Торт Моцарт от Карла Шумахера

Этот рецепт из книги Карла Шумахера, книга на русском языке, перевод просто ужасный. Благодаря моему опыту я поняла что к чему. В инете этот рецепт встречала но когда внимательно прочитала итог у них другой из за того что отошли от рецепта. Я сделала именно так как написано в книги. Вам советую очень гармоничный вкусный тортик.

Форма 18 диаметр

Фисташковый крем
69 молока
23 гр, желтка
14 сахара
3 желатина
23 фисташковой пасты
23 марципана
10 вишнёвого ликёра
92 взбитых сливок

Желки и сахар взбить, молоко до кипения, влить в желтки и варим до 82 градусов. Добавить желатин, пасту, марципан, ликёр. Остудить, добавить взбитые сливки. Вылить в форму 16 см, заморозить.

Бисквит Захер
40 сливочного масла
40 шоколада 54%
20 сахара
36 гр желтков
56 белков
46 сахара
40 муки

Масло и шоколад растопить. Желтки и сахар до бела. Добавить шоколад с маслом. Белки и сахар взбить. Смешать две массы и добавить просеянную муку. Печь 160-170 градусов без конвекции.

Орехи карамельные
62 жареный фундук
55 сахар
5 воды

Орехи измельчить в крошку, просеять. Мука не нужна, использовать только мелкие кусочки фундука. Сахар и вода до карамели, добавить теплые дробленные орехи перемешать, остудить.

Мусс из ореховой нуги
5,5 желатина
23гр желтков
36 яиц
32 сахара
2 ванильного сахара
30 ореховой нуги (фундук) не сладкая
208 сливок
36 карамельных орехов фундук

50 сливок до кипения, желтки,яйца, сахар взбить, добавить в сливки и варим до 82 градусов. Добавить желатин. Взбить до охлаждения. Добавить нугу. Карамельные орехи. Взбитые сливки.


Пропитка
15 вишнёвого ликёра


Сборка 18 диаметр
Собираем наоборот
Мусс с ореховой нугой
В центр фисташковый крем 16 см
Мусс с ореховой нугой
Бисквит и пропитка
Заморозить

Глазурь
20 желатина
60 воды
215 сливок
60 какао
150 шоколада 54%
10 масла сливочного
270 сахара
85 воды

Сливки до 80 градусов. Добавить желатин. Смешать какао, шоколад , масло. Вода и сахар довести до 125 градусов влить в шоколадную массу. Смешать. Заливаем при 35-37 градусов

Приятного аппетита