Капуста квашеная «Провансаль» (по ТУ)
| Сообщение | Автор | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
21 Ноя 2018 2:39
 |
олина
 лена   |
|||||||||||
Рецепты капусты провансаль по ГОСТ в гугл есть, но ни один не похож на рецепт, капустки "провансаль" по ТУ, который я сама лично читала и даже участвовала в его приготовлении на овощной базе... Этот посол считался элитным и распределялся (куда и как не знаю)... Готовить такую капусту очень просто, с тех пор как узнала рецепт, готовлю только так (в домашних условиях, в банке)... Но немного расскажу для интересующихся о том, что я видела. Бочки (на овощной базе) использовались очень маленькие, примерно раза в 2,5 меньше стандартных. Их хорошо мыли, сушили, потом изнутри застилали плотным полиэтиленовым пакетом, очень большим. На конвейер поступала нашинкованая капуста а в самом конце стояли искуссные мастерицы, которые смешивали капстку с солью, мяли, добавляли немножко тертой моркови. И далее, по требованиям ТУ в такую капусту добавлялись яблоки и клюква. Вот и весь немудреный рецепт. Возможно по вкусу добавлялось совсем немного специй (лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, возможно гвоздика), не обращала внимания. Но по своему вкусу всегда можно что-то добавить или не добавлять.... соли не очень много. Принцип такой: если соли добавить много - брожение будет происходить не очень хорошо, а если мало - капуста будет горчить... Соль нужна так же для того, чтобы капуста при разминании дала сок. моркови тертой очень немного. Сорт яблок тоже точно не помню, возможно антоновка, но по-моему яблоки использовались любые (яблоки добавляю, какие под рукой) Клюква добавляется целиком, яблоки тонко нарезаются и все смешивается с посоленой и жатой капустой. А возможно в бочку укладывают слой капусты, потом добавки... Некоторые секреты: очень плотная утрамбовка (чтобы капуста была хрустящей) Груз сверху (тоже для хрусткости и хорошего отделения сока) //пакет сверху завязывался, он был намного выше капустного слоя// Важно посуду заполнить капустой до верха. В процессе заквашивания первое время важно протыкать до самого дна чем то длинным капусту, чтобы выпускать лишние образовавшиеся газы. Если этого не делать, то бактериальные культуры сформируются не совсем полезные и нужные для здоровья. Капусту и соления готовят на растущей луне, чтобы они были упругими, сочными и хрустящими. //фазы луны у женщины есть индивидуальные, в соответствии с ее личным циклом.. наверное все это знают и не готовят соления-квашения в такие дни// Возможно имеет значение энергетическое поле готовящего. У каждой хозяйки блюдо получается особого вкуса, даже если готовят из одних и тех же продуктов по одному и тому же рецепту. Клюкву выбирайте по своему вкусу: есть мелкая кисленькая, есть крупная некислая, вкус капусты тоже меняется в зависимости от сорта клюквы. Дома удобно верх банки прикрыть пакетом и сверху поставить груз или можно не пакетом, а чем то более натуральным.. Несколько дней капустка бродит при комнатной температуре (молочнокислым брожением), затем ее переносят в прохладное место для созревания еще на несколько дней. Чем дольше ферментируется (заквашивается продукт), тем полезнее формирующаяся микрофлора. Поэтому очень долго держать капусту в тепле не надо, она дойдет в прохладном месте постепенно. Вот более конкретная рецептура от Танечки
Салатик квашеной капусткой у каждого свой. Например: квашеную капусту смешать с луком, зеленым луком, слегка подсластить (сахаром или подсластителем) и заправить душистым подсолнечным маслом... |
||||||||||||
|
22 Ноя 2018 0:32
|
phil.mama
 Людмила 73 года Кострома |
|||||||||||
|
Рассказ интересный. А где рецепт? На глаз не сделать вкусно.
|
||||||||||||
|
22 Ноя 2018 0:51
|
олина
лена |
|||||||||||
|
Добрый час, Людмила... рецепт собственно и был на глаз и делали его на глаз и я так и делаю )))
То есть конечно возможно в документе ТУ было расписано все по граммам, но не видела я, чтобы что-то взвешивали там ... Извини, если что не так... Как видела, как делаю, так и передала... )) Спасибо тебе за внимание к рецепту...  |
||||||||||||
|
22 Ноя 2018 1:53
|
Татьяна..
 Татьяна 63 года Норильск,Симферополь,Краснодар |
|||||||||||
|
Вот гостовские нормы из статьи о квашении капусты (сайт myjane) :
"Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 г сахарного песку, опять-таки на 10 кг капусты. Моркови кладут столько же, сколько и соли, то есть 200 г на 10 кг капусты а яблок – 800 г. " В молодости я работала на плодоовощебазе, там так и готовили квашеную капусту как описывает Лена
С тех пор я сама для семьи Провансальчик делаю.  Вначале квасится основа - капуста с солью, морковью и специями(душист.горошек, лавр.лист, гвоздичка) . Специи я предпочитаю после закваски выбрать - ручками,ручками!  . Потом по вкусу добавляю яблоки, лук репку и зеленый, изюм, масло растительное.
Сезон Провансаля начался, скоро и я его сделаю, Леночке спасибо за напоминание  |
||||||||||||
|
22 Ноя 2018 12:10
|
phil.mama
Людмила 73 года Кострома |
|||||||||||
|
Девочки, Леночка, Танечка! Спасибо! Теперь все поняла. Яблочко и клюкву, лук добавить в обычную капусту. Будем делать! Капусточку у нас все любят.
|
||||||||||||
|
22 Ноя 2018 12:33
|
олина
лена |
|||||||||||
Танечка, спасибо! Зто чудо - информация!!!
Танюша, внесу в сам рецепт!
сразу видно профессионала!
да, именно так, но в магазинах как то и не видела...
хорошее дело! А клюковку добавляешь?
я уже сделала баночку! Но на днях уже луна начнет убывание... у кого как не знаю, у меня на убывающей луне соленья не хрустящие, несочные...  |
||||||||||||
|
22 Ноя 2018 12:36
|
олина
лена |
|||||||||||
Людочка, лук уже в квашеную. в готовую, когда салатик из нее будешь делать, а квасить - лук не надо!!!
наверное лучше теперь дождаться растущей луны, повременить 2 недельки... |
||||||||||||
|
23 Ноя 2018 3:04
|
Le poisson d'or
 Маша 71 год Ленинград-Питер |
|||||||||||
|
олина
Лена, спасибо! Но, помню в магазинах она продавалась из бидонов и была маслянистой. Как-будто с добавлением растительного масла? |
||||||||||||
|
23 Ноя 2018 9:18
|
олина
лена |
|||||||||||
Машенька, спасибо тебе, за внимание к рецепту!
озадачилась вопросом и даже стала смотреть разные ТУ И рецепты ГОСТ. НАсколько я поняла, есть разница между блюдом "квашеная капуста провансаль" и посолом "провансаль". Посол именно разновидности "Провансаль" делается так, как в этом рецепте. То есть берется свежая капуста и заквашивается с добавлением сырого яблока и клюквы. (С солью и морковкой) А подача квашеной капусты - блюда "Провансаль" не знаю даже понятно ли я вызилась), - уже готовится из целых кочанов заквашеной капусты (или даже обычным способом заквашеной капусты по ГОСТ) и в нее уже добавляются разные виды фруктов, масло, сахар ... Не знаю правильно ли я поняла, так как объяснений нигде нет, но видимо разница в рецептурах именно это предполагает.  |
||||||||||||
|
23 Ноя 2018 11:46
|
Le poisson d'or
Маша 71 год Ленинград-Питер |
|||||||||||
|
Лена, еще раз спасибо!
В свое время очень нравилась капуста "Провансаль". Именно та, из бидонов, достаточно крупно нарезанная. Она была самая дорогая, порядка 50 копеек за килограмм. Остальная (а их было несколько видов) стоила копеек 16. Искала рецепты в интернете, но все не то получалось. Попробую по твоему. Кстати, название капусты как раз от масла происходит. Вспомнила сейчас, моя бабушка растительное масло называла прованским. Может, я ошибаюсь, и так называлось какое-то определенное масло, но связь прослеживается. |
||||||||||||
|
23 Ноя 2018 11:57
|
олина
лена |
|||||||||||
пока смотрела ГОСТы и ТУ по капустам уяснила, что в провансаль добавляли еще и моченые яблоки и разные фрукты (крыжовник даже упоминался), возможно тебе понравится сам посол и еще дополнительно, если будешь готовить салатик с этой капустой, то добавь не только растительное масло (предпочтительный для тебя вид), но еще и сахар или подсластитель, сухофрукты и фрукты, которые тебе нравятся... Может быть потихонечку восстановишь именно то, что тебе нравилось ... |
||||||||||||
|
24 Ноя 2018 0:49
|
Татьяна..
Татьяна 63 года Норильск,Симферополь,Краснодар |
|||||||||||
Забыла уточнить - бухгалтером, Но кАк все делали - мы видели, многое почерпнули и для домашней кухни.
Неа, у нас она дорогая, до 600р. за кг. Поэтому изюм-с - идет "на ура"!!! |
||||||||||||
|
24 Ноя 2018 10:36
|
олина
лена |
|||||||||||
Значит тоже стали профессионалами, раз учились у них 
даже экзотические фрукты наверное дешевле... значит клюква тоже экзотика ... Но ее идет совсем капелька, на литровую баночку достаточно нескольких штучек (меньше 10 даже),а хранится в морозильнике она прекрасно, то есть, если будет когда-нибудь вдруг желание или настроение, можно 100 г купить или чуточку больше и хранить в морозильнике, а по мере надобности в капусту пускать немножечко...
замечательно, Танечка! Как сделаешь свою капусточку, интересно будет почитать и как делала и что у тебя получилось в этот раз ... пиши, дорогуленька... 
 |
||||||||||||
|
24 Ноя 2018 16:08
|
Татьяна..
Татьяна 63 года Норильск,Симферополь,Краснодар |
|||||||||||
А то !!! Напишу обязательно! Поехала за капустой  |
||||||||||||
|
25 Ноя 2018 8:40
|
олина
лена |
|||||||||||
Ураа! Очень интересно, Танечка!
Танюша, ты конечно выберешь самую самую Я люблю сорта посочнее.
может быть тебе интересно будет почитать о сортах https://sad6sotok.ru/%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B8%D0%B5-%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B0-%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%87%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D1%8B.html  |
||||||||||||
|
26 Ноя 2018 16:13
|
Наталья1966
Наталья 58 лет Санкт-Петербург |
|||||||||||
|
это не провансаль , я помню как такую капусту продавали в овощных магазинах в Ленинграде , капуста была обязательно нарезана крупными квадратами,с маринованными сливами , изюмом .яблоками, очень вкусно.
|
||||||||||||
|
26 Ноя 2018 23:18
|
олина
лена |
|||||||||||
|
Наталья1966
к нам на форум! Увидела, что вы недавно зарегистрировались...
верно, Наташенька, возможно тебе будет интересно почитать ГОСТ http://docs.cntd.ru/document/1200104886 именно так и написано, как ты написала (за исключением разных способов нарезки самой капусты), так как это разновидность салата, который приготавливали из уже заквашеной целыми кочанами капусты... (а здесь в рецепте - только посол, который имеет одноименное название)... вот потому немножечко мы все путаемся .... Но самое главное, спасибо тебе за участие в обсуждении рецепта, уточнении интересных деталей. спасибо за высказанное мнение ...  |
||||||||||||
|
27 Ноя 2018 18:21
|
Наталья1966
Наталья 58 лет Санкт-Петербург |
|||||||||||
|
спасибо за добрую встречу новичка , просто я много лет безуспешно ищу рецепт этой капусты , так как это вкус детства , а его нет
|
||||||||||||
|
28 Ноя 2018 6:41
|
олина
лена |
|||||||||||
|
Наташенька, посмотри, может подойдет рецепт по ссылке
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1217412#1217412 Я готовила очень многие блюда по ГОСТ от этого автора Vallejo все всегда получалось идеально,как из магазина. На всякий случай вот ссылка на полный список разных блюд и выпечки http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=39581 Все там идеально высчитано, подобрано именно получается вкус нашего детства ... |