Слоеное дрожжевое тесто, датское ( Daenischer Plunder)

Сообщение Автор
Слоеное дрожжевое тесто, датское ( Daenischer Plunder)
24 Окт 2018 2:54

Распечатать сообщение
Это рецепт с моего экзамена на мастера кондитера, который я использовала для изготовления круассанов
Фото



250 гр. воды ( 25°С)
30 гр. свежих дрожжей
500 гр. муки
12 гр. соли
10 гр. сухого молока
50 гр. сахара
100 гр. мягкого масла

+ 250 гр. масла


Яблочная начинка:

250 гр. яблок
200 гр. яблочн. сока
40 гр. сахара
щепотка соли и корицы

50 гр. яблочн.сока
25 гр. крахмала

20 гр. нарез. миндаля

Приготовление теста:

Для начала нужно сделать маслян. пласт. Бумагу для выпечки сложить в квадрат со стороной 18-20 см,
Фото
развернуть, нарезать пачку масла ( 250 гр. ) пластинками и выложить на заготовленный квадрат,
Фото
завернуть, пройтись скалкой,
Фото
положить в холодильник.
Для теста соединить все сухие ингредиенты в чаше.
Фото
В середину положить дрожжи, залить водой, размешать до гладкости, замесить тесто.
Фото
Фото
Фото
В конце добавить мягкое масло и замесить до однородного теста. По началу будет липнуть к рукам, но со временем тесто станет послушным.
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Вы также можете замесить тесто в кухонной машине. Накрыть тесто полотенцем и дать подойти в течении 2 часов.
Фото
Фото
Затем придать тесту форму прямоугольника,
Фото
завернуть в пленку и в холод на 1-2 часа.
Фото
Температура в рабочем помещении должна быть прохладной.
Охлажденное тесто раскатать до размера в 2 раза больше чем масляный пласт, положить масл.пласт на одну сторону теста и накрыть другой.
Фото
Фото
Фото
Края защипнуть. Скалкой, осторожно продавливая, раскатать тесто с маслом до толщины 8 мм.
Фото
Фото
Излишнюю муку стряхнуть и сложить тесто в форме делового письма.
Фото
Фото
Это был 1-й простой тур, далее тесто завернуть в пленку и в холод на 1 час. Затем заново раскатать до 8 мм. ,
Фото
сложить с обоих концов до середины,
Фото
а затем еще раз.
Фото
Это был 2-й тур, называется двойной, снова в пленку и в холод на час. 3-й тур делается также как и 1-й простой. В сумме у нас получается 2 простых и 1 двойной тур. Если вам удобно, можете сделать 4 простых тура. Отправляем тесто на холод.

Для начинки очистить яблоки и нарезать кубиками.
Фото
Яблочный сок, сахар, корицу и соль вскипятить, добавить яблоки, проварить мин 5, откинуть на сито.
Фото
Фото
К этой же жидкости добавить смесь яблочн.сока с крахмалом и дать закипеть,
Фото
Фото
Фото
добавить яблоки, орехи.
Фото
Накрыть пленкой в контакт, остудить.

Тесто поделить пополам, половину убрать в холод, а другую раскатать до 5-7 мм.
Фото
Фото
, нарезать на порции, смазать тесто водой, выложить начинку, сформировать изделия.
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Фото
Накрыть полотенцем, дать подойти 30 мин при комнатной температуре ( без лишнего тепла, иначе масло растает ),смазать яйцом и выпекать в нагретой духовке при 190-200°С до готовности.
Фото
Фото
Фото
Фото
Обратите внимание, противень абсолютно сухой, масло нигде не вытекло. Это значит, тесто было правильно изготовленно. Слои масла равномерно распределились по всему тесту.
Подавать желательно сразу после выпечки.
Я использую это тесто для изготовления круассанов и хачапури.
Фото

Начинки можно использовать разные, например вишневую из торта"черный лес" , ореховую из пирога или заварной ванильный крем.
Классически все плундеры, после выпечки обмазываются горячим абрикосовым желе ( варенье гладкое ), а после остывания еще и слоем помадки. Я это не делаю, уж больно сладко получается.
Другие формы плундера с нашего курса на мастера кондитера смотрите фото ниже.

У меня есть еще один великолепный рецепт круассанов, который вы обязательно должны попробовать. Шикарный результат получается.
https://www.youtube.com/watch?v=WGHmecm7_iU
А вот и фото моих круасанчиков по этому рецепту.
Фото
Фото
Фото
Аня B.

Аня

38 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
24 Окт 2018 3:10

Распечатать сообщение
Девочки, всем рекомендую! У Ани ВСЕГДА очень вкусная выпечка Smile
maruta

Nataliya

57 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
24 Окт 2018 4:42

Распечатать сообщение
Спасибо,непременно буду пользоваться рецептом ))
Cakes.sweets.bakery

Ольга


Балашиха

Cakes.sweets.bakeryМои рецепты
 
24 Окт 2018 15:12

Распечатать сообщение
Красота good
Спасибо за труд и желание поделиться с нами новыми рецептами. Romashki sharik
floxina

Ольга


Москва

floxinaМои рецепты
 
24 Окт 2018 16:59

Распечатать сообщение
Спасибо, надеюсь рецепт теста понравится.
Аня B.

Аня

38 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
24 Окт 2018 17:39

Распечатать сообщение
Аня B.
Анечка! Отличное тесто! good2 good2 good2
милюда

Люся

61 год
Гомель

милюдаМои рецепты
 
24 Окт 2018 23:42

Распечатать сообщение
Анечка спасибо дорогая за твой прекрасный рецепт .Очень все красиво и вкусно.
Tatjana16

Tatjana16

51 год
Salzwedel

Tatjana16Мои рецепты
 
24 Окт 2018 23:42

Распечатать сообщение
Анечка спасибо дорогая за твой прекрасный рецепт .Очень все красиво и вкусно.
Tatjana16

Tatjana16

51 год
Salzwedel

Tatjana16Мои рецепты
 
24 Окт 2018 23:42

Распечатать сообщение
Анечка спасибо дорогая за твой прекрасный рецепт .Очень все красиво и вкусно.
Tatjana16

Tatjana16

51 год
Salzwedel

Tatjana16Мои рецепты
 
25 Окт 2018 11:45

Распечатать сообщение
Аня B.
Анюта, уже хочу такие яблочные слоечки! nyam2 Как раз мне яблоки нужно пристраивать Wink А тут их можно очень вкусно пристроить! dance2
Спасибо! Rose
Kepa

Карина


г. Запорожье, Украина

KepaМои рецепты
 
25 Окт 2018 12:55

Распечатать сообщение
maruta писал(а):
Девочки, всем рекомендую! У Ани ВСЕГДА очень вкусная выпечка

А мы знаем, что она большой мастер nyam2 good2 её "Косичка дрожжевая" для меня стандарт правильного дрожжевого теста, в нём всё в меру good2
https://forum.say7.info/topic53636.html

Анечка, благодарю за такой мастер-класс nyam2 morning1 в этом рецепте заинтересовало и приготовление начинки nyam2 good удачи тебе girl_in_love
t a s m i

Татьяна


Подмосковье, г. Сергив Посад

t a s m iМои рецепты
 
25 Окт 2018 14:54

Распечатать сообщение
Большое спасибо, Анечка ! Очень понравился рецепт Romashki Romashki Romashki
Seaways

Марина


Рязань

SeawaysМои рецепты
 
25 Окт 2018 16:45

Распечатать сообщение
Анечка, это не немецкое тесто Daenischer тесто .Аня а как сделать Plunder mit Pudding и клубника или голубика круглые такие как кондитерских магазанах немецких,если сможешь подскажи пожалуйста .Я так долго ждала тебя Спасибо тебе большое.Твоя выпечка всегда на высоте.
Tatjana16

Tatjana16

51 год
Salzwedel

Tatjana16Мои рецепты
 
26 Окт 2018 10:38

Распечатать сообщение
Немецкий плундер отличается от датского только количеством масла в тесте. В немецком на 1 кг.муки идет минимум 300 гр. масла. В датском на 1кг.муки идет минимум 600 гр. масла. Просто сократи количество масла в тесте и будет тебе немецкий плундер. Но я лично предпочитаю датский, он вкуснее. А пудинг я написала, просто сварить хороший заварной крем , остудить и использовать в тесто как начинку для запекания. После выпечки они еще сверху выкладывают порцию пуддинга свежего и украшают ягодами. Так как у нас это делали пекари, мы кондитеры в это особо не вмешивались. Так нам показывали в школе.
Аня B.

Аня

38 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
26 Окт 2018 11:31

Распечатать сообщение
Таня, вот несколько фото с нашего курса на мастера кондитера. Вот такие разновидности плундера мы делали. Тот что с ягодами и есть начиненный ванильным кремом.
Фото
ореховая начинка и нугат
Фото
франчипан с ананасом
Фото
вишневая с франчипаном
Фото
творожная сo штрейзелем
Фото
ореховая косичка тоже из этого теста
Фото
ванильный крем со свежими ягодами, для выпечки немного крема отсаживается на тесто, а после выпечки отсаживается еще порция свежего крема и украшается ягодами
Фото
Фото
Аня B.

Аня

38 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
26 Окт 2018 11:38

Распечатать сообщение
спасибо , девчата, пользуйтесь!
Аня B.

Аня

38 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
27 Окт 2018 13:14

Распечатать сообщение
Анечка большое спасибо,да это они самые, я их так люблю но дороговато для семьи покупать легче спечь самой. Как я тебе Благодарна Да Благославит тебя Господь в твоей работе и твою семью на все дни жизни твоей. Слава Богу что ты есть у нас на форуме. Спасибо дорогая.
Tatjana16

Tatjana16

51 год
Salzwedel

Tatjana16Мои рецепты
 
27 Окт 2018 16:11

Распечатать сообщение
Анечка а как их правильно вот так круглыми сделать и сделать крем?
Tatjana16

Tatjana16

51 год
Salzwedel

Tatjana16Мои рецепты
 
27 Окт 2018 21:39

Распечатать сообщение
Да не за что Татьяна. Всегда рада помочь таким же любителям кондит.искусства как я, тем более я знаю, что эту информацию нигде не найдешь. Сама во время обучения искала по интернету, но увы мало что можно найти.

круглые, я так поняла как на последнем фото? Вот фото как делаются брецели из этого теста. По такому же принципу делаются и круглые, а в середину выдавливается ван. крем.
Фото

Вот пример ванил.крема с курса мастеров. Но каждый делает свой любимый рецепт.
Ванильный крем:

800 гр.молока+180 гр.сахара вскипятить
200 гр.молока+85 гр.порошок пуддинг ванильный или (крахмал+ваниль)+100 гр.желтков перемешать до гладкости и ввести в кипящую жидкость, непрерывно помешивая до закипания.
Аня B.

Аня

38 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
27 Окт 2018 23:22

Распечатать сообщение
Да, Аня ты права в интернетене найдешь ,то что Вы нам даете это ведь драгоценность в наше время .Спасибо еще и еще раз.Я незнаю как тебя еще поблагодарить у меня столько радости в сердце ,еслиб ты только это могла увидеть .
Tatjana16

Tatjana16

51 год
Salzwedel

Tatjana16Мои рецепты
 
28 Окт 2018 2:08

Распечатать сообщение
Анечка, а если нет сухого молока, то можно брать обычное и сколько?
maruta

Nataliya

57 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
28 Окт 2018 13:18

Распечатать сообщение
Тогда просто молоко 250 гр.
Аня B.

Аня

38 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
 
29 Окт 2018 21:09

Распечатать сообщение
Спасибо ))
maruta

Nataliya

57 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
30 Окт 2018 17:14

Распечатать сообщение
Аня ,добрый день! Можно спросить на 1 плундер тесто сколько гр нужно ,чуть повыше фото другой плундер тоже с ягодами ,он как бы тоже круглый но не совсем,как бы углы во внутрь сложены.Как это правильно сделать .Хочу испечь. Очень их люблю и все, что слоеным тестом связано да стаким кремом вкуснооооо.
Tatjana16

Tatjana16

51 год
Salzwedel

Tatjana16Мои рецепты
 
30 Окт 2018 17:32

Распечатать сообщение
По граммам не знаю, но мы резали на квадраты 11*11см. Просто как конвертик складываете, а тесто когда подходит, форма как бы округляется
Аня B.

Аня

38 лет
Германия

Аня B.Мои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |