Болталка для хлебопеков - 4

АлинаАлехина писал(а):

И так, этот человек испекла второй хлеб)

поздравляю со вторым хлебушком))

АлинаАлехина писал(а):

С закваской все норм.

Отлично!

АлинаАлехина писал(а):

Но вот дело в том, что за 10минут при температуре 250 я получаю совершено равномерную золотистую корочку и хлебу еще печься ~30минут,Вот думаю в следующий раз попробовать на 220 начать печь и потом фольгой может закрыть

Конечно, нужно приноравливаться к своей духовке, они все по разному пекут. У меня в старой духовке все хлеба рвались и пшеничные в том числе, уж как я с паром не изгалялась, всё без толку. А в новой духовке я для пшеничного, пар отдельно вообще не создаю, только перед выпечкой сбрызну и пульвика хлебо-заготовки, а было как-то забыла и сбрызнуть, а хлеб всё равно поднимается, разрезы раскрываются и хлеб не рвётся )) Любо-дорого посмотреть . Я теперь чаще стала печь пшеничный хлеб, просто чтобы полюбоваться как он поднимается, округляется и... не рвётся . Специально сажусь напротив духовки и первые 10 минут смотрю "киношку" с хэппи эндом .

Но ржаной я так же не пеку при максимальной температуре, разогреваю духовку, да, до 250, а при посадке хлеба в печь, сразу уменьшаю на 220-230 и так минут 10 держу, а затем убавляю до 180 и допекаю. Но пеку всё равно значительно меньше по времени. Но пропекается как надо.

АлинаАлехина писал(а):

хлеб ржаной вкусный, он плотный хотелось бы рыхлости

Глянуть бы фотку мякиша ржаного хлебушка? Так больше шансов увидеть в чём дело .
А поднимается на расстойке хлебушек хорошо, в два-два с половиной раза? Кратеры на поверхности появляются? Кратеры - это такие места на верхней части хлебо-заготовки, где тесто разошлось, потому что в этом месте лопнул пузырёк с углекислым газом.

Вот такие дырочки сверху.


А ещё плотный мякиш выходит, когда и само тесто слишком плотное. Ржаное тесто сложное, липкое и его легко забить мукой, а потом оно плохо поднимается и плотным получается. Ржаное тесто не надо доводить до такого состояния, чтобы оно не липло к рукам, как только оно не липнет к рукам, всё, перебор с мукой. Ржаное тесто должно быть мягким, как хорошо-хорошо размятый пластилин. И работать с таким тестом реально только мокрыми руками на мокром столе, потому что к сухим рукам и сухой поверхности оно безбожно липнет. Мукой, конечно, тоже можно пользоваться вместо воды, но тоже надо приноровиться, чтобы слишком много муки не налипло на тесто.

АлинаАлехина писал(а):

Тоже самое с пшеничным ему бы еще минут 15посидеть, а он уже и звучит глухо и весь зажарился

Раз так, смело можно уменьшать температуру! Но первые 10-15 минут лучше на максимуме держать, именно в это время происходит рост хлеба. А при более низких температурах в начале выпечки хлеб не сколько растёт, сколько больше оплывает. А вот остальное время выпечки, можно уже и при 200 и при 180С держать.
Ну или хотя бы просто разогреть до максимума, а при посадки хлеба в печь сразу уменьшать.