Зимняя капуста (грузинская кухня)

Здравствуйте. Давно никто не отзывался в теме, но я спрошу.
Сделала эту капусту. Потерпела фиаско, но хочу разобраться в проблеме, потому как... я же ХОЧУ капусту! И хочу естественного брожения, без уксуса.
Напишу сразу, что маринад вкусный, всего там по вкусу - и кислоты, и соли, и сладости. Но он несколько тягучий. Знаю, что когда заквашивают свеклу, то вот эта жидкость (блин, а как назвать то ) она тягучая. Вот и в капусте так же получилось. А сама капуста мягкая стала. Не тверденькая, не хрустящая ((( Было немного белой плесени, но совсем немного. Для продуктов, которые бродят сами (где хотят, и куда хотят ) это нормально, я знаю.
Что не так? Соли передала/недодала, много сладости от свеклы? Слишком тепло не было, слишком холодно тоже... Капуста, сорт, не годящий? Жду ответа, пока сезон, успеть бы еще)))
Спасибо.