Болталка для хлебопеков - 4

Равиоля писал(а):

Вроде нет

и так, не очень мне в формах: Отчитайте меня, что не так
1-Он липкий( не допекла, жидкое тесто?)
2-корка сверху грубая, по бокам чуть коричневая(красивая)как сделать не такой явный перепад, может сверху накрывать?
3-как понять, что точно готов( корка в форме гораздо бледнее чем без нее). Стучу вроде глухой звук, по факту липкий.
4-закваска из холодильника, вчера вечером покормила, сегодня в 12 поставила на расстойку( в среднем 16часов) Хлеб кислит, мы такой не любим( Перестояла?)
5-Можно ли как то довести остывшийся хлеб до готовности?

Сделала совмем жидкое тесто, хотела провести эксперимент по плотности. В итоге пришли к мнению, плотное больше нравилось.

АлинаАлехина писал(а):

2-корка сверху грубая, по бокам чуть коричневая(красивая)как сделать не такой явный перепад, может сверху накрывать?

Да, можно накрыть фольгой.

АлинаАлехина писал(а):

3-как понять, что точно готов( корка в форме гораздо бледнее чем без нее). Стучу вроде глухой звук, по факту липкий.

Ну тут или методом тыка. Или по упёку, так делают на хлебозаводах. Упёк высчитывается так - взвешивается тесто до выпечки, а затем в предполагаемом конце. У формовых процент упёка составляет 8-9%. У подовых от 10% до 14%. Если после взвешивания вес хлеба ещё не дотягивает до высчитанного веса, то ставят обратно допекать.
Это не обязательно делать каждый раз. А достаточно один раз для определённого рецепта и определённого хлеба. Т.е. я например высчитала себе упёк для своего подового хлеба по своему рецепту. После этого записала время выпечки, сколько мне понадобилось его печь. И теперь знаю идеальное время для этого хлеба. Для другого хлеба по другому рецепту надо высчитывать упёк ещё раз.

Если упёк правильный, а мякиш всё равно не устраивает, то дело не в выпечке, а в нарушенной технологии на каком-то этапе.

АлинаАлехина писал(а):

закваска из холодильника, вчера вечером покормила, сегодня в 12 поставила на расстойку( в среднем 16часов) Хлеб кислит, мы такой не любим( Перестояла?)

Не одна закваска влияет на кислотность, так же и время брожения и расстойки.

АлинаАлехина писал(а):

5-Можно ли как то довести остывшийся хлеб до готовности?

АлинаАлехина писал(а):

1-Он липкий( не допекла, жидкое тесто?)

Я нарочно отвечала не по-порядку, так как, то что хлеб липкий может быть не из-за неготовности. А от переброда. Судя по тому что крыша у хлеба получилась плоская и даже чуть вогнутая, то это свидетельство явного перестоя. От сюда и липкость и также более высокая кислотность. Так как тесто было мягче, процессы в нем происходили быстрее, чем в плотном, от сюда другой вкус у хлеба.

Был ли у хлеба процесс брожения? Если был, можно так же предположить, что он перебродил на брожении. Из-за переброда на брожении тоже более липкий мякиш и бОльшая кислотность получается, даже в том случае, если на расстойке, например, не доводить до перестоя. Если не было брожения, то чисто из-за перестоя такое произошло.

А хлеб был испечён сегодня? Если да, то надо дать ему отлежаться до завтрашнего дня в кульке и мякиш устаканиться, и не будет уже так мазаться.
Допекать нет смысла.


У того хлеба, что я недавно показывала фото, который по мотивам ГОСТовского от Лунетты. Он хоть и формовой и довольное мягкое тесто имеет, но, при этом не имеет и капельки лишней кислотности. Потому что время брожения и расстойки были соблюдены. Не смотря на то, что закваска, в принципе, могла и перекиснуть, ведь я её оставила при комнатной температуре на всю ночь, а по рецепту она стоит 6 часов при 30С, но, моя "самоволка", ни как не повлияла на вкус хлеба .

Девочки, привет!
Давненько я здесь не была!
Алина, познаешь вкусное хлебопечение? Хороший хлебушек у тебя получается! Так держать!
Виоля, мне так нравятся твои рассуждения, со знанием дела, умничка!
Покажу хлебушка немного, чтоб не с пустыми руками.



По порядку: мультизлаковый, сырный и Городская булка от Юрьевны
Всем хорошего дня!

Виолетта🙌 Я представляешь , забыла как правильно копировать... отвечая на сообщение) дела в общем нормально, чёрное-белое-чёрное-белое. Ну как обычно. Из очень грустного- похоронили свекровь 1,5 года назад. Онколргия, стремительное течение болезни. Очень тяжело все это пережили. Из положительного- то, что жизнь идёт своим чередом. Сын закончил учебу. Работает. Доченьке ещё год учиться. Ну и двоим младшим ещё пока долго в школе) За последние 2-3 года чем только не увлекалась) кондитерский курс по тортам. Теперь в пряниках увязла) интересно, но времени мало на все. Как вы все, мои хорошие, поживаете? Как у тебя дела?

Алина, очень рада, что хлебушек получился на славу!
Опечатки неизбежны, только с телефона пишу. Ноутбук сломался

ЛюсяВа писал(а):

мне так нравятся твои рассуждения, со знанием дела, умничка!

Спасибо, Люсечка!

ЛюсяВа писал(а):

Покажу хлебушка немного,

Ох, и хороши!
Ах, как аппетитно расплавился сыр . У тебя всегда такие художественные хлебушки, прелесть!

Каtya писал(а):

забыла как правильно копировать... отвечая на сообщение

Выделить фразу мышкой и нажать кнопку "цитата", но с телефона это сделать проблемнее .

Каtya писал(а):

Из очень грустного- похоронили свекровь 1,5 года назад

Мои соболезнования! (

Каtya писал(а):

Сын закончил учебу. Работает. Доченьке ещё год учиться. Ну и двоим младшим ещё пока долго в школе)

Молодцы! радуют мамочку .

Каtya писал(а):

кондитерский курс по тортам. Теперь в пряниках увязла)

Забавно, что у наших хлебопёков та же волна, только наоборот, сначала по пряникам все вдарились, а теперь по тортикам. Это наверно передаётся воздушно-капельным путём)))

Каtya писал(а):

Как у тебя дела?

Ничего, тоже идёт всё своим чередом. Переехали в другую квартиру. То жили под крышей на чердаке, мучились летом от жары, а зимой от холода. А сейчас сняли квартиру в подвале. Побаивались сначала, что будет холодно и сыро. А нам так понравилось: зимой тепло, у меня первый раз за всю жизнь(!) ноги зимой не мёрзнут - чудо)), а летом кондишки не нужно, выше 25 не поднимется, с 30С уличных заходишь, такая благодать .

Я с пиццей пришла.
Ну как пицца, как всегда, пицца-пирог на весь противень))
С лососем на белом основании(крем чиз с чесноком), а с верху луком и моцареллой присыпано.


Кусочек)

Равиоля писал(а):

А хлеб был испечён сегодня? Если да, то надо дать ему отлежаться до завтрашнего дня

Спасибо за ответы! Да испчен был день в день, на следующий день лучше не стал.

Равиоля писал(а):

Был ли у хлеба процесс брожения?

Не пойму что за процесс брожение? На каком этапе? В принципе я думаю как раз на расстойке, он он был похож на закваску, чем на хлеб, вот видимо и было брожение.

Равиоля писал(а):

Ну тут или методом тыка

мой вариант Я только не могу понять куда мне девать испорченный хлеб Ну это вопрос времени, думаю быстро пойму, какой дня нас идеален.Меня прям несет в хлеба, пеку через день

Равиоля писал(а):

для своего подового хлеба

Я до него доберусь, как только найду нужные компоненты) Солода в ближайших магазинах нет. И вопрос который возникает каждый раз как читаю рецепт(Свежий стартер(кормленный 1-2 раза) - 1 ст.л. )-это вы каждый раз свежую закваску делаете?

[quote="ЛюсяВа"]Девочки, привет!
Давненько я здесь не была!
Алина, познаешь вкусное хлебопечение? Хороший хлебушек у тебя получается! Так держать!

Здравствуйте! Спасибо большое! Давно пеку для семьи, но этот процесс меня поглощает полностью) даже позволяю себе не идти гулять с детьми, если хлеб на подходе) А сегодня в 4 утра закваску кормила( пока еще не рассчитываю правильно время)

ЛюсяВа писал(а):

Покажу хлебушка немного, чтоб не с пустыми руками.

Они такие красивые! Нижний прям загляденье! Разрезы мечта!

Каtya писал(а):

Теперь в пряниках увязла

А можно ссылку на какие-нибудь легкие в приготовлении и вкусные( деткам, все для них)

Каtya писал(а):

Алина, очень рада, что хлебушек получился на славу!

Спасибо! Очень радует меня пшеничный)

Равиоля писал(а):

но с телефона это сделать проблемнее .

Очень, иногда верхняя строка( копировать) преобладает

Равиоля писал(а):

Кусочек)

Вау, вот это пицца! А рецепт теста какой? И может тоже ссылка есть на хорошие варианты
Очень мне полюбился этот сайт) Вообще крайне редко на просторах интернета все вкусно по рецептам, а здесь из 4 выбранных( не считая хлеба) только 1 был мне не по вкусу.

АлинаАлехина писал(а):

Да испчен был день в день, на следующий день лучше не стал.

Значит, ему уже трудно помочь . Можно сухариков их из него наделать, летом, например, квас делать.

АлинаАлехина писал(а):

Не пойму что за процесс брожение? На каком этапе?

На этапе "брожение". Сразу как тесто замешано, оно оставляется на брожение. Затем формовка и расстойка.
Но вы печёте, я так понимаю, по Аннушкину рецепту, у неё у многих хлебов пропущен этот этап, но зато больше закваски добавляется. Можно по разным технологиям печь, у неё вот так.

Когда есть этап "брожение", тогда закваски в рецептах идёт меньше.

АлинаАлехина писал(а):

Меня прям несет в хлеба, пеку через день

Это хорошо, значит быстро научитесь .

АлинаАлехина писал(а):

И вопрос который возникает каждый раз как читаю рецепт(Свежий стартер(кормленный 1-2 раза) - 1 ст.л. )-это вы каждый раз свежую закваску делаете?

Ну в смысле не холодный стартер, а так как у многих закваска(стартер) стоит в холодильнике, то перед выпечкой его надо вытащить, дать согреться до комнатной температуры и покормить, один-два раза. Если закваска активная за день её можно и два и три раза успеть покормить.

"Свежий стартер", это имеется в виду кормленный и уже готовый к заведению опары.

Отчет) Самый лучший получается пока на дрожжах
https://forum.say7.info/topic5768.html этот( батон пшеничный)
Сегодня пекла его на муке пшеничной 2 сорта, теперь он фаворит дома. Единогласно самый вкусный. Скуплю муку по всему району

Равиоля писал(а):

Сразу как тесто замешано, оно оставляется на брожение

А это видимо те 30минут когда тесто отдыхает

Равиоля писал(а):

Но вы печёте, я так понимаю, по Аннушкину рецепту

Пока да! Я на ее рецепты первые натолкнулась, теперь пока ее методику не освобождает на другие не перейдут)

Равиоля писал(а):

"Свежий стартер", это имеется в виду кормленный и уже готовый к заведению опары.

Спасибо! А то я прям пока не все понимаю

Вот сейчас опять пеку)теперь уже подтолкнула везде

АлинаАлехина писал(а):

Вау, вот это пицца! А рецепт теста какой?

Спасибо!
Рецепт произвольный.
Как правило на 400 гр муки делаю.
8 гр соли
5 гр свежих дрожжей
20 гр - жира или масла(у меня смалец, можно оливковое масло)
А воду я всегда на глаз лью до мягкого липнущего теста.

Замешиваю, как правило вечером, на ночь кладу в холодильник. Утром достаю, даю согреться часик-два. Затем раскатываю и укладываю начинку, даю подняться минут 15-20, затем духовку включаю до макс. температуры и пицца идёт в печь.

Спасибо! Сохранила инфу

Виолетта засыплю Вас вопросами, пока вы здесь)
Перекармливают 1 чайную ложку ржанного в пшеничный стартер. В общем после замеса закваски( 550гр-по рецепту Аннушки) Во сколько раз ей надо подняться, если сейчас уже в 2 раза, но пузырьки маленькие надо печь? Или на ночь еще оставить?

Вот, а везде написано, что она сильно должна подняться. Правда я решила пойти коротким путем. 30гр активного стартера накормила 250:250( чтоб 500гр закваски было) Наверно надо было в 3 этапа кормить так логичнее, объем большой. Но это сегодня уже 3вид хлеба и я решила- посмотрю что из этого выйдет

АлинаАлехина писал(а):

А это видимо те 30минут когда тесто отдыхает

Да, только с меньшим кол-вом закваски(в данном случае я пишу про опару), брожение длиннее.

АлинаАлехина писал(а):

Во сколько раз ей надо подняться, если сейчас уже в 2 раза, но пузырьки маленькие надо печь? Или на ночь еще оставить?

В смысле печь? Опару ставить может? Опару поставить можно. Чтобы она ночью стояла(поднималась), а утром замесить тесто.
Обычно на подкормленном стартере заводят опару, затем тесто, а затем пекут.

А вообще, зависит от конкретного рецепта, я не могу знать, что вы задумали и по какому рецепту собрались печь .

Если вы ночью бодрствуете и это уже опара готовая, то по логике следует замесить тесто, дать ему подняться(отдохнуть/пройти этап брожения), затем сформовать, поставить на расстойку и выпекать.

АлинаАлехина писал(а):

) Наверно надо было в 3 этапа кормить так логичнее, объем большой.

Если это опара, то опару обычно заводят одним этапом какой бы объём не был.
Например, закваску(стартер), вынули из холодильника, покормили, можно в один этап, можно в два, если получиться и в три(но всё за один день, смотря по стартеру, тут стартер решает сколько раз), но маленькими дозами и затем на этом "свежем стартере", заводим опару, которая, как правило, уже стоит до утра.

Равиоля писал(а):

Обычно на подкормленном стартере заводят опару, затем тесто, а затем пекут

Вы этим предложением меня ввели в ступор У Аннушки нет этого этапа, сразу замес теста отдых расстойка)Я попробую сегодня по ее рецепту, утром закваска была в том же положении, положила в тесто меньшее количество мало ли перебродила может А в бследующий раз попробую другие рецепты.
Только можно для особо непонятливых Пшеничную закваску лучше выводить каждый раз из ржаной, или подходит отобранная из этой( которая уже сформировалась и в тесто отправилась)

Равиоля писал(а):

Если вы ночью бодрствуете и это уже опара готовая

Нее, я предпочитаю спать а не за опарой наблюдать( это у меня пока адреналин видимо, по будильни ку бегать ее кормить)

Равиоля писал(а):

но маленькими дозами и затем на этом "свежем стартере", заводим опару, которая, как правило, уже стоит до утра.

Поняла спасибо! Учту и попробую на днях.

ой, Доброе утро всем!
Я опять с вопросами Прошу прощения если задаю глупые и давно вам понятные вопросы! Надеюсь на вашу помощь
В общем мой ржаной не получается( В этот раз он хороший по консистенции и на расстойке отличный был и верхушку прикрыла фольгой-она идеальная теперь. Все хорошо кроме кислого вкуса На молодой закваске хлеб был идеальный, нравился мякиш( 1 был плотный 2 хорший когда тесто более липкое сделала) Сейчас уже стартер из холодильника подкормленный трижды. Как мне быть? уменьшать количество закваски в тесте? Рецепт Анны https://forum.say7.info/topic3949.html
Спасибо!