Болталка для хлебопеков - 4

Сообщение Автор
 
09 Мар 2019 16:20

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Равиоля писал(а):
на счёт рыхлости.. склоняюсь, что вам нужно попробовать муку разных производителей

Если честно меня это не смущает, мне нравится вкус и рыхлость вполне! Я тут один рецепт попробовала, тесто прям жидкое 1:3 рожь/1сорт пшеница. Так он у меня за 1.5часа перестоял я с него только полотенце сняла а он так резко вниз устремился) Тепеь я тоже торопыжка и не дам видимо полностью хлебу дойти до нужного состояния.
 
09 Мар 2019 18:10

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
Есть ощущения, что он предает домашнего пекаря
Не, просто я редко пшеничный пеку. Вот, муж и покупает иногда, если я не напекла))
АлинаАлехина писал(а):
Если честно меня это не смущает, мне нравится вкус и рыхлость вполне!
А, понятно. Мне показалось, что напрягает)
Тогда нет, вопросов Smile ))
 
09 Мар 2019 20:44

Распечатать сообщение
Oxana Pshenychna



Germany/Ukraine

Oxana PshenychnaМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
у меня получается он рыхлым я не пойму

Ищи муку с высоким содержанием глютена, или пеки на кефире или заварной...
АлинаАлехина писал(а):
И еще, что с ним?

На первом фото.... слишком жидкое тесто было ИЛИ/И слишком много дрожжей ИЛИ накрыла его мокрым полотенцем....
Если дрожжевое тесто для пирожков или оладий запихать в форму и испечь хлеб, тоже такой смятый получится.
АлинаАлехина писал(а):
тесто прям жидкое 1:3 рожь/1сорт пшеница. Так он у меня за 1.5часа перестоял я с него только полотенце сняла а он так резко вниз устремился)

Упал потому что тесто жидковато....
 
10 Мар 2019 2:06

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Oxana Pshenychna писал(а):
ИЛИ накрыла его мокрым полотенцем

Здравствуйте! О как интересно, я вообще думала, надо влажным чтоб корочка жесткая не была. А смотрю после мокрого полотенца вся корочка крошится. Но при этом мягкая не становится даже скорее наоборот-колючие кусочки. Дети пока еще маленькие, не хотят корочки есть)
 
10 Мар 2019 16:31

Распечатать сообщение
~Iren~

Ирина




~Iren~Мои рецепты
Oxana Pshenychna писал(а):
Поделись пжл результатом, если будет время и желание

Девочки, добрый день!
Отчитываюсь. Добавила в тесто вместо 7 гр дрожжей- 4 гр. Тесто не убегает, медленно увеличивается в емкости. good2 Вечером или уже завтра буду печь багеты.
Из меня хлебопек еще тот Embarassed , без вас бы точно не сообразила, что надо уменьшить дрожжи. Спасибо за науку! Rose girl_in_love
 
10 Мар 2019 16:59

Распечатать сообщение
Oxana Pshenychna



Germany/Ukraine

Oxana PshenychnaМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
Дети пока еще маленькие, не хотят корочки есть)

Предлагай всегда с коркой, а если не хотят, то отрезай просто... Дети все разные: одни любят корочки, другие нет. Мой сын то одни корки точит, а мякиш не ест, то один мякиш ему давай... Всё под настроение и в зависимости от фазы роста.
~Iren~
Так я и думала. Но век живи, век учись. Удачи!
 
11 Мар 2019 8:39

Распечатать сообщение
олина

лена




олинаМои рецепты
Решила сюда поместить свой ответ Алине, так как вопросы хорошие и может быть кому то пригодится информация.

АлинаАлехина писал(а):
Кстати для нас самый вкусный как раз тот который в самом начале у Анны( в теме про закваску) но последующие разы уже не на молодой закваске вкус был другой. Я все переживаю что закваска перекиснет,подскажи можно ли ее не доводить до "шапочки" а просто после увеличения в 2 раза пустить в тесто. Поднимет ли она муку полноценно( и не начнет ли перекисать в ходе подъема)или добавить дрожжи, чтоб наверняка!?


Алина, возможно у тебя получилась гиперактивная закваска, такое тоже бывает.. ты делала то одним способом, то другим, что там совместное получилось даже не знаю.
Если закваска слишком кислит, зачем она?
конечно решай сама, но вывести новую закваску не так уж и сложно.
возможно у тебя микрофлора другая сформируется.
причем советую аннушкиным способом сделать именно на 800 г закваски в конечном продукте, то есть кормить по 100 г это тоже имеет значение.
Ты просто возьмешь потом 600 г на ее самый первый хлеб и останется 200 г, которые ты постепенно израсходуешь.
А вообще излишки закваски прекрасно можно пристроить в блинах, оладьях (или вафлях)...
Если кислота с новой закваскй тоже не будет устраивать, то может быть устроит молочная закваска, она дает значительно меньше кислоты и некоторые по отзывам именно ее предпочитают.
А если говорить о пшеничном хлебе, то однозначно рекомендую молочную, с ней и вкус и аромат богаче.
Это все ты можешь увидеть в отзывах в теме этой закваски, причем отзывы опытных хлебопеков, попробовавших многое ...
Закваска как раз сначала поднимается куполом, а потом уже постепенно дорастает этим куполом до объема в 2 раза превышающий первоначальный.
Не доводить до этого - значит не дать закваске созреть полноценно, это значит хлеб не поднимется должным образом за нужное время и как раз перекиснет ... Дрожжи не нужны...
А где ты хранишь закваску? При комнатной температуре? На кухне или в холодильнике?
 
11 Мар 2019 19:19

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
О как интересно, я вообще думала, надо влажным чтоб корочка жесткая не была. А смотрю после мокрого полотенца вся корочка крошится. Но при этом мягкая не становится
Я одно время проделывала с ржаным хлебом один трюк. У меня была другая духовка и после неё корочка у ржаного хлеба была дубовая.

Я дожидалась, когда хлебушек почти остынет, но надо поймать это "почти", т.е. хлебушек был чуть тёпленький, еле ощутимо. И в таком состоянии помещала его в полиэтиленовый мешок и оставляла уже до полного остывания. При такой манипуляции корочка становилась мягче.

Когда хлеб остывает, он выделяет влагу, вот эту остаточную влагу я ловила и направляла таким оборазом на корочку.

Но надо быть осторожным, так как, если хлеб ещё не достаточно остыл, он в кульке сильнее выделит влагу чем надо и корочка откровенно будет размокшая. Это не есть гуд)
Чтобы избежать размокания корочки, можно предохраниться, замотав хлеб в полотенце или бумажное полотенце, а потом поместить в кулёк. Полотенце впитает лишнюю влагу.

Но с пшеничным хлебом я такой трюк не проводила. Можно попробовать это сделать с небольшой булочкой для пробы. По логике вещей на пшеничный хлеб при остывании те же физические законы действуют, что и на ржаной Smile .
 
15 Мар 2019 1:07

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Девочки спасибо Вам большое!! Мои хлеба нас радуют, и окунуться вкусно и с удовольствием.!
Итак...
олина писал(а):
Если закваска слишком кислит, зачем она?

Дело в том, что она кислит именно в рецептах, где преобладает рожь. На момент прочтения ответа, я уже поставила тесто Embarassed но сделала с изменениями, рецепт на половину нормы( минимум закваски изменила с 300до 250 и добавила 3гр дрожжей) Хлеб получился отменный! Съели за 1 день girl_claping
А еще спасибо большое за предложенные рецепты. Нашла свой хлеб, простой и очень вкусный.
https://forum.say7.info/topic33646.html
Фото


олина писал(а):
А если говорить о пшеничном хлебе, то однозначно рекомендую молочную

Обязательно попробую, пока пеку пшеничный на дрожжах, и кстати нашла свой идеальный рецепт! Ну очень вкусный, 2 раз делала 2.5 нормы Smile и сразу большими батонами)
https://forum.say7.info/topic43463.html ( вот он, вдруг вы еще не пробовали)
Фото


олина писал(а):
Не доводить до этого - значит не дать закваске созреть полноценно,

Вот в 2 раза он всегда поднимается, но бывает и в 3 раза) и видимо как раз этот подъем и дает кислоту. Вот в этот раз по рецепту Анны, я не стала ждать максимального объёма.
 
15 Мар 2019 1:11

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
[quote="олина"]А где ты хранишь закваску? В холодильнике, под морозилкой по сути в самом холодном месте.
 
15 Мар 2019 1:22

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Равиоля писал(а):
При такой манипуляции корочка становилась мягче.

Спасибо! Как раз хлеб дошел до такого состояния и я его в пакет отправила,потом решила что мякиш может стать мокрым и вытащила. А вот про полотенце очень классная идея!

Равиоля писал(а):
Но с пшеничным хлебом я такой трюк не проводила

Хлеб по рецепту который ранее порекомендовала не накрывала, точнее сухим полотенцем до остывания..И корочка отличная.
 
15 Мар 2019 2:23

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
Мои хлеба нас радуют, и окунуться вкусно и с удовольствием.!Итак...
И мне радостно, что всё получается лучше и лучше good .
Хлебушки на фото замечательные! girl_claping
АлинаАлехина писал(а):
Хлеб по рецепту который ранее порекомендовала не накрывала, точнее сухим полотенцем до остывания..И корочка отличная.
Пшеничный я тоже всегда сухим полотенцем накрываю. Но у меня корочка сильно мягкая не получается, вполне себе хрустящая. Но так как мне не требовалось её ещё больше смягчить, то не экспериментировала в этом направлении Smile .
 
23 Мар 2019 2:58

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Гелинака, Галечка, поздравляю тебя с днём рождения(с не большим опозданием Embarassed )
Желаю тебе всегда хорошего настроения и, конечно же, здоворья тебе и всем кто тебе дорог))
 
26 Мар 2019 9:44

Распечатать сообщение
олина

лена




олинаМои рецепты
Гелинака, Галочка!

С Днем Рождения!



с опозданием, извини, но лучше позже friends Drinks or Beer
 
26 Мар 2019 9:46

Распечатать сообщение
олина

лена




олинаМои рецепты
АлинаАлехина писал(а):
В холодильнике, под морозилкой по сути в самом холодном месте.

Алина, возьми термометр и проверь в холодильнике, где какая у тебя температура. Обычно самый холодный воздух вниз опускается... Но все равно проверь и будешь уже точно знать ...
 
09 Апр 2019 22:15

Распечатать сообщение
Brikse

Ольга




BrikseМои рецепты
Здравствуйте!

Пытаюсь вникнуть в хлебопечение на закваске. Раньше на сухих дрожжах хлеб делала и проблем особо не возникало.
Пытаюсь сделать Хлеб пшеничный на закваске по рецепту Анны. Первый раз не вышло - хлеб не поднялся за 3 часа вообще, но ввиду, гм, отсутствия времени кинула его в духовку все равно.
Получился, конечно, кирпичик. Закваску делала тоже по ее рецепту. Если первый раз не положить дрожжи, то хлеб не поднимется?

(ссылка на рецепт https://forum.say7.info/topic5384.html )

В основном у меня вопросы по стартеру.
Сколько именно стартера убирать в холодильник?
И в этом рецепте пшеничного на закваске, закваски нужно 550г. Если у меня где-то 1ст ложка стартера, как мне получить 550г закваски, необходимой для рецепта?
Мне нужно весь этот стартер накормить? И в каких пропорциях?
И, к примеру, в других рецептах стартера берется 10 грамм. Или в разделе "Все о выпечке хлеба" написано - для освежения стартера взять 1 ложку только.
А если у меня в холодильнике больше стартера стоит, что делать с оставшимся?
 
09 Апр 2019 22:54

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Здравствуйте!)
Brikse писал(а):
Если первый раз не положить дрожжи, то хлеб не поднимется?
Это из-за того, что закваска пока что молодая и имеет слабую подъёмную силу. Можно дольше покормить её перед первым хлебобпечением, чтобы закваска набрала силу, но тогда образуются излишки закваски, которые нужно будет куда-то пристраивать Smile . Поэтому проще, конечно, добавить дрожжей в первый раз.
Brikse писал(а):
Сколько именно стартера убирать в холодильник?
По желанию и удобству. У меня где-то грамм 50 храниться.
Brikse писал(а):
Если у меня где-то 1ст ложка стартера, как мне получить 550г закваски, необходимой для рецепта?

Закваска, если не указано иначе в рецепте, идёт всегда со 100% влажностью, т.е. сколько муки, столько же там и воды, поэтому легко считать.
275 - вода
275 - мука
Плюс ваша ложка закваски.
Получаем: 550 гр закваски с небольшим довеском.

Можно точнее сделать. Берём миску, где будет подходить закваска, ставим на весы(на весах ноль). Кладём в миску закваску, смотрим вес, делим вес закваски на два. Предположим, он у нас вышел 42 гр. Значит, у нас 21 гр муки(и соответственно воды тоже) уже добавлено. Тогда от 275 гр отнимаем 21гр. Получаем 254 гр.

Значит, в миску к закваске добавляем 254 гр муки и столько же воды и получаем ровнёхонько 550 гр закваски.

Brikse писал(а):
И, к примеру, в других рецептах стартера берется 10 грамм. Или в разделе "Все о выпечке хлеба" написано - для освежения стартера взять 1 ложку только.
Это зависит от рецепта. В некоторых описано как его освежать. А в том рецепте по ссылке, что вы дали, речь идёт о уже готовой закваске, подразумевается, что она свежая, её уже освежили Smile .
Brikse писал(а):
А если у меня в холодильнике больше стартера стоит, что делать с оставшимся?
Искать рецепты по "утилизации" лишней закваски. Кто-то в блинчики её добавляет, кто-то в маффины и т.п. Здесь на форуме выложены некоторые рецепты, куда идёт холодная закваска прямо из холодильника, но уже готовых ссылок у меня нет, поищите, пожалуйста, поиском по форуму Smile .
 
10 Апр 2019 20:21

Распечатать сообщение
Brikse

Ольга




BrikseМои рецепты
Равиоля
Спасибо большое!

Получается, что каждый раз я достаю то маленькое количество стартера, что лежит в холодильнике и добавляю к нему (в равных частях) столько воды и муки, чтобы получить нужное количество грамм закваски в рецепте? И из этой закваски опять убираю немного в холодильник и таким образом стартер взрослеет и набирает силу?

Нужно ли уменьшать/увеличивать количество стартера (если его кол-во не указано) для закваски, если уменьшать/увеличивать пропорции из рецепта?
 
10 Апр 2019 20:50

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Brikse писал(а):

Получается, что каждый раз я достаю то маленькое количество стартера, что лежит в холодильнике и добавляю к нему (в равных частях) столько воды и муки, чтобы получить нужное количество грамм закваски в рецепте? И из этой закваски опять убираю немного в холодильник и таким образом стартер взрослеет и набирает силу?
Да всё так. Особенно, когда выпечка происходит чаще, чем раз в неделю.
Просто за неделю стартер даже сильный, слегка теряет свою подъёмную силу и чтобы её разбудить, обычно стартер немного подкармливают небольшой порцией, раз-два перед тем как завести опару/закваску.
Если печь чаще чем раз в неделю, то подъёмная сила не уходит. И можно действовать так как вы описали.

Я пеку раз в неделю, поэтому действую так:
Беру баночку стартера из х-ка, где у меня его около 50 гр храниться, оставляю сначала разогреться на пару часиков. Затем столовой ложкой почти всё вынимаю и выкидываю(можно, конечно, сохранить и "утилизировать" по какому-нибудь рецепту). У меня остаётся немного стартера на дне, я наливаю в баночку 20гр воды 20гр муки, размешиваю и даю подняться. После подъёма, снова вынимаю почти весь уже освежённый стартер из баночки и далее действую по более точному методу, который я описала выше: кладу свежий стартер в миску взвешиваю и высчитываю, сколько мне нужно муки на опару добавить.

Можно так не однократно, а двое- и троекратно освежить стартер.

Те остатки в баночке, где хранился стартер, я снова кормлю по 20гр воды и муки и не дожидаясь подъёма ставлю в холодильник. В холодильнике стартеру есть чем питаться и поэтому подъёмная сила быстро не теряется.

Brikse писал(а):

Нужно ли уменьшать/увеличивать количество стартера (если его кол-во не указано) для закваски, если уменьшать/увеличивать пропорции из рецепта?
Нет, не нужно Smile .
 
12 Апр 2019 17:31

Распечатать сообщение
Kanel

Alisa

36 лет
Норвегия

KanelМои рецепты
доброго дня! у меня вопрос по хлебу (ржаному). Делаю на закваске, но каждый раз ставлю ее снова - не выходит со стартера. и вот хлеб выходит разныи немного... скажите а это очень важно начать печь хлеб именно в активной фазе закваски? я покормила 4-й раз в 23:00. на след. день начала печь в 20:00, но я видела что часов в 17:00 она села. Что делать? можно ли было покормить и потом печь хлеб через несколæко часов?
 
12 Апр 2019 19:54

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Добрый день!)
Kanel писал(а):
скажите а это очень важно начать печь хлеб именно в активной фазе закваски?
В общем, да, как поднялась закваска, значит она в активной фазе(плюс минус час).
Kanel писал(а):
Что делать? можно ли было покормить и потом печь хлеб через несколæко часов?
Покормить можно, но печь через пару часов, думаю, маловато будет. Лучше подождать пока она снова поднимется. Если только она не супер-пупер активная и за пару часов, вдруг, хорошо поднялась, тогда можно Smile . Но по моему опыту, самая активная закваска у меня за 4 часа поднималась. 2 часа ну совсем мало girl_pardon .
Kanel писал(а):
но каждый раз ставлю ее снова - не выходит со стартера.
Странно. Может, дело в том, что пока закваска молодая, она может существенно сбавить обороты по подъёму, особенно после первого раза нахождения в холодильнике. Тогда лучше вытащить её заранее, за несколько дней до выпечки, покормить и посмотреть на её активность, если закваска вялая, то покормить её пару дней, не ставя в холодильник, и она быстро придёт в себя))
Может пару-тройку первых раз так нужно будет сделать для подстраховки, а когда она станет стабильна, то можно уже не подстраховываться.
 
17 Апр 2019 3:08

Распечатать сообщение
Равиоля

Виолетта

45 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Всем приветики!)

У меня уже куличики пекутся))


Интересно было попробовать заварной куличек.
Заварку я сделала по всем правилам - осахарила. При заваривании добавила семена фенхеля, кардамон и цедру апельсина. Из сухофруктов чернослив замоченный в роме. Пока не пробовала Smile .
 
20 Апр 2019 17:19

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Всем здравствуйте!!!!
олина писал(а):
Решила сюда поместить свой ответ Алине

Спасибо огромное, за все ответы и рекомендации! За рецепты которые ранее порекомендовала! Были отобраны любимые и уже пеку спокойно без дрожи и переживаний) Даже нашла знакомого, который очень любит сухари ржанные, теперь если хлеб перестроял то я знаю, муж подруги будет рад сухарям Yahoo!

Равиоля писал(а):
Те остатки в баночке, где хранился стартер, я снова кормлю по 20гр воды и муки и не дожидаясь подъёма ставлю в холодильник

Виолетта вы для меня открытие сделали, на 2 месяце выпечки хлеба good Я в принципе довольна результатом и хлебом, и обычно оставляю стартера 20гр. Подкармливаю дважды, из холодильника-нагрела-50/50 мука вода, потом уже нужным количеством для рецепта кормлю. Так у меня лучше всего получается. Но вот видимо неправильно что потом в холодильник на неделю убираю опять 20гр не подкормленного!
 
20 Апр 2019 18:15

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Brikse писал(а):
делала тоже по ее рецепту. Если первый раз не положить дрожжи, то хлеб не поднимется

Здравствуйте! Можно вам отвечу, тк сталкивалась с этим тоже)
Если Вам дрожжи не критично( я не вижу а них ничего плохого) то кладите от 2гр дрожжей ржанной хлеб поднимается быстрее и он более пушистый. И еще где-то в комментариях к этому рецепту у Анны, первый хлеб у некоторых до 5 часов стоял.
А самое идеальное место для расстойки хлеба духовка с включенным светом( хлеб накрыть пакетом, чтоб не заветрился), всегда хороший результат

Равиоля писал(а):
в миску к закваске добавляем 254 гр муки и столько же воды и получаем ровнёхонько 550 гр закваски.

Виолетт, а вот у меня всегда при таком раскладе хлеб выходит кислый, кормлю в 2 захода
Равиоля писал(а):
У меня уже куличики пекутся))

Какой красавчик! Напишите потом отчет! Я в этом году попробую на сливках. Вообще пока в поисках влажного не сильно пахнущего дрожжами куличика Embarassed
 
20 Апр 2019 18:17

Распечатать сообщение
АлинаАлехина

Алина


Москва

АлинаАлехинаМои рецепты
Фото

Это наш любимый,
https://forum.say7.info/topic33646.html
Лена спасибо за совет!

Наверх
;