Обсуждение вопросов йоги Г.А.С. (и вегетарианства)

олина писал(а):

сколько людей - столько и мнений... У Саши такая красивая масса и дрожжами пахла вроде, как она писала ... https://forumonti.com/attachment.php?attachmentid=9733&d=1511874173

Леночка, тесто начинает бродить, но полезных бактерий за сутки там не может развиться.
мы даже капусту квасим от трех до пяти дней. Сама Саша расписывала процесс когда какие бактерии начинают развиваться во время квашения. И чем дальше, тем они полезнее, кислота начинает убивать патогенную миклофлору после того, как наберет силу, а это уже 3-5- и тд дни. Никак не один день. Логично же. Гречка -не исключение.

олина писал(а):

Ооочень интересно! Попробовала поискать в ИГ - пока не нашла . Чувствуется глобальный подход!

Леночка, извини, я ошблась, эта информация была у Оксаны Кузнецовой, тоже известный и профессиональный хлебопек.
Приведу здесь этот текст. Может, кому -либо тоже это будет полезно.

Все больше беспокоит эпидемическое распространение рецепта ‘хлеба из ферментированной зеленой гречки’. Причём опасно то, что он повсеместно и в том числе в блогах весьма уважаемых нутрициологов, на которых мы берём равнение, чтоб жить долго, здорово и весело.
⠀
Суть рецепта - смешать замоченную заранее крупу зеленой гречки (вариант: муку зеленой гречки или любую другую муку, я уже разбирала подобный рецепт на примере ржаного ‘хлеба’) с водой и солью ❗БЕЗ стартовой культуры (закваски/дрожжей) и оставить ‘ферментироваться на 12-24 часа в тепле’. Цитата: тесто может приобрести неприятный запах, но это норма, после выпечки запах уходит’.
⠀
Но, как мы уже знаем, в любом питательном субстрате (смеси муки и воды) с рН, близким к нейтральному (то есть при низкой кислотности), в тепле (чем теплее, тем быстрее) начинает активно размножаться патогенная флора - плесени (Aspergillus) и бациллы (Bacillus cereus), которые всегда есть в муке. Дальше среда закисляется продуктами деятельности бацилл и патогенная флора уступает место молочнокислым и дрожжам.
⠀
Проблемы этого рецепта:
⠀
🔹при замачивании простой водой в зелёной гречке успешно нейтрализуются фитаты, но не успевает накопиться кислотность, необходимая для того, чтобы сразу закислить среду и сделать ее неприемлемой для бацилл и плесеней
⠀
🔹нет ни одного источника штаммов дрожжей в значительном количестве для обеспечения правильного спиртового или гетероферментативного молочнокислого брожения
⠀
То есть, в отсутствии этих факторов тесто ферментируется гнилостными бактериями. И, если сами бациллы и плесени при высоких температурах погибают, то продукты их деятельности (токсины и микотоксины) будут оставаться в таком хлебе после выпечки🤷🏻♀
⠀
Всем здоровья!
⠀
Огромное спасибо за помощь в подготовке материала ведущему научному сотруднику @niihleba_spb Олесе Александровне Савкиной

Лично меня эта информация отрезвила в отношении данного хлеба.Если его хочется печь, то нужно использовать дрожжи или закваску, тогда никакой проблемы не будет.
Я хотела эту информацию девочкам в ту тему отнести, но постеснялась, там столько восторженных отзывов. Да и что говорить, этот рецепт гуляет по сети активно и среди русскоговорящей аудитории, и среди иностранцев.
Для себя лично я решила отказаться от этого хлеба, кормить себя патогенной флорой как-то не очень хочется) Доверие к специалистам из НИИ ХЛЕБА Филиал (Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП) не вызывает сомнений.

олина писал(а):

ты вообще придерживаешься этой системы или только с хлебом?

Строго не придерживаюсь, но почти исключила из меню крупы ( очень редко использую в меню бг муку для разного рода оладий, блинчиков, панировки и тд,иногда ем рис или стеклянную лапшу, роллы). В пророщенном виде ем зерна во время постов.
Свой хлеб могу съесть пару-тройку косочков и то не каждый день.
В меню в основном овощи,зелень, яйца, птица, рыба, мясо, орехи, масла. Молочка тоже довольно редко, потому что я ее просто не люблю. Фрукты тоже почти не ем- не люблю. Ягоды использую в смузи, салаты, свежие - по сезону.