Болталка для хлебопеков - 4

АлинаАлехина писал(а):

У Аннушки нет этого этапа, сразу замес теста отдых расстойка)

А понятно, по сути, то что у неё в рецепте написано закваска 600 гр, это уже опара. Раз на ней заводится тесто.
Т.е. закваска плавно выросла в опару. Но чтобы не путать новичков там написано всё с одним названием.

АлинаАлехина писал(а):

утром закваска была в том же положении, положила в тесто меньшее количество мало ли перебродила может

Скорее всего перекисла. Закваска стала активнее, процессы пошли быстрее, чем в молодой.

АлинаАлехина писал(а):

В общем мой ржаной не получается

Я не пекла этот Аннушки хлеб, поэтому не знаю какой он должен быть на вкус.
Может попробуйте какой другой рецепт?

АлинаАлехина писал(а):

Пшеничную закваску лучше выводить каждый раз из ржаной, или подходит отобранная из этой

Нет, не обязательно каждый раз выводить. Если от неё осталась хотя бы ложечка, то этого достаточно, чтобы раскормить её до нужных размеров, только кормить её нужно уже пшеничной мукой.