допустим 100 гр, добавляю 100 гр воды и 100 гр муки. т е это и имела ввиду 1/1/1))

Если нужно 100 гр закваски, значит нужно смешать 50 гр воды и 50 гр муки, в сумме выходит 100гр.
Если нужно в несколько заходов покормить, то можно раздробить. Покормить первый раз 25 гр муки и воды, затем после подъёма снова 25 гр муки и воды добавить, в итоге в сумме снова получаем 100 гр готовой закваски .

а 1/1/1, я всё ещё пытаюсь понять . Первая единица кол-во "старой" закваски в новую? Если так, то всё равно сколько закваски идёт в новую, можно и чайную ложечку положить. Главное,чтобы "старой" закваски было не сильно много, иначе готовая закваска, может оказаться сильно перекисшая.

Например, нужно 100 гр готовой закваски. Берём "старую" закваску к примеру чайной ложкой, ставим ёмкость, где будет подходить закваска на весы, отправляем в ёмкость сначала "старую" закваску, смотрим вес, к пример он у нас вышел 10 гр.(понимаем, что это значит там 5 гр муки и 5 гр воды). Отнимаем 5 гр воды и муки от общей суммы, получаем по 45 того и другого. Значит добавляем 45 гр воды в миску и столько же муки и перемешиваем. После подъёма получаем 100 гр готовой закваски.

Привет, девочки

Равиоля писал(а):

а 1/1/1, я всё ещё пытаюсь понять . Первая единица кол-во "старой" закваски в новую?

Да, Виоля, ты правильно поняла

Алтайская Аннушка писал(а):

Обычно я подкармливаю 1/1/1.

Анна, я веду закваску 1:2:2 всегда. В холодильник не убираю. Кормлю раз в сутки. Не уточнила, это я про пшеничную 100% влажности говорю.
Если нужно на ночь поставить опару, то кормлю 1:5:5, чтобы она к утру не перекисла.
По ржаной, к сожалению, ничего не могу сказать. Потеряла квалификацию, ржаные пеку редко

Виолетта, добрый день. Вы мне прям мир заново открыли💃💃💃 я то столько закваски уже перевела . Теперь попробую по вашему методу покормить.

Татьяна, а как часто вы печёте, что каждый день подкармливаете?

Спасибо огромное всем откликнувшимся, за ваш опыт и внимание.

Алтайская Аннушка писал(а):

Татьяна, а как часто вы печёте, что каждый день подкармливаете?

Не каждый день Нам столько не сьесть))
Увлеклась пшеничным хлебом повышенной влажности, где нужна сильная и стабильная закваска. Поэтому только в тепле держу. Она может и убежать, шустрая такая


Тартин

Алтайская Аннушка писал(а):

Вы мне прям мир заново открыли💃💃💃 я то столько закваски уже перевела . Теперь попробую по вашему методу покормить.

Рада была помочь .

Река Таня, Танечка, привет! Красивенный хлебушек!

Привет, девочки! Я тоже иду на помощь. Если я еще не забыла, как тут цитаты и все прочее делать

Алтайская Аннушка писал(а):

как

Аня, фото загружаете так: нажимайте на Фотоальбомы вверху, там ближе к низу страницы есть "Моя персональная галерея" и слово "загрузить".


Жмете загрузить, выбирая файл с компьютера или телефона, смотря с чего сюда заходите. Но размер фото ограничен. Если не принимает, надо уменьшить размер в любом фоторедакторе. Я со своего загрущила скриншот без проблем. Если фото не лезет, а уменьшить не умеете, то со своего же фото сделайте скриншот и грузите. Затем в вашей персональный галерее под каждой загруженной фотографией есть строка с квадратными скобками, она начинается с pic цифры pic.

Копируйте целиком этот код и оставляйте в сообщение. Оно отобразится потом как фото.

[quote= "Алтайская Аннушка"]Рецепт вот отсюда https://forum.say7.info/topic38080.html. Судя по всему проверенный не одной хозяюшкой [/quote]
Аня, какие хлеба вы пекли до этого? При всей простоте кажущейся, этот хлеб не легкий. Я где-то повторюсь, девочки уже написали, но это не страшно.
Закваску надо освежать после холодильника обязательно. Если она уже простояла дня три, то я достаю, грею лучше около часика, кормлю 1:2:2, а на ночь ставлю опару по рецепту. 100/100/100 это категорически нельзя! На 100 гр закваски надо по 200 гр воды и муки. Но куда вам столько остатков. Значит берите для кормления 20:40:40, из них потом стартер на опару и снова 20 гр на кормление закваски. Цифры можете увеличивать пропорционально, если вам нужно больше стартера. Например, 40:80:80.

Именно поэтому рецепту: нужно обращать внимание на пюре, его консистенцию. Не должно быть лишней влаги, если жидкое, надо откинуть на мелкое сито. Если густое, возможно надо добавить воды. Может, у вас пшеничная мука сильная, например, а пюре густое. Тесто должно быть мягкое, податливое. Нужен опыт его чувствовать. Так как если мало влаги, то тоже будет плотный мякиш. В вашем случае скорее всего была проблема с закваскоц и недорасстой. Покормить закваску по схеме 1:2:2 несколько дней. Можете не убирать в холодильник совсем. Кормите раз в сутки. Например, вечером, чтоб вам с вечера потом поставить опару в ночь. Для формового в данном рецепте я бы, может, пар вовсе убрала при условии полной расстойки. Тут ржаной муки много, надрезов у формового нет, а в некоторых духовках рвет при большом содержании ржаной муки и паре. Но это при условии хорошей закваски, хорошего брожения и расстойки. Делайте пошаговые фото на телефон - закваска перед опарой, опера, тесто до и после брожения и расстойки. Целую булку и разрез. Тогда девочкам легче сказать, что было.

С телефона кое-как написала.

Алтайская Аннушка писал(а):

Например во многих рецептах требуется 5_10 гр всего. А в меня её 200-300 гр

Можно блины, вафли, батон Хозяйский от Анны Китаевой в инете легко найдете рецепт, можно на квас ее тратить.

Татьяна, какой у вас хлебушек, мммм и закваска прямо загляденье, такая пузырчатая.