Обсуждение вопросов йоги Г.А.С. (и вегетарианства)

Ферментированные продукты



Кислотно- щелочной баланс организма, это как инь и янь в организме, они постоянно должны быть в балансе между собой (подробнее https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=426107.0 ).

Как определить кислотность организма в домашних условиях: существуют специальные лакмусовые полоски. Всего за пару часов до (и после) еды, необходимо положить такую полоску на язык всего на пару секунд. Такую процедуру необходимо проделывать около семи или шести раз в день, в течении нескольких дней. Тогда результат будет точен. Нормальная кислотность от 6,6 до 7,0; пониженная кислотность ниже 6,6; свыше 7,0 повышенная кислотность. КИСЛАЯ СРЕДА ph от 0 до 6,9 ЩЕЛОЧНАЯ СРЕДА ph от 7,1 до 14,6 СРЕДНИЙ УРОВЕНЬ ph около 7, который надлежит поддерживать для кислотно-щелочного баланса организма. При рН равном 7,0 говорят о нейтральной среде.

========================



Для регулирования кислотно-щелочного баланса организма, находят применение лекарственных трав и овощей в квашенном виде.
Большое количество обычной еды из ежедневного рациона на самом деле — продукт ферментации. Сыр, йогурт, квашеная капуста, кефир, квас, хлеб, пиво, вино, соевый соус, мисо-паста, уксус — все это появилось на свет с помощью брожения.

Только не путайте ферментацию с маринадом, который просто сохраняет продукты благодаря высококислотной среде.

Ферментация же — это преобразующее действие микроорганизмов.



Уксус в нем может участвовать (в небольших количествах) как один из ароматизаторов и не мешать брожению, если он добавляется при комнатной температуре.

В древности молочная кислота была главным консервантом. Продукты ферментировали, чтобы дотянуть с ними до нового урожая. Потом заметили, что квашеное помогает пищеварению: Аристотель писал о целебных свойствах маринованных огурцов еще в 850 году до нашей эры. Современная наука открыла в ферментированных продуктах много пользы: они помогают метаболизму, содержат антиоксиданты и витамин С, а ценных лактобактерий в кимчи, например, в 1000 раз больше, чем в йогурте. (Об этом в знаменитой книге американца Сандора Каца "Искусство ферментации", которую сегодня многие знаменитые шефы почитают https://irina-co.livejournal.com/298465.html )... современной медицине известно, что хронические заболевания и проблемы с пищеварением связаны с нарушениями микрофлоры кишечника. Как пишет Кац, это во многом результат употребления стерилизованной пищи и острого недостатка разнообразных живых, богатых бактериями продуктов.
В процессе брожения текстуры изменяются, ароматы усиливаются и расширяют свою палитру. Это как бы стихия естественного, природного, противоположного искусно выведенному результату.



В нынешнем акценте на квашении увлечение здоровой едой, конечно, сыграло свою роль, но главное — это все же притягательный вкус ферментированных продуктов. Именно по этой причине модные шефы готовят свои восхитительные соусы на основе мисо (продукта ферментированной сои) или комбучи (японского чайного гриба), именно поэтому добавляют в салаты пахучий козий или овечий сыр. Дэвид Чанг, шеф знаменитого нью-йоркского ресторана Momofuku, назвал кимчи ароматической бомбой. И по мнению Сандора Каца, кимчи, главное блюдо корейской кухни, — идеальный продукт ферментации: жгучее, грубоватое, но живое.
Тренд на ферментированные продукты совпал с нынешней модой на биодинамические вина. И те и другие часто называют "живыми".

Салат из ферментированных овощей. От Чекаловой*

(слова автора) - это скорее пособие, что можно квасить, а сам принцип лучше взять у Болотова***



Чтобы поменьше ждать**, используем небольшое количество мягкого рисового уксуса. Возьмите одну большую кольраби, одну среднюю морковку, парочку стеблей сельдерея, четверть среднего кочана цветной капусты или половинку брокколи. Для украшения можно немного мини-кукурузы.

Кольраби, морковь и стебли сельдерея надо почистить и нарезать палочками длиной 4 см, толщиной примерно 0,5 см. Цветную капусту или кольраби разобрать на небольшие соцветия. Если используете мини-кукурузу, то разрежьте ее вдоль — пополам или на четвертинки. Приготовьте рассол-маринад: надо смешать полстакана рисового уксуса, 1 столовую ложку соли, ¼ стакана сахара и ¼ стакана воды.
Нагревать до растворения соли и сахара, затем остудить до комнатной температуры. Залить овощи рассолом и выдержать в холодильнике от 6 до 24 часов, время от времени перемешивая. Перед подачей нарежьте зеленое яблоко точно такими же палочками, как овощи, соедините с квашеными овощами, добавьте для яркости горсть крупно порубленных салатных листьев. По желанию поперчите и сбрызните оливковым маслом.
Когда попробуете, точно поймете, почему мир так подсел на квашеное...



Ферментированные продукты полезны и для людей с диабетом, улучшают функции поджелудочной железы, вырабатывают соединения, которые разрушают и подавляют рост патогенных бактерий. Многие патогенные бактерии, например, такие, как вызывающие холеру или чуму, чувствительны к кислой среде.

Как подтвердили исследования, они способны выводить из продуктов токсины и бактерии, которые могут содержаться в них.

Пробиотики повышают иммунитет. Они увеличивают выработку витаминов группы В, омега-3 жирных кислот, пищеварительных ферментов, лактазы, молочной кислоты, которые помогают бороться с инфекциями.



Некоторые ферментированные продукты, например, ферментированная соя, творог, являются источником витамина К2, который помогает предотвратить накопление холестериновых бляшек на стенках сосудов и предупреждает болезни сердца. Важен этот витамин и для пожилых людей, так как помогает предотвратить хрупкостей костей. .
Натуральное не пастеризованное пиво, квас, приготовленный на закваске, содержат полезные молочнокислые бактерии, чайный гриб, квасы Болотова, квашения по Болотову ...



Базовый рецепт ферментированных овощей

Выход – примерно банка вместимостью 1 л

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

Ингредиенты:

2 -3 стакана нарезанных овощей
Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию



Приготовление:

Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.



* в рецептах можно использовать совсем немного уксуса или обходиться без него, как и без сахара ...

** ферментативные продукты ценне. если процесс фермнтации не быстрый, наобороот, чем дольше - тем лучше ...

В качестве заквасок можно использовать молочнокислые продукты, хлебную закваску, дрожжи, полезные натуральные закваски ...

Некоорые не используют соль

Очень много о пользе квашений пишет Борис Васильевич Болотов, которого называю украинским Сахаровым ... его книжечка "5 правил здоровья" содержит очень много интересных объяснений почему человеку именно ферментированная пища нужна, книга есть в гугл ...

Рецепты ферментированных овощей (сборник)

https://forum.say7.info/post6345524.html#6345524

https://forum.say7.info/post6345289.html#6345289