Kkakdugi-кимчи из дайкона(корейская кухня)

олина писал(а):

Я правильно понимаю, что оа там для ферментации или у нее там роль загустителя?

Леночка, автор пишет, что мука способствует лучшей ферментации и является хорошей "приманкой" для полезных бактерий, чтобы они лучше размножались, а так же она придает базе более липкую текстуру, чтобы масса лучше обволакивала кубики дайкона.
Муку корейцы используют и универсальную, и сладкую рисовую. Попробуй с той, которая тебе больше нравится. Как вариант, можно вообще обойтись без муки. на сайте девочки выкладывали варианты кимчи из пекинской капусты с мукой и без нее.
Вообще, муки и сахара в данном рецепте небольшое количество, их бояться не стоит, тк к тому моменту, когда кактуги будет готов, от них ничего в готовом продукте не останется, их с удовольствием "съедят" бактерии.