Болталка для хлебопеков - 4

Сообщение Автор
 
26 Фев 2019 23:06

Распечатать сообщение
олина

лена




олинаМои рецепты
АлинаАлехина, верх шапочкой, иначе можно сказать, как купол (небольшой)

АлинаАлехина писал(а):
Это после 1 кормежки

хорошо видно, что уже закваска опала, (на 2 фотогорафии почти так, как раз она опадает в центре), возможно поможет вот такая картинка (фото интернетовское)



хорошо видно, что к центру закваска более приподнята, вот когда она максимально поднялась и чуть чуть в центре уже начала оседать - вот это самый пик ее активности и собственно дальше ее квасить не нужно, если не нужен кислый хлеб.
АлинаАлехина писал(а):
идеальнее всего он был на молодой закваске с добавлением дрожжей. Так что подумаю о варианте выращивания новой каждую неделю,

подожди себя так загружать, дрожжи при добавлении в заквасочный хлеб действительно дают бОльшую мягкость и меньше кислоты.
Есть рецепты хлебов по ГОСТ с добавлением дрожжей (капелька).
Так же, если мешает кислота в ржаном хлебе, можно вывести молочную закваску https://forum.say7.info/topic29292.html , она не перекисает вообще и с ней ржаной хлеб менее кислый, но я как раз предпочитаю для ржаного хлеба классическую закваску, потому что мне нравится эта кислинка, но многие предпочитают печь именно на молочной, чтобы без нее было...
АлинаАлехина писал(а):
мне показалось, что она вообще не поднялась,

закваска должна увеличиться в объеме в 2 раза минимум, если не поднимается, а только в дырочках - что-то не то с ней... может потому и кислит хлеб

У меня были долго проблемы с поднятием закваски ((были дырочки, но объем не увеличивался), до тех пор, пока не поменяла воду.
Фильтрованая вода из крана убивала закваску.
только на покупной нормальная закваска у меня.

Недавно попалась статья о воде, где пишут, что мы переплачиваем за покупную воду, так как это та же фильтрованая. Но по закваске я так не скажу ... Может ее и фильтруют, но фильтры тоже разные ...
 
27 Фев 2019 0:09

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Приветики!
Сегодня снова пекла Российский Лунеттин.
Особенно хорошо получился. Снаружи, конечно, снова порвался, но мякиш обалденный good2 .
 
27 Фев 2019 11:03

Распечатать сообщение
олина

лена




олинаМои рецепты
Равиоля писал(а):
Снаружи, конечно, снова порвался,

а я люблю вот такие разрывы )) хлеб кажется не казеным
Равиоля писал(а):
мякиш обалденный

красивый!
А ткань, на которой расстаивала наверное рисовой мукой присыпала, что верхняя корочка такая белая?
 
27 Фев 2019 16:51

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
олина писал(а):
а я люблю вот такие разрывы )) хлеб кажется не казеным
Не, меня не коробят разрывы. Просто любопытно, почему. А то мне кажется я уже всё перепробовала unknown .
Единственное, формовой вот не рвёт в новой духовке, в старой и формовой рвался.
олина писал(а):
красивый!
А ткань, на которой расстаивала наверное рисовой мукой присыпала, что верхняя корочка такая белая?
Спасибо friends .
Не, не рисовая мука, просто крахмалом присыпала. Я им часто пользуюсь особенно при раскатывании пельменного теста и т.п. Здесь на сайте кто-то из азиатских хозяюшек поделился, что так делает. Я всё хотела попробовать и забывала, а как один раз попробовала, теперь постоянно применяю. Крахмала мало нужно, он не так быстро впитывает влагу, как мука, и тесто поэтому долго не липнет good2 .
 
28 Фев 2019 1:18

Распечатать сообщение
ЛюсяВа

Людмила

58 лет
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
Привет, девочки!
Виолечка, спасибо за поздравление, очень приятно! Rose
 
28 Фев 2019 23:27

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Привет,хлебопёки!
Равиоля
Вид,а ты сразу две пекла?Такой подрыв бывает если хлеб друг к дружке близко,либо под холодный.
 
28 Фев 2019 23:45

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
elay писал(а):
Такой подрыв бывает если хлеб друг к дружке близко,либо под холодный.
Под всегда разогреваю.
Но да, два вместе тоже всегда выпекаю. Но я не кладу хлебушки совсем рядом.
Или всё равно, если два выпекать, то будут с надрывами?
Но хлеб у меня по всему периметру надрывается, а не только тем боком которым он "смотрит" на соседний хлебушек.
 
01 Мар 2019 2:55

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Равиоля
Тогда отпадает.А попробуй делать наколы.Может крахмал сильно верх запечатывает и пару некуда выходить?
 
01 Мар 2019 3:00

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
elay писал(а):
А попробуй делать наколы.Может крахмал сильно верх запечатывает и пару некуда выходить?
Я пробовала, и наколы, и много наколов делала(палочкой для суши), и мукой вместо крахмала пользовалась и вообще не пользовалась никакой мукой только водой(тогда не в корзине расстраивала, а "в диванах" на тефлоновом коврике для выпечки) - каждый раз одна и та же картина unknown .

Без муки совсем сильно порвался, так как он прилип в коврику и я хоть и лопаточкой(спатулой) старалась нежно отделить бока от корврика, но всё равно корявые бока получились и в этих местах сразу же разрывы пошли, хотя перед выпечкой как могла сглаживала водой бока.
 
01 Мар 2019 3:08

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Да,странно.вроде других причин и нет.А печёшь на тефлоне?
 
01 Мар 2019 3:12

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
elay писал(а):
Да,странно.вроде других причин и нет.А печёшь на тефлоне?
Да, на тефлоновом коврике. Думаешь из-за него? Он тонкий и гибкий как бумага для выпечки, похож на полиэтиленовый внешне, только цвета чёрного.

Могу на обычной бумаге для выпечки рази эксперимента попробовать... scratch_one-s_head
 
01 Мар 2019 13:26

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Нет я Тоже на тефлоне
 
01 Мар 2019 16:17

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Добрый день! Хлебопекари скажите мне как вы хлеб выгружаете на противень? Это каждый раз экшн, упадет или нет деформирую или ровный останется. Хочу приобрести лопатку для посадки в духовку, но к ней тоже вопрос. Это всегда бумагой пользоваться надо? И расставить тоже на ней unknown не пойму. Если пшеничному все равно, он в духовке растееет, то ржаной( точнее где ржаная мука преобладает) иногда при переносе на руке оседает и обратно не поднимается.
А еще огромный вопрос! Противень зачем греть? Пока я не грела его у меня и вопросов таких не возникало. Сразу на нем расстойка и в духовку. А где-то прочла, что на горячий надо, теперь вот думаю как осуществить этот перенос. Тоже самое с корзинами или дуршлагом, сначала я решила что это идеальный размер и в дырочку(А потом где-то в комментариях уидела у Елены такой метод) как его оттуда вытащиить без травмы хлеба sharik
 
01 Мар 2019 18:03

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
Это всегда бумагой пользоваться надо? И расставить тоже на ней не пойму.
Да.
Или в подходящей форме корзине/миске расстаивать, но тоже или на бумаге или на ткани сильно натёртой мукой и т.п.

Вот так примерно выглядит расстоечная корзина.


Если тесто расставалось на бумаге, то надо на какой-то доске это делать. А потом с этой доски аккуратно(!) перетащить на портивень вместе с бумагой.
А если тесто расстаивалось в корзине на ткани, то корзину надо аккуратно перевернуть на противень, придерживая тесто рукой, что бы оно резко не плюхнулось на под. Правда, я всё равно не на голый противень это делаю, но это по желанию.

А на счёт того на горячем противне выпекать или на холодном... Я раньше тоже на холодном выпекала у меня, и тогда хлеб надрывался, и сейчас я его разогреваю, у меня точно так же надрывается хлеб. Так что, лично я не могу сказать, влияет ли это как-то на выпечку unknown .

А руками, конечно, никто не переносит расстоявшийся хлеб на под praising .
 
01 Мар 2019 18:37

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Равиоля писал(а):
А руками, конечно, никто не переносит расстоявшийся хлеб на под

ну так уж и никто.... Embarassed Smile
Но вот заметила что хлеб стал плотнее с тех пор как я его на руку,а потом на поддон!
Равиоля писал(а):
тогда хлеб надрывался, и сейчас я его разогреваю, у меня точно так же надрывается хлеб.

вот меня надрывы вообще не волнуют! На вашем хлебушке тоже не смущают. По мне так это не для продажи, а домашние этого изъяна и не заметят!



А камень используете? Чудо штука? Я вот не вижу чтоб было неравномерно пропечен, по мне так все отлично, если во время фольгой накрыть
 
01 Мар 2019 18:49

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
Но вот заметила что хлеб стал плотнее с тех пор как я его на руку,а потом на поддон!
Ну правильно, когда вы его берёте это слишком травматично для расстоявшеося теста. Стенки между пузырьками углекислого газа приминаются и поэтому хлеб плотнее.
С расстоявшемся тестом нужно как можно нежнее обращаться Smile .
АлинаАлехина писал(а):
На вашем хлебушке тоже не смущают. По мне так это не для продажи, а домашние этого изъяна и не заметят!
Меня волнует исключительно из любопытства - "почему"))
Люблю я всё изучать))
АлинаАлехина писал(а):
А камень используете? Чудо штука?
Нет, не использую. Меня смущает, что его надо долго нагревать, я за это время уже хлеб выпекаю, а так бы ещё только камень грела... Опять же электроэнергия сильно расходуется.
А хлеб я даже не накрываю, он у меня не горит.

Камня у меня нет, поэтому не знаю про него, чудо али нет)) Я и расстоечные корзинки не так давно приобрела, хотя хлеб выпекаю уже лет 10)), а корзинки, ну может год назад купила))
 
01 Мар 2019 19:01

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Зато мякушок меня всегда радует girl_claping
Это тот же Лунеттин хлебушек.
 
02 Мар 2019 4:06

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Здравстуйте барышни!
Нашла темку про подрывы на хлебе
 
02 Мар 2019 4:37

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
АКСИНЬЯ, спасибо, Аксинья, там написано, что нужен камень. Ну кто знает, может и в этом дело, но я не буду его покупать))
 
02 Мар 2019 16:09

Распечатать сообщение
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Равиоля
Виолочка, привет!
У меня тоже камня нет, я его заменила керамической плиткой, меня это устраивает. С ней температура держится лучше, и расход эл.эрергии меньше. Я заметила что температура обычно устанавливается на 30 градусов больше той которую задали (это с плиткой), а ржаной хлеб я пеку в формах всегда,
 
02 Мар 2019 17:31

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
АКСИНЬЯ писал(а):
Я заметила что температура обычно устанавливается на 30 градусов больше той которую задали

Здравствуйте! Вот завтра попробую на меньшей температуре! Вчера пекла белый не на 250, а на 200. Результат отличный! Попробую ржаной на 220
Фото

Фото

И сделала на холодном поддоне, все отлично!
Поняла из коментариев, что у многих тефлоновые коврики. Есть отличие? бежевых( для духовки) и черных(для барбекю)
 
02 Мар 2019 22:46

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Равиоля писал(а):
Это тот же Лунеттин хлебушек

Скажите пожалуйста это какой? С виду походе на Российский? Если да, то смотрю форма для него не обязательна?
 
03 Мар 2019 1:21

Распечатать сообщение
Oxana Pshenychna



Germany/Ukraine

Oxana PshenychnaМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
Хлебопекари скажите мне как вы хлеб выгружаете на противень?

Никак. Хлеб прям в формах подходит, никто его никуда не перекладывает. Бабушка так делала и я так же.
А если без формы пеку, то прям на противне и подходит. Бывает, что и расплывётся... ничего страшного... абы вкусно.
Мама на противне две буханки вместе печёт. Там они и подходят.
Ну а в хлебопечке и замес в той же форме происходит.
Я лишней посуды не мараю (её потом мыть надо, время и воду тратить... лучше с ребёнком книжку почитать) и лишних прибамбасов не покупаю (не вижу в этом смысла, если и так всё получается).
Кому-то наверное по-другому удобно... надо всегда свой путь искать...
 
03 Мар 2019 1:22

Распечатать сообщение
Oxana Pshenychna



Germany/Ukraine

Oxana PshenychnaМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
Вчера пекла белый не на 250, а на 200. Результат отличный! Попробую ржаной на 220

У меня всё печётся на 170 с конвекцией...
Предыдущую духовку на 220 нагревала и на 180-200 пекла...
Под духовку надо подстаиваться...
 
03 Мар 2019 3:34

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
АКСИНЬЯ писал(а):
я его заменила керамической плиткой, меня это устраивает.
Привет, Аксинья! Я знаю про плитку, многие хлебопёки имеют эту плитку. Я ж давно здесь в теме хлебопёков тусую friends . Но её я тоже не буду покупать Smile .
АКСИНЬЯ писал(а):
а ржаной хлеб я пеку в формах всегда
А ржаной мне таки нравиться подовый. Совсем другой вкус girl_in_love .
АлинаАлехина писал(а):
С виду походе на Российский? Если да, то смотрю форма для него не обязательна?
Да, это и есть Российский.
И форма, конечно, не обязательна. Важно только плотность теста сделать подовую, т.е. по-плотнее Smile . Для формовых плотность теста чуть мягче.
АлинаАлехина писал(а):
Вчера пекла белый
Замечательный хлебушек! А мякушка вообще супер! good2
АлинаАлехина писал(а):
И сделала на холодном поддоне, все отлично!
С пшеничным я тоже не церемонюсь: на противне расстаиваю и на нём же и пеку, ничего не рвётся good2 .
АлинаАлехина писал(а):
Поняла из коментариев, что у многих тефлоновые коврики. Есть отличие? бежевых( для духовки) и черных(для барбекю)
Бежевые это такие как матерчатые или тоже они как клеёнчатые на вид?
У меня только чёрный, как клёнчатый. А бежевый у меня, как матерчатый. "Матерчатый" быстрее в негодность стал приходить, начал истрёпываться по краям и я его пока не использую. А "клёнчатый"(тефлоновый) просто супер долгожитель good2 .

Но у меня не написано, что он для барбекю.
Вот такой у меня коврик. На коробке фото с печенюшками на коврике, это я к тому, что не барбекюшное мясо unknown .


А типа матерчатый выглядит вот так. Совсем другая структура коврика.

Наверх
;