Аня B.
Аня
45 лет
Германия
Это рецепт с моего экзамена на мастера кондитера, который я использовала для изготовления круассанов
250 гр. воды ( 25°С)
30 гр. свежих дрожжей
500 гр. муки
12 гр. соли
10 гр. сухого молока
50 гр. сахара
100 гр. мягкого масла
+ 250 гр. масла
Яблочная начинка:
250 гр. яблок
200 гр. яблочн. сока
40 гр. сахара
щепотка соли и корицы
50 гр. яблочн.сока
25 гр. крахмала
20 гр. нарез. миндаля
Приготовление теста:
Для начала нужно сделать маслян. пласт. Бумагу для выпечки сложить в квадрат со стороной 18-20 см,
развернуть, нарезать пачку масла ( 250 гр. ) пластинками и выложить на заготовленный квадрат,
завернуть, пройтись скалкой,
положить в холодильник.
Для теста соединить все сухие ингредиенты в чаше.
В середину положить дрожжи, залить водой, размешать до гладкости, замесить тесто.
В конце добавить мягкое масло и замесить до однородного теста. По началу будет липнуть к рукам, но со временем тесто станет послушным.
Вы также можете замесить тесто в кухонной машине. Накрыть тесто полотенцем и дать подойти в течении 2 часов.
Затем придать тесту форму прямоугольника,
завернуть в пленку и в холод на 1-2 часа.
Температура в рабочем помещении должна быть прохладной.
Охлажденное тесто раскатать до размера в 2 раза больше чем масляный пласт, положить масл.пласт на одну сторону теста и накрыть другой.
Края защипнуть. Скалкой, осторожно продавливая, раскатать тесто с маслом до толщины 8 мм.
Излишнюю муку стряхнуть и сложить тесто в форме делового письма.
Это был 1-й простой тур, далее тесто завернуть в пленку и в холод на 1 час. Затем заново раскатать до 8 мм. ,
сложить с обоих концов до середины,
а затем еще раз.
Это был 2-й тур, называется двойной, снова в пленку и в холод на час. 3-й тур делается также как и 1-й простой. В сумме у нас получается 2 простых и 1 двойной тур. Если вам удобно, можете сделать 4 простых тура. Отправляем тесто на холод.
Для начинки очистить яблоки и нарезать кубиками.
Яблочный сок, сахар, корицу и соль вскипятить, добавить яблоки, проварить мин 5, откинуть на сито.
К этой же жидкости добавить смесь яблочн.сока с крахмалом и дать закипеть,
добавить яблоки, орехи.
Накрыть пленкой в контакт, остудить.
Тесто поделить пополам, половину убрать в холод, а другую раскатать до 5-7 мм.
, нарезать на порции, смазать тесто водой, выложить начинку, сформировать изделия.
Накрыть полотенцем, дать подойти 30 мин при комнатной температуре ( без лишнего тепла, иначе масло растает ),смазать яйцом и выпекать в нагретой духовке при 190-200°С до готовности.
Обратите внимание, противень абсолютно сухой, масло нигде не вытекло. Это значит, тесто было правильно изготовленно. Слои масла равномерно распределились по всему тесту.
Подавать желательно сразу после выпечки.
Я использую это тесто для изготовления круассанов и хачапури.
Начинки можно использовать разные, например вишневую из торта"черный лес" , ореховую из пирога или заварной ванильный крем.
Классически все плундеры, после выпечки обмазываются горячим абрикосовым желе ( варенье гладкое ), а после остывания еще и слоем помадки. Я это не делаю, уж больно сладко получается.
Другие формы плундера с нашего курса на мастера кондитера смотрите фото ниже.
У меня есть еще один великолепный рецепт круассанов, который вы обязательно должны попробовать. Шикарный результат получается.
https://www.youtube.com/watch?v=WGHmecm7_iU
А вот и фото моих круасанчиков по этому рецепту.
