Болталка для хлебопеков - 4
Сообщение | Автор | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
09 Мар 2019 16:20
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||
Если честно меня это не смущает, мне нравится вкус и рыхлость вполне! Я тут один рецепт попробовала, тесто прям жидкое 1:3 рожь/1сорт пшеница. Так он у меня за 1.5часа перестоял я с него только полотенце сняла а он так резко вниз устремился) Тепеь я тоже торопыжка и не дам видимо полностью хлебу дойти до нужного состояния. |
||||||||||
09 Мар 2019 18:10
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||
Тогда нет, вопросов ![]() |
||||||||||
09 Мар 2019 20:44
|
Oxana Pshenychna
Germany/Ukraine |
|||||||||
Ищи муку с высоким содержанием глютена, или пеки на кефире или заварной...
На первом фото.... слишком жидкое тесто было ИЛИ/И слишком много дрожжей ИЛИ накрыла его мокрым полотенцем.... Если дрожжевое тесто для пирожков или оладий запихать в форму и испечь хлеб, тоже такой смятый получится.
Упал потому что тесто жидковато.... |
||||||||||
10 Мар 2019 2:06
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||
Здравствуйте! О как интересно, я вообще думала, надо влажным чтоб корочка жесткая не была. А смотрю после мокрого полотенца вся корочка крошится. Но при этом мягкая не становится даже скорее наоборот-колючие кусочки. Дети пока еще маленькие, не хотят корочки есть) |
||||||||||
10 Мар 2019 16:31
|
~Iren~
|
|||||||||
Девочки, добрый день! Отчитываюсь. Добавила в тесто вместо 7 гр дрожжей- 4 гр. Тесто не убегает, медленно увеличивается в емкости. ![]() Из меня хлебопек еще тот ![]() ![]() ![]() |
||||||||||
10 Мар 2019 16:59
|
Oxana Pshenychna
Germany/Ukraine |
|||||||||
Предлагай всегда с коркой, а если не хотят, то отрезай просто... Дети все разные: одни любят корочки, другие нет. Мой сын то одни корки точит, а мякиш не ест, то один мякиш ему давай... Всё под настроение и в зависимости от фазы роста. ~Iren~ Так я и думала. Но век живи, век учись. Удачи! |
||||||||||
11 Мар 2019 8:39
|
олина
|
|||||||||
Решила сюда поместить свой ответ Алине, так как вопросы хорошие и может быть кому то пригодится информация.
Алина, возможно у тебя получилась гиперактивная закваска, такое тоже бывает.. ты делала то одним способом, то другим, что там совместное получилось даже не знаю. Если закваска слишком кислит, зачем она? конечно решай сама, но вывести новую закваску не так уж и сложно. возможно у тебя микрофлора другая сформируется. причем советую аннушкиным способом сделать именно на 800 г закваски в конечном продукте, то есть кормить по 100 г это тоже имеет значение. Ты просто возьмешь потом 600 г на ее самый первый хлеб и останется 200 г, которые ты постепенно израсходуешь. А вообще излишки закваски прекрасно можно пристроить в блинах, оладьях (или вафлях)... Если кислота с новой закваскй тоже не будет устраивать, то может быть устроит молочная закваска, она дает значительно меньше кислоты и некоторые по отзывам именно ее предпочитают. А если говорить о пшеничном хлебе, то однозначно рекомендую молочную, с ней и вкус и аромат богаче. Это все ты можешь увидеть в отзывах в теме этой закваски, причем отзывы опытных хлебопеков, попробовавших многое ... Закваска как раз сначала поднимается куполом, а потом уже постепенно дорастает этим куполом до объема в 2 раза превышающий первоначальный. Не доводить до этого - значит не дать закваске созреть полноценно, это значит хлеб не поднимется должным образом за нужное время и как раз перекиснет ... Дрожжи не нужны... А где ты хранишь закваску? При комнатной температуре? На кухне или в холодильнике? |
||||||||||
11 Мар 2019 19:19
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||
Я дожидалась, когда хлебушек почти остынет, но надо поймать это "почти", т.е. хлебушек был чуть тёпленький, еле ощутимо. И в таком состоянии помещала его в полиэтиленовый мешок и оставляла уже до полного остывания. При такой манипуляции корочка становилась мягче. Когда хлеб остывает, он выделяет влагу, вот эту остаточную влагу я ловила и направляла таким оборазом на корочку. Но надо быть осторожным, так как, если хлеб ещё не достаточно остыл, он в кульке сильнее выделит влагу чем надо и корочка откровенно будет размокшая. Это не есть гуд) Чтобы избежать размокания корочки, можно предохраниться, замотав хлеб в полотенце или бумажное полотенце, а потом поместить в кулёк. Полотенце впитает лишнюю влагу. Но с пшеничным хлебом я такой трюк не проводила. Можно попробовать это сделать с небольшой булочкой для пробы. По логике вещей на пшеничный хлеб при остывании те же физические законы действуют, что и на ржаной ![]() |
||||||||||
15 Мар 2019 1:07
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||
Девочки спасибо Вам большое!! Мои хлеба нас радуют, и окунуться вкусно и с удовольствием.!
Итак...
Дело в том, что она кислит именно в рецептах, где преобладает рожь. На момент прочтения ответа, я уже поставила тесто ![]() ![]() А еще спасибо большое за предложенные рецепты. Нашла свой хлеб, простой и очень вкусный. https://forum.say7.info/topic33646.html
Обязательно попробую, пока пеку пшеничный на дрожжах, и кстати нашла свой идеальный рецепт! Ну очень вкусный, 2 раз делала 2.5 нормы ![]() https://forum.say7.info/topic43463.html ( вот он, вдруг вы еще не пробовали)
Вот в 2 раза он всегда поднимается, но бывает и в 3 раза) и видимо как раз этот подъем и дает кислоту. Вот в этот раз по рецепту Анны, я не стала ждать максимального объёма. |
||||||||||
15 Мар 2019 1:11
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||
[quote="олина"]А где ты хранишь закваску? В холодильнике, под морозилкой по сути в самом холодном месте.
|
||||||||||
15 Мар 2019 1:22
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||
Спасибо! Как раз хлеб дошел до такого состояния и я его в пакет отправила,потом решила что мякиш может стать мокрым и вытащила. А вот про полотенце очень классная идея!
Хлеб по рецепту который ранее порекомендовала не накрывала, точнее сухим полотенцем до остывания..И корочка отличная. |
||||||||||
15 Мар 2019 2:23
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||
![]() Хлебушки на фото замечательные! ![]()
![]() |
||||||||||
23 Мар 2019 2:58
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||
Гелинака, Галечка, поздравляю тебя с днём рождения(с не большим опозданием
![]() Желаю тебе всегда хорошего настроения и, конечно же, здоворья тебе и всем кто тебе дорог)) ![]() |
||||||||||
26 Мар 2019 9:44
|
олина
|
|||||||||
Гелинака, Галочка!
С Днем Рождения! ![]() с опозданием, извини, но лучше позже ![]() ![]() |
||||||||||
26 Мар 2019 9:46
|
олина
|
|||||||||
Алина, возьми термометр и проверь в холодильнике, где какая у тебя температура. Обычно самый холодный воздух вниз опускается... Но все равно проверь и будешь уже точно знать ... |
||||||||||
09 Апр 2019 22:15
|
Brikse
Ольга |
|||||||||
Здравствуйте!
Пытаюсь вникнуть в хлебопечение на закваске. Раньше на сухих дрожжах хлеб делала и проблем особо не возникало. Пытаюсь сделать Хлеб пшеничный на закваске по рецепту Анны. Первый раз не вышло - хлеб не поднялся за 3 часа вообще, но ввиду, гм, отсутствия времени кинула его в духовку все равно. Получился, конечно, кирпичик. Закваску делала тоже по ее рецепту. Если первый раз не положить дрожжи, то хлеб не поднимется? (ссылка на рецепт https://forum.say7.info/topic5384.html ) В основном у меня вопросы по стартеру. Сколько именно стартера убирать в холодильник? И в этом рецепте пшеничного на закваске, закваски нужно 550г. Если у меня где-то 1ст ложка стартера, как мне получить 550г закваски, необходимой для рецепта? Мне нужно весь этот стартер накормить? И в каких пропорциях? И, к примеру, в других рецептах стартера берется 10 грамм. Или в разделе "Все о выпечке хлеба" написано - для освежения стартера взять 1 ложку только. А если у меня в холодильнике больше стартера стоит, что делать с оставшимся? |
||||||||||
09 Апр 2019 22:54
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||
Здравствуйте!)
![]()
Закваска, если не указано иначе в рецепте, идёт всегда со 100% влажностью, т.е. сколько муки, столько же там и воды, поэтому легко считать. 275 - вода 275 - мука Плюс ваша ложка закваски. Получаем: 550 гр закваски с небольшим довеском. Можно точнее сделать. Берём миску, где будет подходить закваска, ставим на весы(на весах ноль). Кладём в миску закваску, смотрим вес, делим вес закваски на два. Предположим, он у нас вышел 42 гр. Значит, у нас 21 гр муки(и соответственно воды тоже) уже добавлено. Тогда от 275 гр отнимаем 21гр. Получаем 254 гр. Значит, в миску к закваске добавляем 254 гр муки и столько же воды и получаем ровнёхонько 550 гр закваски.
![]()
![]() |
||||||||||
10 Апр 2019 20:21
|
Brikse
Ольга |
|||||||||
Равиоля
Спасибо большое! Получается, что каждый раз я достаю то маленькое количество стартера, что лежит в холодильнике и добавляю к нему (в равных частях) столько воды и муки, чтобы получить нужное количество грамм закваски в рецепте? И из этой закваски опять убираю немного в холодильник и таким образом стартер взрослеет и набирает силу? Нужно ли уменьшать/увеличивать количество стартера (если его кол-во не указано) для закваски, если уменьшать/увеличивать пропорции из рецепта? |
||||||||||
10 Апр 2019 20:50
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||
Просто за неделю стартер даже сильный, слегка теряет свою подъёмную силу и чтобы её разбудить, обычно стартер немного подкармливают небольшой порцией, раз-два перед тем как завести опару/закваску. Если печь чаще чем раз в неделю, то подъёмная сила не уходит. И можно действовать так как вы описали. Я пеку раз в неделю, поэтому действую так: Беру баночку стартера из х-ка, где у меня его около 50 гр храниться, оставляю сначала разогреться на пару часиков. Затем столовой ложкой почти всё вынимаю и выкидываю(можно, конечно, сохранить и "утилизировать" по какому-нибудь рецепту). У меня остаётся немного стартера на дне, я наливаю в баночку 20гр воды 20гр муки, размешиваю и даю подняться. После подъёма, снова вынимаю почти весь уже освежённый стартер из баночки и далее действую по более точному методу, который я описала выше: кладу свежий стартер в миску взвешиваю и высчитываю, сколько мне нужно муки на опару добавить. Можно так не однократно, а двое- и троекратно освежить стартер. Те остатки в баночке, где хранился стартер, я снова кормлю по 20гр воды и муки и не дожидаясь подъёма ставлю в холодильник. В холодильнике стартеру есть чем питаться и поэтому подъёмная сила быстро не теряется.
![]() |
||||||||||
12 Апр 2019 17:31
|
Kanel
36 лет Норвегия |
|||||||||
доброго дня! у меня вопрос по хлебу (ржаному). Делаю на закваске, но каждый раз ставлю ее снова - не выходит со стартера. и вот хлеб выходит разныи немного... скажите а это очень важно начать печь хлеб именно в активной фазе закваски? я покормила 4-й раз в 23:00. на след. день начала печь в 20:00, но я видела что часов в 17:00 она села. Что делать? можно ли было покормить и потом печь хлеб через несколæко часов?
|
||||||||||
12 Апр 2019 19:54
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||
Добрый день!)
![]() ![]()
Может пару-тройку первых раз так нужно будет сделать для подстраховки, а когда она станет стабильна, то можно уже не подстраховываться. |
||||||||||
17 Апр 2019 3:08
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||
20 Апр 2019 17:19
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||
Всем здравствуйте!!!!
Спасибо огромное, за все ответы и рекомендации! За рецепты которые ранее порекомендовала! Были отобраны любимые и уже пеку спокойно без дрожи и переживаний) Даже нашла знакомого, который очень любит сухари ржанные, теперь если хлеб перестроял то я знаю, муж подруги будет рад сухарям ![]()
Виолетта вы для меня открытие сделали, на 2 месяце выпечки хлеба ![]() |
||||||||||
20 Апр 2019 18:15
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||
Здравствуйте! Можно вам отвечу, тк сталкивалась с этим тоже) Если Вам дрожжи не критично( я не вижу а них ничего плохого) то кладите от 2гр дрожжей ржанной хлеб поднимается быстрее и он более пушистый. И еще где-то в комментариях к этому рецепту у Анны, первый хлеб у некоторых до 5 часов стоял. А самое идеальное место для расстойки хлеба духовка с включенным светом( хлеб накрыть пакетом, чтоб не заветрился), всегда хороший результат
Виолетт, а вот у меня всегда при таком раскладе хлеб выходит кислый, кормлю в 2 захода
Какой красавчик! Напишите потом отчет! Я в этом году попробую на сливках. Вообще пока в поисках влажного не сильно пахнущего дрожжами куличика ![]() |
||||||||||
20 Апр 2019 18:17
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||