Слоеное дрожжевое тесто, датское ( Daenischer Plunder)

Это рецепт с моего экзамена на мастера кондитера, который я использовала для изготовления круассанов



250 гр. воды ( 25°С)
30 гр. свежих дрожжей
500 гр. муки
12 гр. соли
10 гр. сухого молока
50 гр. сахара
100 гр. мягкого масла

+ 250 гр. масла


Яблочная начинка:

250 гр. яблок
200 гр. яблочн. сока
40 гр. сахара
щепотка соли и корицы

50 гр. яблочн.сока
25 гр. крахмала

20 гр. нарез. миндаля

Приготовление теста:

Для начала нужно сделать маслян. пласт. Бумагу для выпечки сложить в квадрат со стороной 18-20 см, развернуть, нарезать пачку масла ( 250 гр. ) пластинками и выложить на заготовленный квадрат, завернуть, пройтись скалкой, положить в холодильник.
Для теста соединить все сухие ингредиенты в чаше. В середину положить дрожжи, залить водой, размешать до гладкости, замесить тесто. В конце добавить мягкое масло и замесить до однородного теста. По началу будет липнуть к рукам, но со временем тесто станет послушным. Вы также можете замесить тесто в кухонной машине. Накрыть тесто полотенцем и дать подойти в течении 2 часов. Затем придать тесту форму прямоугольника, завернуть в пленку и в холод на 1-2 часа. Температура в рабочем помещении должна быть прохладной.
Охлажденное тесто раскатать до размера в 2 раза больше чем масляный пласт, положить масл.пласт на одну сторону теста и накрыть другой. Края защипнуть. Скалкой, осторожно продавливая, раскатать тесто с маслом до толщины 8 мм. Излишнюю муку стряхнуть и сложить тесто в форме делового письма. Это был 1-й простой тур, далее тесто завернуть в пленку и в холод на 1 час. Затем заново раскатать до 8 мм. , сложить с обоих концов до середины, а затем еще раз. Это был 2-й тур, называется двойной, снова в пленку и в холод на час. 3-й тур делается также как и 1-й простой. В сумме у нас получается 2 простых и 1 двойной тур. Если вам удобно, можете сделать 4 простых тура. Отправляем тесто на холод.

Для начинки очистить яблоки и нарезать кубиками. Яблочный сок, сахар, корицу и соль вскипятить, добавить яблоки, проварить мин 5, откинуть на сито. К этой же жидкости добавить смесь яблочн.сока с крахмалом и дать закипеть, добавить яблоки, орехи. Накрыть пленкой в контакт, остудить.

Тесто поделить пополам, половину убрать в холод, а другую раскатать до 5-7 мм. , нарезать на порции, смазать тесто водой, выложить начинку, сформировать изделия. Накрыть полотенцем, дать подойти 30 мин при комнатной температуре ( без лишнего тепла, иначе масло растает ),смазать яйцом и выпекать в нагретой духовке при 190-200°С до готовности.Обратите внимание, противень абсолютно сухой, масло нигде не вытекло. Это значит, тесто было правильно изготовленно. Слои масла равномерно распределились по всему тесту.
Подавать желательно сразу после выпечки.
Я использую это тесто для изготовления круассанов и хачапури.
Начинки можно использовать разные, например вишневую из торта"черный лес" , ореховую из пирога или заварной ванильный крем.
Классически все плундеры, после выпечки обмазываются горячим абрикосовым желе ( варенье гладкое ), а после остывания еще и слоем помадки. Я это не делаю, уж больно сладко получается.
Другие формы плундера с нашего курса на мастера кондитера смотрите фото ниже.

У меня есть еще один великолепный рецепт круассанов, который вы обязательно должны попробовать. Шикарный результат получается.
https://www.youtube.com/watch?v=WGHmecm7_iU
А вот и фото моих круасанчиков по этому рецепту.

Девочки, всем рекомендую! У Ани ВСЕГДА очень вкусная выпечка

Спасибо,непременно буду пользоваться рецептом ))

Красота
Спасибо за труд и желание поделиться с нами новыми рецептами.

Спасибо, надеюсь рецепт теста понравится.

Аня B.
Анечка! Отличное тесто!

Анечка спасибо дорогая за твой прекрасный рецепт .Очень все красиво и вкусно.

Анечка спасибо дорогая за твой прекрасный рецепт .Очень все красиво и вкусно.

Анечка спасибо дорогая за твой прекрасный рецепт .Очень все красиво и вкусно.

Аня B.
Анюта, уже хочу такие яблочные слоечки! Как раз мне яблоки нужно пристраивать А тут их можно очень вкусно пристроить!
Спасибо!

maruta писал(а):

Девочки, всем рекомендую! У Ани ВСЕГДА очень вкусная выпечка

А мы знаем, что она большой мастер её "Косичка дрожжевая" для меня стандарт правильного дрожжевого теста, в нём всё в меру
https://forum.say7.info/topic53636.html

Анечка, благодарю за такой мастер-класс в этом рецепте заинтересовало и приготовление начинки удачи тебе

Большое спасибо, Анечка ! Очень понравился рецепт

Анечка, это не немецкое тесто Daenischer тесто .Аня а как сделать Plunder mit Pudding и клубника или голубика круглые такие как кондитерских магазанах немецких,если сможешь подскажи пожалуйста .Я так долго ждала тебя Спасибо тебе большое.Твоя выпечка всегда на высоте.

Немецкий плундер отличается от датского только количеством масла в тесте. В немецком на 1 кг.муки идет минимум 300 гр. масла. В датском на 1кг.муки идет минимум 600 гр. масла. Просто сократи количество масла в тесте и будет тебе немецкий плундер. Но я лично предпочитаю датский, он вкуснее. А пудинг я написала, просто сварить хороший заварной крем , остудить и использовать в тесто как начинку для запекания. После выпечки они еще сверху выкладывают порцию пуддинга свежего и украшают ягодами. Так как у нас это делали пекари, мы кондитеры в это особо не вмешивались. Так нам показывали в школе.

Таня, вот несколько фото с нашего курса на мастера кондитера. Вот такие разновидности плундера мы делали. Тот что с ягодами и есть начиненный ванильным кремом.ореховая начинка и нугатфранчипан с ананасомвишневая с франчипаномтворожная сo штрейзелемореховая косичка тоже из этого теставанильный крем со свежими ягодами, для выпечки немного крема отсаживается на тесто, а после выпечки отсаживается еще порция свежего крема и украшается ягодами

спасибо , девчата, пользуйтесь!

Анечка большое спасибо,да это они самые, я их так люблю но дороговато для семьи покупать легче спечь самой. Как я тебе Благодарна Да Благославит тебя Господь в твоей работе и твою семью на все дни жизни твоей. Слава Богу что ты есть у нас на форуме. Спасибо дорогая.

Анечка а как их правильно вот так круглыми сделать и сделать крем?

Да не за что Татьяна. Всегда рада помочь таким же любителям кондит.искусства как я, тем более я знаю, что эту информацию нигде не найдешь. Сама во время обучения искала по интернету, но увы мало что можно найти.

круглые, я так поняла как на последнем фото? Вот фото как делаются брецели из этого теста. По такому же принципу делаются и круглые, а в середину выдавливается ван. крем.
Вот пример ванил.крема с курса мастеров. Но каждый делает свой любимый рецепт.
Ванильный крем:

800 гр.молока+180 гр.сахара вскипятить
200 гр.молока+85 гр.порошок пуддинг ванильный или (крахмал+ваниль)+100 гр.желтков перемешать до гладкости и ввести в кипящую жидкость, непрерывно помешивая до закипания.

Да, Аня ты права в интернетене найдешь ,то что Вы нам даете это ведь драгоценность в наше время .Спасибо еще и еще раз.Я незнаю как тебя еще поблагодарить у меня столько радости в сердце ,еслиб ты только это могла увидеть .

Анечка, а если нет сухого молока, то можно брать обычное и сколько?

Тогда просто молоко 250 гр.

Спасибо ))

Аня ,добрый день! Можно спросить на 1 плундер тесто сколько гр нужно ,чуть повыше фото другой плундер тоже с ягодами ,он как бы тоже круглый но не совсем,как бы углы во внутрь сложены.Как это правильно сделать .Хочу испечь. Очень их люблю и все, что слоеным тестом связано да стаким кремом вкуснооооо.

По граммам не знаю, но мы резали на квадраты 11*11см. Просто как конвертик складываете, а тесто когда подходит, форма как бы округляется