Болталка для хлебопеков - 4

Brikse писал(а):

Получается, что каждый раз я достаю то маленькое количество стартера, что лежит в холодильнике и добавляю к нему (в равных частях) столько воды и муки, чтобы получить нужное количество грамм закваски в рецепте? И из этой закваски опять убираю немного в холодильник и таким образом стартер взрослеет и набирает силу?

Да всё так. Особенно, когда выпечка происходит чаще, чем раз в неделю.
Просто за неделю стартер даже сильный, слегка теряет свою подъёмную силу и чтобы её разбудить, обычно стартер немного подкармливают небольшой порцией, раз-два перед тем как завести опару/закваску.
Если печь чаще чем раз в неделю, то подъёмная сила не уходит. И можно действовать так как вы описали.

Я пеку раз в неделю, поэтому действую так:
Беру баночку стартера из х-ка, где у меня его около 50 гр храниться, оставляю сначала разогреться на пару часиков. Затем столовой ложкой почти всё вынимаю и выкидываю(можно, конечно, сохранить и "утилизировать" по какому-нибудь рецепту). У меня остаётся немного стартера на дне, я наливаю в баночку 20гр воды 20гр муки, размешиваю и даю подняться. После подъёма, снова вынимаю почти весь уже освежённый стартер из баночки и далее действую по более точному методу, который я описала выше: кладу свежий стартер в миску взвешиваю и высчитываю, сколько мне нужно муки на опару добавить.

Можно так не однократно, а двое- и троекратно освежить стартер.

Те остатки в баночке, где хранился стартер, я снова кормлю по 20гр воды и муки и не дожидаясь подъёма ставлю в холодильник. В холодильнике стартеру есть чем питаться и поэтому подъёмная сила быстро не теряется.

Brikse писал(а):

Нужно ли уменьшать/увеличивать количество стартера (если его кол-во не указано) для закваски, если уменьшать/увеличивать пропорции из рецепта?

Нет, не нужно .