Как добится настоящего вкуса в борще?

Ну не знаю.
Я буряк добавляю в борщ часто в два приема - во время закладки зажарки с оощами туда тру его на крупной терке.
И второй раз за минуты три до выключения варки - кладу тертый сырой на мелкой терке. Это чтобы цвет борща сохранить красивый и более ыраженный буряковый борщевой вкус получить.
Некоторые у нас еще любят добавить на кончинке ножа в конце варки лимонки тоже для цвету.

Никакого земельного вкуса никогда не наблюдала, даже не представляю как это.
Правда из некоторых сортов буряка таки не очень получается ну то такое.

Многие борщеведы утверждают - что буряк надо предварительно запечь в фольге, потом уж натереть и в кастрюлю (якобы так в класич. варианте - но это надо у Похлебкина почитать так это или нет). Но это такая морока лишняя - что никто из знакомых мне хозяек такой камасутрой при приготовлении борща не занимается.