Болталка для хлебопеков - 4

Спасибо всем огромное! По общим советам поставила новую закваску, а свою первую довела до пропорции 1:1 и сегодня испекла свой первый лучший, самый вкусный и совсем не идеальный хлеб. Да он был с жесткой коркой и он расплылся. Но он необыкновенно вкусный, без той магазинной кислоты и изжоги у мужа)) Я не любитель черного хлеба, но этот хожу и ем весь день))) Спасибо еще раз всем огромное! И я дошла до 7страницы форума Аннушки о хлебе) надеюсь хватит терпения прочесть все важные сообщения и уроки)

АлинаАлехина, поздравляю с первым хлебушком!
Желаю, дальнейших успехов и неисчерпаемого вдохновения на новые подвиги!

Если что заходи, мы тут (я чаще всего)

АлинаАлехина писал(а):

свой первый лучший, самый вкусный и совсем не идеальный хлеб. Да он был с жесткой коркой и он расплылся. Но он необыкновенно вкусный,

Я свой первый в компост выбросила
Поздравляю с первым удачным результатом!

Равиоля писал(а):

Если что заходи, мы тут (я чаще всего)

Спасибо! Я обязательно теперь только сюда))

[quote="Oxana Pshenychna"]
Спасибо! У меня бы рука не поднялась))

А можно, чтоб не скакать по темам вопрос сюда Закваска выросла в 2 раза, а потом спустя короткое время опала, почему? 24 часа не прошло еще. Надо раньше кормить если очень выросла?

АлинаАлехина писал(а):

Закваска выросла в 2 раза, а потом спустя короткое время опала, почему? 24 часа не прошло еще. Надо раньше кормить если очень выросла?

Тепло было... питания хватило только на это время... ты ведь живой организм кормиш... пока еды было достаточно, он рос и жирел... а еда закончилась, вот он худеть и начал

АлинаАлехина писал(а):

а потом спустя короткое время опала, почему?Надо раньше кормить если очень выросла

Да, надо смотреть по самой закваске, а не по времени. Опала - значит надо срочно кормить и точка)))

Я например, не дожидаюсь, когда она опадёт, по запаху определяю зрелость. У меня сейчас закваска капризничает(стала медленнее работать), я её кормлю вне графика(т.е. мне не надо печь, а я её держу при комнатной температуре и кормлю). Она у меня сейчас еле поднимается, так я нюхаю, если запах перекисший - кормлю, если пахнет свежим, хоть и поднялась, тогда перемешиваю её и даю ещё раз подняться без подкормки. Так тоже можно, но нужно знать все запахи, какие может источать закваска .

Равиоля писал(а):

Так тоже можно, но нужно знать все запахи, какие может источать закваска .

Ну спасибо конечно запахи) я пока только пузырьками любуюсь и радуюсь, что без плесени) Поняла принцип, кормлю как поднялась в 2 раза, или вижу что начинает опадать.

Сейчас открыла понюхала) запах приятный кисловатый, пузырьки по всему объему. Но поднялась меньше ~30% от общего объема.Ее 24 часа наступят к 16)

Претензии мужа к хлебу) Очень плотный, пропекся хорошо, и вкус отличный, но хотелось бы более рыхлого. Как это сделать?

АлинаАлехина писал(а):

я пока только пузырьками любуюсь

Я поняла, что вам сейчас не до этого))) это я так на будущее.

АлинаАлехина писал(а):

Но поднялась меньше ~30% от общего объема.

Надо дать больше времени на подъём

АлинаАлехина писал(а):

Очень плотный, пропекся хорошо, и вкус отличный, но хотелось бы более рыхлого. Как это сделать?

Видимо, плохо поднялся хлебушек, времени наверно на подъём не хватило. С расстойкой хлеба так же как и в закваской, надо смотреть на рост теста и отправлять в печь на максимальном подъёме. Но не передержать, иначе опадёт. Тут тоже дело опыта .

Равиоля писал(а):

подъём не хватило. С расстойкой хлеба так же как и в закваской, надо смотреть на рост теста и отправлять в печь на максимальном подъёме. Но не передержать, иначе опадёт. Тут тоже дело опыта .

Завтра попробую подольше подержать, тк были добавлены дрожжи то на расстойку дала ~1.2часа. Тесто медленно возвращалось после нажатия. Завтра использую опять новую закваску.Надеюсь научусь быстро, хлеб съели на 3 день)

Еще вопрос) По какому методу вы будите закваску из холодильника, по первому или второму более сложному. Чувствуется ли явное отличие хлеба от разных методик?

АлинаАлехина писал(а):

Еще вопрос) По какому методу вы будите закваску из холодильника, по первому или второму более сложному. Чувствуется ли явное отличие хлеба от разных методик?

Даже не знаю о чем вы))
Я вынимаю закваску, даю ей пару часов согреться, старую закваску вынимаю и выкидываю(у меня ее не много буквально грамм 40), остается буквально на дне и немного на стеночках банки. Добавляю 20 гр муки и столько же воды, после подъема завожу опару. Т.е в банке снова остается закваски на дне и немного на стеночках, снова кормлю по тому же принципу и в холодильник до следующего раза.

Здравствуйте! Хотела бы спросить, у тех кто в курсе. Закваска по рецепту 1:1( 100гр муки 100воды) по незнанию выдерживала 24часа а потом кормила. В общем на 3 сутки она очень сильно поднялась и я ее не покормила она упала. 4 и 4 и 5 день(сегодня) нет никакого движения, не пузырьков не особого роста(%20максимум)Запах кислый, но не ужасный.
У меня вопрос ее выкинуть или ждать что она все же оживет?
Почитала немного из этого форума, нашла, что хлеб надо печь на пике закваски. То есть я могла ее и на 3 день использовать?

АлинаАлехина писал(а):

У меня вопрос ее выкинуть или ждать что она все же оживет?

Она оживёт, она ещё молодая, в ней нет устоявшихся штаммов микрооганизмов. То одни начнут преобладать, например молочно-кислые(поэтому и пахнет кислым), то потом дрожжи активнее размножаться. Наберитесь терпения, ей надо время и конечно же режим питания. Т.е. кормить тоже не забывайте. Просто сейчас кормление может оттянуться и до суток, если и чрез сутки хорошо не поднимется, тогда покормите через сутки, не смотря на подъём. Если она всё же поднимется раньше, чем пройдут сутки, то тогда и покормите.
Такое постоянно происходит с молодыми заквасками, сначала радуют пузырьками, а потом, бах, и затишье, но уже после этого затишья, как правило, через пару тройку дней, закваска начинает работать снова и уже стабильнее.

АлинаАлехина писал(а):

То есть я могла ее и на 3 день использовать?

Нет, она ещё молодая, на то время в закваске преобладали дрожжевые бактерии, и то небольшое количество муки и воды они подняли хорошо, но заведи вы на ней тесто, они бы его не потянули. Закваске нужно время чтобы устаканиться и набрать силу - стабильную силу.

[quote="Равиоля"]Нет, она ещё молодая

Спасибо!Мне не ставить ее в холодильник и не использовать пока она не станет стабильно подниматся?
Видимо пора убрать половину в холодильник и кормить только одну часть, а то скоро в 3 литровой банке буду ее кормить)

АлинаАлехина писал(а):

Мне не ставить ее в холодильник и не использовать пока она не станет стабильно подниматся?

Да, лучше пока не ставить, иначе снова замрёт. Кстати, даже когда она станет более стабильна, первый раз холодильник ей тоже не понравиться, она чуть тормознуто будет себя вести после него. А следующие разы уже норм.

АлинаАлехина писал(а):

Видимо пора убрать половину в холодильник и кормить только одну часть, а то скоро в 3 литровой банке буду ее кормить)

Да, лучше не доводить до слишком большого объёма, а то на бОльшой объём и бОльшое питание нужно. Я вообще по 20 грамм муки и воды ей даю, а после подъёма сразу вынимаю поднявшуюся часть, оставляю закваску только на дне и снова 20 гр. воды и муки и т.д.

АлинаАлехина Привет, Алина!
Вспоминаю себя когда начинала интересоваться закваской и выпечкой хлеба
Вывести саму закваску (даже закваски, ведь их на самом деле много, и они разные) можно многими способами.
Я хотела бы предложить способ изюмной закваски, мне он кажется самым простым и беспроиграшным. Сам метод https://forum.say7.info/topic69675.html в этом рецепте.
Преимущество тут вот в чем: через 5 дней и 3 кормления, с перерывом в 4 часа, у нас есть закваска полноценная для того, что бы испечь настоящий хлеб. В зависимости от того какой мукой заводим закваску (ржаная, пшеничная) такую и получаем. И еще один важный момент в ведении закваски это ее питательная среда, т.е чем мы ее кормим. На кухне нет заводских температурных параметров, и трудно создать идеальные условия для размножения именно нужных бактерий, а за жизнь идет большая борьба, и выживает сильнейший, но не всегда нужный нам вид. Поэтому желательно подкармливать закваску тем, на чем ее заводили. В данном случае это изюмная бражка. У меня для хлеба виноградная закваска и ее я кормлю виноградным соком, и нет проблем с тем сильная ли , просто она стабильна в составе.
Равиоля Спасибо, Виолочка, что не бросаешь новичка
Поддержки много не бывает

АКСИНЬЯ писал(а):

Спасибо, Виолочка, что не бросаешь новичка

И тебе, Аксиньюшка, спасибо. А то ж, конечно, поддержка дело нужное и важное, вдруг, твои объяснения будут более ясные именно для этого человека .

И так, этот человек испекла второй хлеб) Спасибо! С закваской все норм. Убрала половину вчера, решила вечером поставить опару доожжевубю на пшеничный хлеб. В итоге.....утром увидела что обе закваски под самый верх, пришлось печь все хлеба разом) К закваске претензий нет, хлеб ржаной вкусный, он плотный хотелось бы рыхлости, но начинаю грешить на температуру в духовке. Она новая, печет отменно. Но вот дело в том, что за 10минут при температуре 250 я получаю совершено равномерную золотистую корочку и хлебу еще печься ~30минут, понятное дело что она жесткая становится. Вот думаю в следующий раз попробовать на 220 начать печь и потом фольгой может закрыть
Тоже самое с пшеничным ему бы еще минут 15посидеть, а он уже и звучит глухо и весь зажарился

АлинаАлехина писал(а):

И так, этот человек испекла второй хлеб)

поздравляю со вторым хлебушком))

АлинаАлехина писал(а):

С закваской все норм.

Отлично!

АлинаАлехина писал(а):

Но вот дело в том, что за 10минут при температуре 250 я получаю совершено равномерную золотистую корочку и хлебу еще печься ~30минут,Вот думаю в следующий раз попробовать на 220 начать печь и потом фольгой может закрыть

Конечно, нужно приноравливаться к своей духовке, они все по разному пекут. У меня в старой духовке все хлеба рвались и пшеничные в том числе, уж как я с паром не изгалялась, всё без толку. А в новой духовке я для пшеничного, пар отдельно вообще не создаю, только перед выпечкой сбрызну и пульвика хлебо-заготовки, а было как-то забыла и сбрызнуть, а хлеб всё равно поднимается, разрезы раскрываются и хлеб не рвётся )) Любо-дорого посмотреть . Я теперь чаще стала печь пшеничный хлеб, просто чтобы полюбоваться как он поднимается, округляется и... не рвётся . Специально сажусь напротив духовки и первые 10 минут смотрю "киношку" с хэппи эндом .

Но ржаной я так же не пеку при максимальной температуре, разогреваю духовку, да, до 250, а при посадке хлеба в печь, сразу уменьшаю на 220-230 и так минут 10 держу, а затем убавляю до 180 и допекаю. Но пеку всё равно значительно меньше по времени. Но пропекается как надо.

АлинаАлехина писал(а):

хлеб ржаной вкусный, он плотный хотелось бы рыхлости

Глянуть бы фотку мякиша ржаного хлебушка? Так больше шансов увидеть в чём дело .
А поднимается на расстойке хлебушек хорошо, в два-два с половиной раза? Кратеры на поверхности появляются? Кратеры - это такие места на верхней части хлебо-заготовки, где тесто разошлось, потому что в этом месте лопнул пузырёк с углекислым газом.

Вот такие дырочки сверху.


А ещё плотный мякиш выходит, когда и само тесто слишком плотное. Ржаное тесто сложное, липкое и его легко забить мукой, а потом оно плохо поднимается и плотным получается. Ржаное тесто не надо доводить до такого состояния, чтобы оно не липло к рукам, как только оно не липнет к рукам, всё, перебор с мукой. Ржаное тесто должно быть мягким, как хорошо-хорошо размятый пластилин. И работать с таким тестом реально только мокрыми руками на мокром столе, потому что к сухим рукам и сухой поверхности оно безбожно липнет. Мукой, конечно, тоже можно пользоваться вместо воды, но тоже надо приноровиться, чтобы слишком много муки не налипло на тесто.

АлинаАлехина писал(а):

Тоже самое с пшеничным ему бы еще минут 15посидеть, а он уже и звучит глухо и весь зажарился

Раз так, смело можно уменьшать температуру! Но первые 10-15 минут лучше на максимуме держать, именно в это время происходит рост хлеба. А при более низких температурах в начале выпечки хлеб не сколько растёт, сколько больше оплывает. А вот остальное время выпечки, можно уже и при 200 и при 180С держать.
Ну или хотя бы просто разогреть до максимума, а при посадки хлеба в печь сразу уменьшать.

Как много полезного вы написали Спасибо! Все учту!
Вот так выглядит ржаной, еще 1 в форме сделала, вкус такой же просто меньше расплылся.
А белый да, загляденье мы с детьми получили удовольствие глядя на его стремительный рост) Детки прям кричат, мама смотри он толстяк)))