Никогда не рано начать готовиться к Новому Году! Ждём 2019!

Sirena Amaranta писал(а):

Вся проблема в глазури. Там же сырое яйцо. Боюсь.

Альбумин тебе в помощь.
Это сухой белок, предварительно пастеризованный и абсолютно безопасный, глазурь получается. Сама последние пару лет только на альбумине делаю.

Le poisson d'or писал(а):

Может быть (почти наверняка) проверю. В общем буду экспериментировать.

Правильно, всегда надо под свой вкус отрегулировать.

Le poisson d'or писал(а):

Затем, постоянно помешивая, добавьте сметану и прогрейте соус, не доводя его до кипения.

Я выступаю против сметаны и вот почему:
- дает кислоту во вкусе, которую ничем не уравновешивают;
- выпадает хлопьями и визуально и по консистенции не лучший вариант.

Le poisson d'or писал(а):

Лук и чеснок мелко рубим, пассируем до мягкости в сливочном масле. Посыпаем мукой, перемешиваем, снимаем с огня.

Очень сложно при такой раскладке не пережечь чеснок и при этом довести до готовности лук, получается и чеснок пережгли и лук не приготовился. Если чеснок сгорел и его не удалить - горечь и изжога обеспечены, вкус испорчен, особенно в послевкусии выражается.
Если Держаться рецептуры .то готовить соус на муке отдельно от прожарки лука/чеснока. Сначала сливочное масло топим и вводим муку - хорошенько завариваем муку маслом и вливаем постепенно сливки (тут лучше вооружиться венчиком, а не ложкой; сливки не вливать сразу все. а добавлять частями и вымешивать интенсивно до полного расхождения комочков, соус закипятить и приправить солью и перцем. Отдельно пассируем лук, как стал доходить вводим чеснок (тем более после чеснокодавилки).
Проще и вкуснее взять сливки не 10%, а 30 и избавиться от муки вовсе.

Le poisson d'or писал(а):

Посыпаем мукой, перемешиваем, снимаем с огня.

Это вообще столовая - караул страшный (знаю, что именно так все общепитом закаленные повара делают, рассказывала, что мама моя руководила общепитом более 25 лет и боролась с ними за вкус и за качество, во многом с моей подачи; было такое, что у меня пробует что то и потом вводит в меню или звоним мне и по телефону я рассказываю почему так лучше) - это такое отступление от темы, а теперь по факту: вкус выправить будет нереально, так как мука завариться не успевает - только схватиться комками и очень неоднородно впитать масло; а еще мука обхватит как кляром лук или ужас чеснок и такие комки в готовом блюде - жуть; разойтись мука на все 100% в сливках не сможет , как не вымешивай, в готовом блюде будут комки клейстера; можно конечно блендером пробыть, но привкус незаваренной муки будет и консистенция не из лучших.


Это мои наблюдения, не навязываю, но делюсь.