Болталка для хлебопеков - 4

АлинаАлехина писал(а):

2-корка сверху грубая, по бокам чуть коричневая(красивая)как сделать не такой явный перепад, может сверху накрывать?

Да, можно накрыть фольгой.

АлинаАлехина писал(а):

3-как понять, что точно готов( корка в форме гораздо бледнее чем без нее). Стучу вроде глухой звук, по факту липкий.

Ну тут или методом тыка. Или по упёку, так делают на хлебозаводах. Упёк высчитывается так - взвешивается тесто до выпечки, а затем в предполагаемом конце. У формовых процент упёка составляет 8-9%. У подовых от 10% до 14%. Если после взвешивания вес хлеба ещё не дотягивает до высчитанного веса, то ставят обратно допекать.
Это не обязательно делать каждый раз. А достаточно один раз для определённого рецепта и определённого хлеба. Т.е. я например высчитала себе упёк для своего подового хлеба по своему рецепту. После этого записала время выпечки, сколько мне понадобилось его печь. И теперь знаю идеальное время для этого хлеба. Для другого хлеба по другому рецепту надо высчитывать упёк ещё раз.

Если упёк правильный, а мякиш всё равно не устраивает, то дело не в выпечке, а в нарушенной технологии на каком-то этапе.

АлинаАлехина писал(а):

закваска из холодильника, вчера вечером покормила, сегодня в 12 поставила на расстойку( в среднем 16часов) Хлеб кислит, мы такой не любим( Перестояла?)

Не одна закваска влияет на кислотность, так же и время брожения и расстойки.

АлинаАлехина писал(а):

5-Можно ли как то довести остывшийся хлеб до готовности?

АлинаАлехина писал(а):

1-Он липкий( не допекла, жидкое тесто?)

Я нарочно отвечала не по-порядку, так как, то что хлеб липкий может быть не из-за неготовности. А от переброда. Судя по тому что крыша у хлеба получилась плоская и даже чуть вогнутая, то это свидетельство явного перестоя. От сюда и липкость и также более высокая кислотность. Так как тесто было мягче, процессы в нем происходили быстрее, чем в плотном, от сюда другой вкус у хлеба.

Был ли у хлеба процесс брожения? Если был, можно так же предположить, что он перебродил на брожении. Из-за переброда на брожении тоже более липкий мякиш и бОльшая кислотность получается, даже в том случае, если на расстойке, например, не доводить до перестоя. Если не было брожения, то чисто из-за перестоя такое произошло.

А хлеб был испечён сегодня? Если да, то надо дать ему отлежаться до завтрашнего дня в кульке и мякиш устаканиться, и не будет уже так мазаться.
Допекать нет смысла.


У того хлеба, что я недавно показывала фото, который по мотивам ГОСТовского от Лунетты. Он хоть и формовой и довольное мягкое тесто имеет, но, при этом не имеет и капельки лишней кислотности. Потому что время брожения и расстойки были соблюдены. Не смотря на то, что закваска, в принципе, могла и перекиснуть, ведь я её оставила при комнатной температуре на всю ночь, а по рецепту она стоит 6 часов при 30С, но, моя "самоволка", ни как не повлияла на вкус хлеба .