Капуста квашеная «Провансаль» (по ТУ)

Рецепты капусты провансаль по ГОСТ в гугл есть, но ни один не похож на рецепт, капустки "провансаль" по ТУ, который я сама лично читала и даже участвовала в его приготовлении на овощной базе...
Этот посол считался элитным и распределялся (куда и как не знаю)...

Готовить такую капусту очень просто, с тех пор как узнала рецепт, готовлю только так (в домашних условиях, в банке)...

Но немного расскажу для интересующихся о том, что я видела.

Бочки (на овощной базе) использовались очень маленькие, примерно раза в 2,5 меньше стандартных. Их хорошо мыли, сушили, потом изнутри застилали плотным полиэтиленовым пакетом, очень большим.
На конвейер поступала нашинкованая капуста а в самом конце стояли искуссные мастерицы, которые смешивали капстку с солью, мяли, добавляли немножко
тертой моркови.
И далее, по требованиям ТУ в такую капусту добавлялись яблоки и клюква. Вот и весь немудреный рецепт.
Возможно по вкусу добавлялось совсем немного специй (лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, возможно гвоздика), не обращала внимания.
Но по своему вкусу всегда можно что-то добавить или не добавлять....
соли не очень много.
Принцип такой: если соли добавить много - брожение будет происходить не очень хорошо, а если мало - капуста будет горчить...
Соль нужна так же для того, чтобы капуста при разминании дала сок.
моркови тертой очень немного.
Сорт яблок тоже точно не помню, возможно антоновка, но по-моему яблоки использовались любые (яблоки добавляю, какие под рукой)
Клюква добавляется целиком, яблоки тонко нарезаются и все смешивается с посоленой и жатой капустой. А возможно в бочку укладывают слой капусты, потом добавки...
Некоторые секреты: очень плотная утрамбовка (чтобы капуста была хрустящей)
Груз сверху (тоже для хрусткости и хорошего отделения сока)
//пакет сверху завязывался, он был намного выше капустного слоя//
Важно посуду заполнить капустой до верха.
В процессе заквашивания первое время важно протыкать до самого дна чем то длинным капусту, чтобы выпускать лишние образовавшиеся газы.
Если этого не делать, то бактериальные культуры сформируются не совсем полезные и нужные для здоровья.
Капусту и соления готовят на растущей луне, чтобы они были упругими, сочными и хрустящими. //фазы луны у женщины есть индивидуальные, в соответствии с ее личным циклом.. наверное все это знают и не готовят соления-квашения в такие дни//
Возможно имеет значение энергетическое поле готовящего. У каждой хозяйки блюдо получается особого вкуса, даже если готовят из одних и тех же продуктов по одному и тому же рецепту.
Клюкву выбирайте по своему вкусу: есть мелкая кисленькая, есть крупная некислая, вкус капусты тоже меняется в зависимости от сорта клюквы.
Дома удобно верх банки прикрыть пакетом и сверху поставить груз или можно не пакетом, а чем то более натуральным..
Несколько дней капустка бродит при комнатной температуре (молочнокислым брожением), затем ее переносят в прохладное место для созревания еще на несколько дней.
Чем дольше ферментируется (заквашивается продукт), тем полезнее формирующаяся микрофлора. Поэтому очень долго держать капусту в тепле не надо, она дойдет в прохладном месте постепенно.

Вот более конкретная рецептура от Танечки

Цитата:

Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 г сахарного песку, опять-таки на 10 кг капусты. Моркови кладут столько же, сколько и соли, то есть 200 г на 10 кг капусты а яблок – 800 г. "

Салатик квашеной капусткой у каждого свой. Например:

квашеную капусту смешать с луком, зеленым луком, слегка подсластить (сахаром или подсластителем) и заправить душистым подсолнечным маслом...