Заливное из щуки

Заливное из щуки



На днях нужно было "пристроить" (освободить место в морозилке) вот эту двухкилограммовую красавицу, пойманную ещё в августе в Днепре ( в Белоруссии)



Выбор мужа пал на заливное. А мне с заливным возиться в удовольствие) Люблю я это дело

Вначале нужно отрезать голову и срезать с хребта филе ( рёберные косточки тоже срезаю)



Муж выпросил кусочек филе на пожарить. Конечно же оттяпала. И не зря, оставшегося филе хватило на заливное тютелька в тютельку.

Всё, что осталось - голову, плавники, хвост, хребет, рёберные косточки, брюшки, кожу залила холодной водой ( 1 л 200 мл), довела до кипения, сняла пенку и добавила:
1 лавровый листик
1 столовую ложку душистого перца горошка
10 штучек чёрного перца горошком
1 среднюю луковицу с шелухой
1 чищенную целую морковь ( она потом пойдёт на украшение)
1 небольшой пучок петрушки
2 чайные ложки крупной соли с маленькой горкой ( но лучше вначале поменьше добавить, а потом пробовать и регулировать)

Убавить нагрев, и варить около часа. Морковку нужно достать через 30 минут, а то она разварится в хляки. Когда бульон сварится, процеживаю и отмеряю ровно литр. Желатин добавляю в соответствии с инструкцией, написанной на упаковке. Мне больше всего нравится желатин в пластинах. Но в этот раз не было, взяла быстрорастворимый DR.OETKER 2 пакетика по 10 г на 1 литр бульона. Бульон с желатином я всегда ещё раз процеживаю.

В то время пока варится бульон, занимаюсь филе. Щука рыба костлявая, возиться со щучьими костями дело очень хлопотное и даже при тщательном ковырянии пинцетом, кости всё равно остаются. Чтобы не морочиться с костями, щучье филе я пропускаю через мясорубку с частой решёточкой. Фарш солю, перчу ( желательно белым перцем но у меня его не было) хорошо перемешиваю и пару раз отбиваю об стол.

Затем фарш делю на 3 части заворачиваю в пищевую плёнку в виде колбасок ( диаметр около 4 см), хвостики завязываю ниточками.



"Колбаски" помещаю в пакет для запекания и ставлю в пароварку на 35 минут ( горячую воду в поддон пароварки заливаю из чайника)



Когда колбаски немного остынут, нужно снять плёнку и нарезать шайбочками шириной приблиз. 2 см



Колбаски получаются плотными и режутся без проблем.

Заливку делаю в три приёма. Вначале наливаю в форму прибл. 1 см бульона и в холодильник на застывание ( минут 15), затем выкладываю кружки рыбы, яйца, морковку, петрушку ( можно ещё оливки с лимончиком, каперсы, ломтики маринованных огурчиков, вобщем что нравится и есть в холодильнике) заливаю ещё немного бульона и опять в холодильник на 15-20 минут, в третий заход выливаю весь бульон.

Готово)



Разрезики







Заливное получается пряным и плотным. В моей семье его очень любят. Обязательно с ядрёным хреном

И в качестве рекомендаций
- можно не морочиться с колбасками и просто накатать фрикаделек и приготовить их на пару;
- бульон для заливки не обязательно должен быть рыбным, можно приготовить заливное на овощном бульоне;
- заливку можно сделать в один приём, на вкусе не отразится, но внешний вид немножко "пострадает"

Большое спасибо всем за внимание! Буду рада, если рецепт пригодится Впереди праздники