Никогда не рано начать готовиться к Новому Году! Ждём 2019!

Mar12345 писал(а):

ВВВ Виктория писал(а): Может быть несколько причин: духовка недостаточно прогрета; мука не заварилась хорошо; слишком крутое тесто. А ещё может быть плохая мука! У самой один раз не поднялись, когда муку сменила.

Тут вот в чем дело:
есть теория, что для эклеров надо использовать так называемую сильную муку. Что это? мука с содержанием белка выше 11%.
Почему?
Чем больше белка, тем больше глютена образуется. Глютен или клейковина создают длинные эластичные нити и при добавлении яиц и воды получается сетка, которая сдерживает чрезмерный рост эклеров в первые 15-20 минут выпечки.
НО это теория. Я на практике такого подтверждения не получила и я такая не одна, была в инстаграмм на интересном опыте : пекли разные девочки и мальчики эклеры по разным рецептурам и на сильной работали муке и на обычной (отчеты по одному рецепту от многих умельцев и выводы), вот что вышло:
на сильной муке тесто плотнее и эклер выходит с более толстой корочкой
- тесту на сильной муке нужен отдых с эклерами не всегда удобно;
- эклеры на сильной муке рвет.

В итоге кто то мешает сильную муку с обычной, я пеку на обычной муке. Не вижу смысла платить больше за французскую штучку, беру сокольническую чаще всего.