Болталка для хлебопеков - 4

На счёт ржаного. Вы его печёте без формы, тесто для него сильно мокрым и не сделать, иначе расплывётся совсем. Это если в форме печь, тогда, да, можно сделать более мокрое тесто и получить мякиш, как у магазинного кирпичика к примеру - это максимум дырчатости и воздушности что можно ожидать от ржаного . В общем, хороший у вас ржаной, я ничего страшного не увидела .
Подовые ржаные хлеба они такие и есть, мякиш плотноватый. Я например, даже люблю когда мякиш поплотнее у ржаного, у него и вкус совсем другой .

Пшеничный мне тоже понравился. Поднялся, разрезы раскрылись. От сорта муки тоже много зависит. Когда я пеку булочки с бОльшим содержанием ц/з муки, например, то они меньше поднимаются и плотнее выходят, хотя кол-во муки одинаковое и делю тесто взвешивая на весах для каждой булочки. Это нормально, чем грубее сорт, чем плотнее хлеб.

Ну может, закваска чуть больше разойдётся и чуть ажурнее мякиш получиться. От кислотности закваски тоже много зависит, лучше развивается клейковина и это так же сказывается на внешний вид мякиша. А у вас пока молодая закваска и соответственно и кислотности она не сильной. В общем, много факторов влияют на готовый продукт.
Я так же замечала в отчётах некоторых пшеничных хлебов, где выпекался вариант на чисто закваске и на дрожжах, на закваске он был плотнее и это тоже нормально. Не спроста люди стали выводить чисто дрожжи, в чистом виде они делают мякиш пшеничного ажурнее. Можете, попробовать больше дрожжей добавлять, пока приноровитесь к закваске...

Может, кто ещё из девочек заглянет, и что скажет, они чаще пшеничные хлеба пекут, чем я.

Не смущайтесь, показывать свои хлебушки, они у вас чудесные .