Болталка для хлебопеков - 4

Девочки, подскажите,пожалуйста.
Очень нравится тесто для багетов от Анны
https://forum.say7.info/topic22963.html
Замешиваю и держу тесто в холодильнике 3-4 дня, потом выпекаю. Но тесто очень сильно поднимается в процессе брожения, приходится его обминать почти каждый день. Особенно оно начинает подниматься в первый день.
Нужно ли/допустимо ли обминать тесто или лучше его не трогать, оно само успокоится и будет вести себя так, как требуется. Все ингредиенты добавляю в соответствии с рецептом.