Болталка для хлебопеков - 4

Это через 10минут с паром в поддоне и температуре 250

После мокрого полотенца( меня не смущают трещинки итд, я делаю для семьи, а им внешний вид не очень важен)

Вот тут мне кажется видно плотность, еще у меня не хватало муки белой высшего сорта и 100 шрам я добавила пшеничной 2 сорта

Вот я думаю оно у меня плотное, в этот раз я воды еще про стакана влила и все равно не сказала бы чтоб оно было очень тягуче липкое, даже более липкое было на пшеничный хлеб.Я подумала сначала, что это их за добавления в ржаной хлеб пшеничной муки, делаю по 1 рецепту Аннушки, 600гр ржаной 200пшеничной

На счёт ржаного. Вы его печёте без формы, тесто для него сильно мокрым и не сделать, иначе расплывётся совсем. Это если в форме печь, тогда, да, можно сделать более мокрое тесто и получить мякиш, как у магазинного кирпичика к примеру - это максимум дырчатости и воздушности что можно ожидать от ржаного . В общем, хороший у вас ржаной, я ничего страшного не увидела .
Подовые ржаные хлеба они такие и есть, мякиш плотноватый. Я например, даже люблю когда мякиш поплотнее у ржаного, у него и вкус совсем другой .

Пшеничный мне тоже понравился. Поднялся, разрезы раскрылись. От сорта муки тоже много зависит. Когда я пеку булочки с бОльшим содержанием ц/з муки, например, то они меньше поднимаются и плотнее выходят, хотя кол-во муки одинаковое и делю тесто взвешивая на весах для каждой булочки. Это нормально, чем грубее сорт, чем плотнее хлеб.

Ну может, закваска чуть больше разойдётся и чуть ажурнее мякиш получиться. От кислотности закваски тоже много зависит, лучше развивается клейковина и это так же сказывается на внешний вид мякиша. А у вас пока молодая закваска и соответственно и кислотности она не сильной. В общем, много факторов влияют на готовый продукт.
Я так же замечала в отчётах некоторых пшеничных хлебов, где выпекался вариант на чисто закваске и на дрожжах, на закваске он был плотнее и это тоже нормально. Не спроста люди стали выводить чисто дрожжи, в чистом виде они делают мякиш пшеничного ажурнее. Можете, попробовать больше дрожжей добавлять, пока приноровитесь к закваске...

Может, кто ещё из девочек заглянет, и что скажет, они чаще пшеничные хлеба пекут, чем я.

Не смущайтесь, показывать свои хлебушки, они у вас чудесные .

Пекла сегодня по мотивам Российского по ГОСТу от Маши
https://forum.say7.info/topic50056.html

Изменила технологию, оставила опару на ночь и при комнатной температуре.
Отлично получилось! Ни чуть не хуже, чем по ГОСТу .
Ещё добавила молотого тмина, вообще нямка получилась .

Равиоля писал(а):

Подовые ржаные хлеба они такие и есть, мякиш плотноватый

Как всегда спасибо!
Нам очень нравится вкус и запах, одобрение семьи, со словами хотим твой хлеб, а не магазинный прям лучшее подтверждение. Дело в том, что я давно беру вроде как на закваске, и по плотности с ним сравнила. Но купив его еще раз явно ощутили разницу во вкусе, муж сказал магазинный пахнет пылью.
В следующий раз буду печь в форме! Значит добавляю меньше муки или больше воды и в форму

Равиоля писал(а):

Можете, попробовать больше дрожжей добавлять, пока приноровитесь к закваске...

Дело в том, что мой пшеничный только на дрожжах , но к нему пока претензий особо не представляю. Знаю где ошиблась.
Потом когда эти доведу до своего совершенства тогда попробую пшеничный на закваске. Хотя меня дрожжи не смущают.

Равиоля писал(а):

Отлично получилось!

На мой взгляд идеальный!
Наверняка тема поднималась, в какой форме печете? Не решусь пока алюминий или стекло? И еще приправы какие-то добавляете?

АлинаАлехина писал(а):

Нам очень нравится вкус и запах, одобрение семьи, со словами хотим твой хлеб, а не магазинный

Это самое главное!

АлинаАлехина писал(а):

Дело в том, что я давно беру вроде как на закваске, и по плотности с ним сравнила.

Ну кто знает, что там производители добавляют. А форма какая кирпичиком или буханочкой? Если кирпичиком, тогда понятно, что просто мягче тесто. Если буханочкой, то тут вариаций предположений может быть уже больше. Тут могут быть добавки в виде глютена и прочих подобных... и так же не известно какой процент пшеничной муки добавлено. Может там много пшеничной муки...

Меня тоже запах у покупных хлебов не нравится, ну не пахнет хлебом и всё тут . И как они так умудряются...

АлинаАлехина писал(а):

Дело в том, что мой пшеничный только на дрожжах... Знаю где ошиблась... Хотя меня дрожжи не смущают.

Меня тоже дрожжи не смущают. Но раз знаете, где ошиблись, значит пол пути уже пройдено, осталось воплотить это в жизнь без ошибок
А то так трудно сказать, в чём дело. Но как правило, чем мягче тесто, тем воздушнее получается мякиш. Такое тесто липнет и с ним труднее работать, но зато вкуснее и красивее хлеб.

АлинаАлехина писал(а):

В следующий раз буду печь в форме! Значит добавляю меньше муки или больше воды и в форму

Правильно, когда добавляется вода в муку и водой регулировать плотность теста. Но если вам привычнее наоборот по началу можно и так - мукой регулировать. Но ржаное тесто легче, чем пшеничное довести до нужного состояния, добавляя по-немногу воды в уже готовое тесто. Тесто хорошо вбирает влагу. И замешивая, зато видно как месится тесто и какое оно на ощупь, как пластилин или ещё нет. Для формового оно должно быть хорошо-хорошо мягким.

АлинаАлехина писал(а):

На мой взгляд идеальный!

Спасибо .

АлинаАлехина писал(а):

в какой форме печете? Не решусь пока алюминий или стекло? И еще приправы какие-то добавляете?

Я пеку в кексовых формах, с тефлоновым покрытием. Алюминиевые у нас не продаются, увы(( А то бы купила алюминиевые, они считаются лучшими.
Но я не только формовой пеку, чаще пеку подовые хлеба, для них, конечно же, плотнее делаю тесто, но расстаиваю в корзинах, поэтому буханочки получаются высокие и не успевают сильно расплыться, когда я их на противень выкладываю.
Из приправ добавляю только молотый тмин. Можно, конечно, и целыми семенами положить, это дело вкуса, целые семена имеют ярче вкус .

Вот, такой плотности получается мой подовый.
Но так как он заварной, поэтому мягкий.


Когда у меня не было расстоечных корзинок, я всё равно не давала тесту просто лежать без подпорок. Я укладывала на тефлоновый лист для выпечки(он очень гибкий) сформованное тесто и подкладывала под тефлоновый лист со всех сторон скрученные полотенца. Таким образом тесту легче сохранить форму буханки и на мякише такая расстойка положительнее сказывается. Можно на пергамент укладывать тесто, но пергамент пергаменту рознь к нему липнет тесто и тогда спасение, только толстый слой муки.

Так как вы, Алина, делаете тоже можно, конечно, ничего страшного. Финны, например, тоже без подпорок расстаивают тесто, но формуют тесто с горочкой, практически конусообразным и, когда горочка сравнивается, то ставят хлеб выпекать, таким образом хлеб тоже не сильно расползается в ширь.

Равиоля писал(а):

подкладывала под тефлоновый лист со всех сторон скрученные полотенца

О спасибо! Я где-то на форуме видела этот метод, но естественно дошло до дела и забыла)

Равиоля писал(а):

Вот, такой плотности получается мой подовый.

он такой красивый Вкусное фото!

Привет, мои хорошие! Не выгоните?) сто лет меня не было, всякие обстоятельства. А вспоминаю вас всех постоянно!

Каtya писал(а):

Не выгоните?) сто лет меня не было, всякие обстоятельства.

Здравствуйте! Вы мне сейчас необходимы)

И так приятно видеть знакомые лица!

У меня тесто на пшеничный хлеб подошло Печь ночью или его можно в холоде на ночь оставить?

Если да, то что с ним утром делать?

АлинаАлехина писал(а):

Здравствуйте! Вы мне сейчас необходимы)

Я?))))

АлинаАлехина писал(а):

У меня тесто на пшеничный хлеб подошло Печь ночью или его можно в холоде на ночь оставить?

я уже давно не пеку хлеб по разным причинам. Но насколько помню теорию- подошедший хлеб оставлять до утра не айс) я бы испекла

Раз вы на форуме, то да) Я пеку пшеничный 2 раз

Поняла, испеку) Спасибо

Каtya писал(а):

Привет, мои хорошие! Не выгоните?) сто лет меня не было, всякие обстоятельства. А вспоминаю вас всех постоянно!

Привет, Катенька! рада тебя видеть .
Конечно не выгоним, хотя тут девочек хлебопёков - ты, да я, да мы с тобой осталось)))
В основном я "дежурю". Аксинья заглядывает ещё.
Как в общем дела идут? Всё хорошо?))

АлинаАлехина писал(а):

он такой красивый Вкусное фото!

Спасибо

АлинаАлехина писал(а):

У меня тесто на пшеничный хлеб подошло Печь ночью или его можно в холоде на ночь оставить?

Да, Катя права. Это надо перед замесом примерно прикинуть, успеется испечь хлеб после подъёма или нет. А если нет, то сразу его в х-к, не дожидаясь подъёма. С утра дать разогреться до комнатной температуре и можно печь.

Доброе утро! Я не зря его пекла до 1.30ночи) Он отличный

Скажите пожалуйста, при расстойке теста в формах, какие-то тонкости есть? У меня одна антипригарная, а вторая алюминий( смажу, это я в курсе)Меня интересуют,расстойка,подъем, выпечка. В курсе что если не допекся( глухой звук ) то поставить уже без формы.

АлинаАлехина писал(а):

Он отличный

супер! замечательный хлебушек

АлинаАлехина писал(а):

при расстойке теста в формах, какие-то тонкости есть?

Вроде нет

Классная авартарка! Весёлая !

Равиоля писал(а):

Классная авартарка! Весёлая !

Спасибо