Болталка для хлебопеков - 4

АлинаАлехина писал(а):

У Аннушки нет этого этапа, сразу замес теста отдых расстойка)

А понятно, по сути, то что у неё в рецепте написано закваска 600 гр, это уже опара. Раз на ней заводится тесто.
Т.е. закваска плавно выросла в опару. Но чтобы не путать новичков там написано всё с одним названием.

АлинаАлехина писал(а):

утром закваска была в том же положении, положила в тесто меньшее количество мало ли перебродила может

Скорее всего перекисла. Закваска стала активнее, процессы пошли быстрее, чем в молодой.

АлинаАлехина писал(а):

В общем мой ржаной не получается

Я не пекла этот Аннушки хлеб, поэтому не знаю какой он должен быть на вкус.
Может попробуйте какой другой рецепт?

АлинаАлехина писал(а):

Пшеничную закваску лучше выводить каждый раз из ржаной, или подходит отобранная из этой

Нет, не обязательно каждый раз выводить. Если от неё осталась хотя бы ложечка, то этого достаточно, чтобы раскормить её до нужных размеров, только кормить её нужно уже пшеничной мукой.

АлинаАлехина, Алина, ну как дела? Получился хлеб по другому рецепту?

АлинаАлехина писал(а):

Все хорошо кроме кислого вкуса

Алина, попробуй найти в холодильнике место попрохладнее, переставь закваску в это место, у меня было такое, хлеб начал кислить, когда перетавляла в дверцу холодильника.
По Аннушкиным рецептам пеку постоянно... Ничего кислить не должно, это у тебя кислотность закваски повысилась.
Старайся долго ее не расстаивать: только шапочка поднялась и опадает посредине, она готова.
И еще, как я заметила для моей муки совершенно не подошел метод троекратного кормления, то ли перекисает закваска то ли бактерии попадают не те (читала, что всегда при кормлении вносятся так же и гнилостные бактерии, потому не всегда рекомендуют часто кормить закваску).
Попробу однократное кормление сразу всей требуемой дозой... может и кислить перестанет...

Девочки, решила поделиться с вами интересной добавкой в хлебное тесто ... Вот здесь

https://forum.say7.info/topic88964.html

в комментариях автор пишет, что добавляет при замесе немного семян горчицы.
Как оказалось это очень хорошо помогает сохраняться хлебу, он дольше не черствеет, не плесневеет, очень легкий приятный аромат от хлебушка с такой добавкой ...

Сегодня снова пекла Лунеттин "Российский" хлебушек, но испекла на поду. Мне таким хлеб показался вкуснее .
Ещё не остыл толком, но уже разрезала. Нож не мажет .
Правда, как всегда порвался, поэтому фото только мякиша .
(фоткала телефоном, поэтому качество-таки не ахти)

олина писал(а):

в комментариях автор пишет, что добавляет при замесе немного семян горчицы.

Спасибо, Леночка, за совет.
Как-то делала горчицу на своём квасе, просто в небольшое кол-во кваса добавила порошка горчицы до кашеобразного состояния. И наблюдала, что будет? Сначала появились небольшие пузырьки, как вроде брожения, а потом, хряк, и всё замерло))) ну т.е. я не рассчитывала на брожение, в том случае всё прошло успешно. Горчица тогда получилась))

Вот, и в связи с этим мне пришло в голову, что добавленные зёрнышки горчицы в хлеб, так же воздействуют на плесневые грибки, которые вызывают порчу хлеба и тормозят их развитие .

Равиоля писал(а):

Горчица тогда получилась))

Интересно как придумала, на квасе! я делаю по рецепту на газированой воде или рассоле от огурцов...

И еще я добавляю в рецепт чисто ржаного хлеба (стр 51 темы Аннушки о хлебе), порошок размолотых сухих грибов.. тоже вроде необычная нехлебная добавка, а аромат двольно приятный...

Равиоля писал(а):

Лунеттин "Российский" хлебушек, но испекла на поду. Мне таким хлеб показался вкуснее .

интересно!
а еще у нас здесь есть рецепт столичного хлеба, по ГОСТ, мало кто его почему то попробовал, а хлеб отличный!!!

Равиоля писал(а):

добавленные зёрнышки горчицы в хлеб, так же воздействуют на плесневые грибки, которые вызывают порчу хлеба и тормозят их развитие

Виолеточка, вот и мне так кажется!!!

олина писал(а):

я делаю по рецепту на газированой воде или рассоле от огурцов...

Ага, я видела эти рецепты и поэтому мне в голову и пришло, квас же газированный и плюс свой вкус даст, потом сольки просто ещё добавила и готово))

олина писал(а):

И еще я добавляю в рецепт чисто ржаного хлеба, порошок размолотых сухих грибов

Тоже любишь выдумывать .

олина писал(а):

а еще у нас здесь есть рецепт столичного хлеба, по ГОСТ, мало кто его почему то попробовал, а хлеб отличный!!!

Глянула рецепт. Для меня в нём ржи мало .
Я между рецептами Дарницкого и Российского выбрала Российский, только потому, что в нём хоть чуточку, но больше ржи)
Российский - 70% ржи
Дарницкий - 60% ржи

А в Cтоличном там примерно 50 на 50 и то, ржи даже чуть меньше, чем пшеницы. Пшеницы 300 гр, ржи 291. Т.е. пшеницы - 50.7 %, ржи - 49.2% .

Я "рожаедка" , поэтому для меня важен каждый процентик ржи .

Равиоля писал(а):

Я "рожаедка" , поэтому для меня важен каждый процентик ржи .

Виолеточка, я сейчас даже отставила ячменный хлеб, вот так тянет на ржаное!
Мне нравится еще с хлопьями Аннушкин (очень), а теперь стала ностальгировать по бородинскому.
Уже сделала ферментированый ржаной солод свежий по своему рецепту. Но тут пришло время кормить закваску.
Так что бородинский опять отложен, но в ближайших планах.
И чисто ржаной https://forum.say7.info/post947087.html#947087 по этому рецепту очень удачный (вот именно он с грибным порошком и специями вкусный), туда и анис и фенхель и кардамон хороши, если любишь их.
я люблю чисто ржаные рецепты, но у домашних бывает изжога, поэтому готовлю чаще смешанные.
я смотрю у нас с тобой вкусы похожи и с чаем ферментированным и с хлебом!!!

олина писал(а):

я сейчас даже отставила ячменный хлеб, вот так тянет на ржаное!

У меня всегда такая тяга .

олина писал(а):

И чисто ржаной по этому рецепту очень удачный

Я пекла долгое время по своему рецепту чисто ржаной(я его здесь не выставляла). Потом стала добавлять пшеницу(20%) исключительно для красоты мякиша.

Пеку сейчас Российский, потому что люблю(и в детстве любила) такой хлебушек жаренным и натёртым чесноком . Чего-то период такой, на чесночные сухарики пробило и на ностальгию(тоже как совместно нас с тобой потянуло и на ностальгию ). Ну и заодно кушаем это хлебушек с другими блюдами. А заварной в жареном виде как-то не совсем то))
Сижу прямо сейчас хрущу чесночными сухариками...ммм блаженство

олина писал(а):

я смотрю у нас с тобой вкусы похожи и с чаем ферментированным и с хлебом!!!

Единственное, я кроме тмина в ржаной хлеб ничего не добавляю. Раньше ещё кориандр переносила, сейчас и его не кладу. Как-то давно пробовала гречневую муку добавить, и это при том, что гречку я люблю. И первый кусочек хлебушка мне был вкусен даже. А потом еле доела этот хлеб . Вот, не могу я, когда хлеб чем-то другим пахнет. Т.е. могу, но на пробу один кусочек, но ради одного кусочка печь же не будешь))

Добрый день! Спасибо за участие
Пеку почти каждый день, иногда удивляюсь...Свекровь захотела белого бетона и я его люблю и хочу иногда( чаще утром) в общем нашла решила попробовать.....В итоге да вкусно, но я с ним часов 6 колдовала. При наличии 2 маленьких деток рядом, прям сложный процесс. Это по хорошему надо раз В в 4 замес увеличить, чтоб потом заморозить. Но я еще не приобрела комбайн-миксер и вымесить большой объем 20минут ну очень тяжело

олина писал(а):

Старайся долго ее не расстаивать: только шапочка поднялась и опадает посредине, она готова.

Не очень поняла....Первый раз поставила всей массой, мне показалось, что она вообще не поднялась, ну может чуть-чуть, но при этом внутри вся была в пузырях. Ставила в непрозрачной емкости( больше так не делаю, не понимаю)
Еще я уменьшила количество закваски, если брала сначала 40% стартера, то сейчас 20.

олина писал(а):

метод троекратного кормления, то ли перекисает

Вот видимо также. Заметила, что лучше она на 2 кормлении. Правда выглядит совсем по другому
Это после 1 кормежки

Это после 2

А еще мы все любим ржаной хлеб, и вот мне очень нравится соотношение когда ржаная мука преобладает. Но идеальнее всего он был на молодой закваске с добавлением дрожжей. Так что подумаю о варианте выращивания новой каждую неделю, а ту которая в холодильнике использовать на другие хлеба.

Равиоля писал(а):

Нож не мажет .

Привет! Вот чтоб не мажет, это мне актуально)
Я не пойму, один раз не допекла( писала об этом) теперь по моему перепекаю. На следующий день хлеб внутри твердый.
В этот раз входа меньше закваски и добавила 3 грамма мокрых дрожжей, вкус понравился. Тесто делаю вроде мягким, но пока не пойму. Мой первой хлеб был лучше чем последующие когда закваску стала сильнее

это 1 день после заморозки, в холоде 3-4 дня. Плотный, видимо я еще с консистенцией не дружу. Для меня все таки не понятно, как я умудрилась 1-2 хлеб сделать хорошим, а последующие та себе

[quote="Равиоля"]
Виолетта, я попробовала другие рецепты, но честно говоря для меня Аннушкины пока более понятны. Или отличие во вкусе незначительное, а возни больше По этому я все же пытаюсь сделать идеальный)

этот на пшеничной закваске по Аннушкиному рецепту, отличие от просто дрожжевого нахожу только я

АлинаАлехина писал(а):

Но я еще не приобрела комбайн-миксер и вымесить большой объем 20минут ну очень тяжело

Да, руками это та ещё радость((
Но есть одна хитрость для пшеничных хлебов. После первичного замеса, когда всё более-менее однородно смешалось, надо оставить тесто на 30 минут в покое - это, так называемый, аутолиз. А затем по истечении 30 минут, надо совсем немного помесить и тесто получается такое же, как если его месили комбайном .

АлинаАлехина писал(а):

Вот чтоб не мажет, это мне актуально) Я не пойму, один раз не допекла( писала об этом) теперь по моему перепекаю.

Это не всегда недопёк. У меня первое время постоянно нож мазало. А потом я сократила брожение и всё стало отлично) Раньше строго только на следующий день после выпечки могла разрезать хлеб.
Так как в Аннушкиных рецептах немного иначе процесс описан, я не смогу подсказать, что нужно подкорректировать . Скорее всего перекисает тесто. Но судя по тому, что как раз на вкус вы и жалуетесь, то так оно и есть - тесто перекисает.

АлинаАлехина писал(а):

это 1 день после заморозки, в холоде 3-4 дня. Плотный, видимо я еще с консистенцией не дружу.

Это 100% ржаной? Я бы сказала, что визуально замечаетльный .
Видно, что подовый 100% рожь рыхлее не сделать на поду. Хороший хлебушек .

АлинаАлехина писал(а):

Для меня все таки не понятно, как я умудрилась 1-2 хлеб сделать хорошим, а последующие та себе

Кислотность была слабее у закваски, поэтому и хороший выходил. Сейчас кислотность стала сильнее в закваске и отсюда и мажущий мякиш и кислый вкус. Я бы или кол-во закваски, добавляемую в тесто, уменьшила или время брожения сократила бы .
Но я писала выше, как подкорректировать Аннушкин рецепт, я не знаю.

АлинаАлехина писал(а):

этот на пшеничной закваске по Аннушкиному рецепту, отличие от просто дрожжевого нахожу только я

Замечательный хлебушек!

АлинаАлехина, вот обратите внимание на мякиш хлеба испечённого опытным хлебопёком. Это 100% рожь, подовый хлеб. Он такой должен быть)
Так как в этом рецепте использовалась цельнозерновая ржаная мука, то поэтому мякиш ещё плотнее даже, чем у вас.


Из этого рецепта.
https://forum.say7.info/topic48033.html

Равиоля писал(а):

отсюда и мажущий мякиш и кислый вкус. Я бы или кол-во закваски, добавляемую в тесто, уменьшила или время брожения сократила бы .

Спасибо за советы! Про пшеничный прям открытие! А вообще скоро будет комбайн

Равиоля писал(а):

Я бы или кол-во закваски, добавляемую в тесто, уменьшила или время брожения сократила бы .

Вот я и пробую....Но мне лень пробовать на половине, каждый раз думаю этот наверно будет хорошим,поэтому всегда 2 большие булки

Равиоля писал(а):

Замечательный хлебушек!

Спасибо! Вкусный

Равиоля писал(а):

Это 100% ржаной? Я бы сказала, что визуально замечаетльный .

Вот в том то и дело, что нет. Это 400рожь/200пшеничной( но пшеничную чаще всего беру цельнозерновую,по этому он плотнее.А по вкусу закваску уменьшила, теперь вкусный! Только с плотностью , расстойкой поэксперементирую

Равиоля писал(а):

Так как в этом рецепте

Смотрела ее рецепты и этот тоже, пшеничный как раз пробовала. Как комбайн будет замес на 4 увеличу очень долгоиграючий, но вкусный

Равиоля писал(а):

Но я писала выше, как подкорректировать Аннушкин рецепт, я не знаю

Да помню) а я нашла ее блог, а там столько хлебов еще не испробованных Так что я вся в заквасках)

АлинаАлехина писал(а):

Так что я вся в заквасках)

Удачи в изучении!

Дорогие хлебопеки с золотыми руками!!! Читаю из кустов уже 4 месяца,но с тлф,фоток нет,но результатами довольна семья. Все ответы на мои вопросы нахожу в ваших коментах. Спасибо!!! Скоро лето,а по состоянию здоровья мужа готовлю летом только в мультеварке. Поэтому вопрос- кто печет( или пробовал) хлеб в мульте,подскажите по подробнее весь процесс. Мультиварка Редмонд без наворотов,т.е. без йогурта и пр. Думаю на расстойку укладывать в чашу уже сформованный,а дальше на выпечку,с одной стороны на 40 мин,перевернуть и мин на 20 с др стороны. Если есть мысли или предложения буду благодарна. У вас оооочень красивый хлеб и не только... Если муж научит вставлять фотки с тлф,то тоже буду хвастаться.

Девочки, здравствуйте! Прошу помощи!
Давно не пекла хлеб на закваске.
Решила снова взяться за это ело.
Вывела закваску ржаную.
Решила печь сегодня.
Нашла рецепт.

Цитата:

Для опары: ~ 80 г закваски (из холодильника) 300 г ржаной муки 500 мл теплой воды Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Сделала всё по рецепту
И у меня спустя 2 часа опара поднялась в два раза. Я понимаю, что 8 часов это ого-го! Как быть? Дождаться точки подъёма(а это уже вот-вот) и начинать месить? Или приблизиться хотя бы к 6 часам. Может в холодильник убрать опару?
Что скажете?

Щшщ писал(а):

.. Если муж научит вставлять фотки с тлф,то тоже буду хвастаться.

Будем очень рады увидеть хлебушки
Мульти у меня нет и поэтому хлеб там не пекла.
Но судя по вашему описанию, что вы планируете делать. То конечно, тесто уже сформованное нужно укладывать. Думаю, надо там дать ему подняться и выпекать. Или дать подняться хлебу где-то в форме такого же размера, как и чаша мульти на бумаге для выпечке и перед выпеканием вместе с бумагой перенести в чашу мульти.

Августина Первая писал(а):

Я понимаю, что 8 часов это ого-го! Как быть?

Вообще, это не так и страшно 8 часов. Обычно опара за это время поднимается, опускается и частично перекисает и это нормально. Есть рецепты литовских хлебов, где такая опара стоит сутки при комнатной температуре и это делает её супер кислой. Просто далее к тесту добавляют или сахар или патоку в достаточном количестве и по итогу хлеб получается кисло-сладкий.

Т.е. всё зависит от задумки автора рецепта.

Если вы замесите сейчас то ничего страшного не случиться. Кислотности просто в хлебе будет меньше. Просто гарантировать, что можно оставить хлеб и дальше и это ни как не отразиться на вкус, я не могу. Так как ни у кого в домашних условиях нет возможности измерить кислотность закваски, а именно она определяет, когда пора замешивать тесто. Мы можем только примерно визуально определить, это когда она поднялась, сама опустилась, ну и на запах.

Судя по описанию в рецепте, автор не планировал сильное перекисание опары, а описывает, что надо её применить сразу после того как она поднялась и начала опускаться. Значит, не важно, что не прошло 8 часов, надо её пускать в дело .

ЛюсяВа, Людмила, поздравляю тебя с днём рождения!
Желаю, чтобы в твоём доме всегда царили счастье и понимание!