Болталка для хлебопеков - 4

Решила сюда поместить свой ответ Алине, так как вопросы хорошие и может быть кому то пригодится информация.

АлинаАлехина писал(а):

Кстати для нас самый вкусный как раз тот который в самом начале у Анны( в теме про закваску) но последующие разы уже не на молодой закваске вкус был другой. Я все переживаю что закваска перекиснет,подскажи можно ли ее не доводить до "шапочки" а просто после увеличения в 2 раза пустить в тесто. Поднимет ли она муку полноценно( и не начнет ли перекисать в ходе подъема)или добавить дрожжи, чтоб наверняка!?

Алина, возможно у тебя получилась гиперактивная закваска, такое тоже бывает.. ты делала то одним способом, то другим, что там совместное получилось даже не знаю.
Если закваска слишком кислит, зачем она?
конечно решай сама, но вывести новую закваску не так уж и сложно.
возможно у тебя микрофлора другая сформируется.
причем советую аннушкиным способом сделать именно на 800 г закваски в конечном продукте, то есть кормить по 100 г это тоже имеет значение.
Ты просто возьмешь потом 600 г на ее самый первый хлеб и останется 200 г, которые ты постепенно израсходуешь.
А вообще излишки закваски прекрасно можно пристроить в блинах, оладьях (или вафлях)...
Если кислота с новой закваскй тоже не будет устраивать, то может быть устроит молочная закваска, она дает значительно меньше кислоты и некоторые по отзывам именно ее предпочитают.
А если говорить о пшеничном хлебе, то однозначно рекомендую молочную, с ней и вкус и аромат богаче.
Это все ты можешь увидеть в отзывах в теме этой закваски, причем отзывы опытных хлебопеков, попробовавших многое ...
Закваска как раз сначала поднимается куполом, а потом уже постепенно дорастает этим куполом до объема в 2 раза превышающий первоначальный.
Не доводить до этого - значит не дать закваске созреть полноценно, это значит хлеб не поднимется должным образом за нужное время и как раз перекиснет ... Дрожжи не нужны...
А где ты хранишь закваску? При комнатной температуре? На кухне или в холодильнике?