Болталка для хлебопеков - 4

Сообщение Автор
 
12 Фев 2019 17:24

Распечатать сообщение
Фото

Это через 10минут с паром в поддоне и температуре 250
Фото

После мокрого полотенца( меня не смущают трещинки итд, я делаю для семьи, а им внешний вид не очень важен)
Фото

Вот тут мне кажется видно плотность, еще у меня не хватало муки белой высшего сорта и 100 шрам я добавила пшеничной 2 сорта
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
12 Фев 2019 17:31

Распечатать сообщение
Вот я думаю оно у меня плотное, в этот раз я воды еще про стакана влила и все равно не сказала бы чтоб оно было очень тягуче липкое, даже более липкое было на пшеничный хлеб.Я подумала сначала, что это их за добавления в ржаной хлеб пшеничной муки, делаю по 1 рецепту Аннушки, 600гр ржаной 200пшеничной
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
12 Фев 2019 18:27

Распечатать сообщение
На счёт ржаного. Вы его печёте без формы, тесто для него сильно мокрым и не сделать, иначе расплывётся совсем. Это если в форме печь, тогда, да, можно сделать более мокрое тесто и получить мякиш, как у магазинного кирпичика к примеру - это максимум дырчатости и воздушности что можно ожидать от ржаного unknown . В общем, хороший у вас ржаной, я ничего страшного не увидела good2 .
Подовые ржаные хлеба они такие и есть, мякиш плотноватый. Я например, даже люблю когда мякиш поплотнее у ржаного, у него и вкус совсем другой nyam2 .

Пшеничный мне тоже понравился. Поднялся, разрезы раскрылись. От сорта муки тоже много зависит. Когда я пеку булочки с бОльшим содержанием ц/з муки, например, то они меньше поднимаются и плотнее выходят, хотя кол-во муки одинаковое и делю тесто взвешивая на весах для каждой булочки. Это нормально, чем грубее сорт, чем плотнее хлеб.

Ну может, закваска чуть больше разойдётся и чуть ажурнее мякиш получиться. От кислотности закваски тоже много зависит, лучше развивается клейковина и это так же сказывается на внешний вид мякиша. А у вас пока молодая закваска и соответственно и кислотности она не сильной. В общем, много факторов влияют на готовый продукт.
Я так же замечала в отчётах некоторых пшеничных хлебов, где выпекался вариант на чисто закваске и на дрожжах, на закваске он был плотнее и это тоже нормально. Не спроста люди стали выводить чисто дрожжи, в чистом виде они делают мякиш пшеничного ажурнее. Можете, попробовать больше дрожжей добавлять, пока приноровитесь к закваске...

Может, кто ещё из девочек заглянет, и что скажет, они чаще пшеничные хлеба пекут, чем я.

Не смущайтесь, показывать свои хлебушки, они у вас чудесные good .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
13 Фев 2019 3:30

Распечатать сообщение
Пекла сегодня по мотивам Российского по ГОСТу от Маши
https://forum.say7.info/topic50056.html

Изменила технологию, оставила опару на ночь и при комнатной температуре.
Отлично получилось! Ни чуть не хуже, чем по ГОСТу good2.
Ещё добавила молотого тмина, вообще нямка получилась nyam2 .
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
14 Фев 2019 0:13

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Подовые ржаные хлеба они такие и есть, мякиш плотноватый

Как всегда спасибо!
Нам очень нравится вкус и запах, одобрение семьи, со словами хотим твой хлеб, а не магазинный Embarassed прям лучшее подтверждение. Дело в том, что я давно беру вроде как на закваске, и по плотности с ним сравнила. Но купив его еще раз явно ощутили разницу во вкусе, муж сказал магазинный пахнет пылью.
В следующий раз буду печь в форме! Значит добавляю меньше муки или больше воды и в форму
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
14 Фев 2019 0:16

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Можете, попробовать больше дрожжей добавлять, пока приноровитесь к закваске...

Дело в том, что мой пшеничный только на дрожжах , но к нему пока претензий особо не представляю. Знаю где ошиблась.
Потом когда эти доведу до своего совершенства тогда попробую пшеничный на закваске. Хотя меня дрожжи не смущают.
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
14 Фев 2019 0:19

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Отлично получилось!

На мой взгляд идеальный!
Наверняка тема поднималась, в какой форме печете? Не решусь пока алюминий или стекло? И еще приправы какие-то добавляете?
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
14 Фев 2019 0:54

Распечатать сообщение
АлинаАлехина писал(а):
Нам очень нравится вкус и запах, одобрение семьи, со словами хотим твой хлеб, а не магазинный
Это самое главное! girl_claping
АлинаАлехина писал(а):
Дело в том, что я давно беру вроде как на закваске, и по плотности с ним сравнила.
Ну кто знает, что там производители добавляют. А форма какая кирпичиком или буханочкой? Если кирпичиком, тогда понятно, что просто мягче тесто. Если буханочкой, то тут вариаций предположений может быть уже больше. Тут могут быть добавки в виде глютена и прочих подобных... и так же не известно какой процент пшеничной муки добавлено. Может там много пшеничной муки... unknown

Меня тоже запах у покупных хлебов не нравится, ну не пахнет хлебом и всё тут wacko1 . И как они так умудряются... unknown

АлинаАлехина писал(а):
Дело в том, что мой пшеничный только на дрожжах... Знаю где ошиблась... Хотя меня дрожжи не смущают.
Меня тоже дрожжи не смущают. Но раз знаете, где ошиблись, значит пол пути уже пройдено, осталось воплотить это в жизнь без ошибок good2
А то так трудно сказать, в чём дело. Но как правило, чем мягче тесто, тем воздушнее получается мякиш. Такое тесто липнет и с ним труднее работать, но зато вкуснее и красивее хлеб.
АлинаАлехина писал(а):
В следующий раз буду печь в форме! Значит добавляю меньше муки или больше воды и в форму
Правильно, когда добавляется вода в муку и водой регулировать плотность теста. Но если вам привычнее наоборот по началу можно и так - мукой регулировать. Но ржаное тесто легче, чем пшеничное довести до нужного состояния, добавляя по-немногу воды в уже готовое тесто. Тесто хорошо вбирает влагу. И замешивая, зато видно как месится тесто и какое оно на ощупь, как пластилин или ещё нет. Для формового оно должно быть хорошо-хорошо мягким.
АлинаАлехина писал(а):
На мой взгляд идеальный!
Спасибо friends .
АлинаАлехина писал(а):
в какой форме печете? Не решусь пока алюминий или стекло? И еще приправы какие-то добавляете?
Я пеку в кексовых формах, с тефлоновым покрытием. Алюминиевые у нас не продаются, увы(( А то бы купила алюминиевые, они считаются лучшими.
Но я не только формовой пеку, чаще пеку подовые хлеба, для них, конечно же, плотнее делаю тесто, но расстаиваю в корзинах, поэтому буханочки получаются высокие и не успевают сильно расплыться, когда я их на противень выкладываю.
Из приправ добавляю только молотый тмин. Можно, конечно, и целыми семенами положить, это дело вкуса, целые семена имеют ярче вкус Smile .

Вот, такой плотности получается мой подовый.
Но так как он заварной, поэтому мягкий.


Когда у меня не было расстоечных корзинок, я всё равно не давала тесту просто лежать без подпорок. Я укладывала на тефлоновый лист для выпечки(он очень гибкий) сформованное тесто и подкладывала под тефлоновый лист со всех сторон скрученные полотенца. Таким образом тесту легче сохранить форму буханки и на мякише такая расстойка положительнее сказывается. Можно на пергамент укладывать тесто, но пергамент пергаменту рознь к нему липнет тесто и тогда спасение, только толстый слой муки.

Так как вы, Алина, делаете тоже можно, конечно, ничего страшного. Финны, например, тоже без подпорок расстаивают тесто, но формуют тесто с горочкой, практически конусообразным и, когда горочка сравнивается, то ставят хлеб выпекать, таким образом хлеб тоже не сильно расползается в ширь.
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:32

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
подкладывала под тефлоновый лист со всех сторон скрученные полотенца

О спасибо! Я где-то на форуме видела этот метод, но естественно дошло до дела и забыла)
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:33

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Вот, такой плотности получается мой подовый.

он такой красивый girl_in_love Вкусное фото!
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:37

Распечатать сообщение
Привет, мои хорошие! Не выгоните?) сто лет меня не было, всякие обстоятельства. А вспоминаю вас всех постоянно!
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:38

Распечатать сообщение
Каtya писал(а):
Не выгоните?) сто лет меня не было, всякие обстоятельства.

Здравствуйте! Вы мне сейчас необходимы)
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:39

Распечатать сообщение
И так приятно видеть знакомые лица!
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:39

Распечатать сообщение
У меня тесто на пшеничный хлеб подошло wacko1 Печь ночью или его можно в холоде на ночь оставить?
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:40

Распечатать сообщение
Если да, то что с ним утром делать?
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:42

Распечатать сообщение
АлинаАлехина писал(а):
Здравствуйте! Вы мне сейчас необходимы)

Я?))))
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:44

Распечатать сообщение
АлинаАлехина писал(а):
У меня тесто на пшеничный хлеб подошло wacko1 Печь ночью или его можно в холоде на ночь оставить?
я уже давно не пеку хлеб по разным причинам. Но насколько помню теорию- подошедший хлеб оставлять до утра не айс) я бы испекла
Каtya



S.Petersburg

КаtyaМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:45

Распечатать сообщение
Раз вы на форуме, то да) Я пеку пшеничный 2 раз
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 0:46

Распечатать сообщение
Поняла, испеку) Спасибо
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 1:21

Распечатать сообщение
Каtya писал(а):
Привет, мои хорошие! Не выгоните?) сто лет меня не было, всякие обстоятельства. А вспоминаю вас всех постоянно!
Привет, Катенька! рада тебя видеть friends .
Конечно не выгоним, хотя тут девочек хлебопёков - ты, да я, да мы с тобой осталось))) girl_haha
В основном я "дежурю". Аксинья заглядывает ещё.
Как в общем дела идут? Всё хорошо?))
АлинаАлехина писал(а):
он такой красивый Вкусное фото!
Спасибо Smile
АлинаАлехина писал(а):
У меня тесто на пшеничный хлеб подошло Печь ночью или его можно в холоде на ночь оставить?
Да, Катя права. Это надо перед замесом примерно прикинуть, успеется испечь хлеб после подъёма или нет. А если нет, то сразу его в х-к, не дожидаясь подъёма. С утра дать разогреться до комнатной температуре и можно печь.
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
15 Фев 2019 13:55

Распечатать сообщение
Доброе утро! Я не зря его пекла до 1.30ночи) Он отличный good2
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 13:59

Распечатать сообщение
Фото
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 14:02

Распечатать сообщение
Скажите пожалуйста, при расстойке теста в формах, какие-то тонкости есть? У меня одна антипригарная, а вторая алюминий( смажу, это я в курсе)Меня интересуют,расстойка,подъем, выпечка. В курсе что если не допекся( глухой звук ) то поставить уже без формы.
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
 
15 Фев 2019 19:37

Распечатать сообщение
АлинаАлехина писал(а):
Он отличный
супер! замечательный хлебушек girl_claping
АлинаАлехина писал(а):
при расстойке теста в формах, какие-то тонкости есть?
Вроде нет unknown Smile

Классная авартарка! Весёлая good !
Равиоля

Виолетта (на аве лиса)

39 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
15 Фев 2019 23:26

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Классная авартарка! Весёлая !

Спасибо sharik
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Страница 279 из 293

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |